夏場にパンが膨らまない場合にチェックすべき二つのポイントとは

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

夏場はパン作りをする上でとても良い季節です。

暑いのでパン生地を手で捏ねる場合はなかなか大変ですが、暑いというのはパンを上手に発酵させる上ではとてもやりやすい環境なんですね。

パン職人Ken
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家庭でのパン作りでは専用の発酵設備を持っていない方が多いですよね。部屋の中が温かい(暑い)とパンの発酵種(イースト)は発酵しやすくなるので良い環境なんです。

そうなんですね。でも、夏場でもパンがうまく膨らまないことがあったんですけどそれは何ででしょう?

パン職人Ken
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夏場なのにパンが上手く膨らまない場合、考えられる可能性は2つあります。今回はそれについて説明していきますね!

夏場なのにパンが膨らまない二つの原因

先ほども説明したように、夏場はパンの発酵種(イーストなど)が発酵しやすい季節です。

パン生地の一次発酵は28℃で行うことがほとんどのため、夏場なら特に気を遣わなくても近い温度にできるはずです。

そんな環境なのにパンが上手く膨らまないという現象が起こる原因は二つあります。それは

  • 発酵種(イースト)の状態が悪い
  • エアコンを使っていて部屋が冷えている

この二つです。

発酵種(イースト)の状態が悪いとパンが上手く膨らまない

考えられる一つ目の原因は発酵種(イースト)の状態が悪いということです。

パン作りをする時に使う発酵種は

  • ドライイースト
  • インスタントドライイースト
  • 生イースト
  • 天然酵母

この4種類のうちのいずれかだと思います。

どの発酵種を使っていたとしても、まずチェックして欲しいポイントは「古くないか」という所です。

ドライイースト、インスタントドライイーストに関しては期限が長いのでよほど古くない限り問題ないと思いますが、冷蔵庫に眠っていていつ開封したか分からないようなものを使ってしまうと上手く膨らまない可能性があります。

生イーストと天然酵母は期限が短いので特に注意する必要があります。

生イーストは通常1包み500g程度の量があるため、パン作りの頻度が少ないと使い切れないかもしれません。

ちなみに500gの生イーストというのはコッペパンが500個近く作れる量ですから、家庭でのパン作りではなかなか使い切れる量ではありません。

小分けで販売されているものもあるので、そちらを使った方が良いでしょう。

天然酵母に関しては非常に取り扱いが難しく、発酵力が最も発揮される時期を逃してしまうとなかなかパンが膨らみません。

そもそも天然酵母は上手に種を起こしたとしても発酵力が弱いものが多く、イーストなら1時間で膨らむところが天然酵母だと3~4時間かかるなんてこともあるので要注意です。

発酵種の古さ以外でチェックして欲しいポイントは「予備発酵」「塩と直接触れていないか」という所です。

予備発酵はドライイーストのみ必要になる工程で、いわば眠っているイースト菌を起こしてあげる作業です。

インスタントドライイーストや生イーストでは必要のない作業ですが、「インスタントドライイーストだと思って買ったものが実はドライイーストだった」なんてこともあるかもしれないので、パンが上手く膨らまないと思ったら一度確認してみて下さい。

また、発酵種は生き物なので塩と長時間触れあっていると死んでしまいます。

あまりないケースかもしれませんが、パン生地を仕込もうと思って材料を投入した際にイーストと塩が直接触れ合っていて、そのまましばらく放置してしまったとしたらパンが上手く膨らまないかもしれませんので念のため気を付けて下さいね。

エアコンで部屋が冷えているとパンが上手く膨らまない

夏場は地域にもよるでしょうが昼間は30℃を超えますよね。そうなるとエアコンを使うこともあると思います。

パン作りをする際に普通にエアコンを使う分には全く問題ありませんが、冷風が直接パン生地にあたってしまうのはあまり良くありません。

パン生地は発酵途中に冷えると様々な悪影響が出てきます。

一次発酵中にパン生地が冷えると発酵が鈍くなり、上手くパン生地が膨らまなくなる可能性があります。

また、最終発酵中にパン生地が冷えるとパンの表面と中心の温度差が大きくなり、こちらも上手くパンが膨らまなくなる可能性があります。

更に風が当たったことによってパン生地が乾燥してしまうと、パンの膨らむ力がカサカサに乾燥した表面に押さえられて膨らまなくなってしまいます。

夏場にエアコンを使いながらパン作りをする際はパンに直接冷風が当たらないように風向を調整したり、工夫しながら作るようにしましょう。

まとめ

パン職人Ken
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夏場は本来ならパンは膨らみやすい季節です。それなのに上手くパンが膨らまない場合は

  • イースト(発酵種)の状態が悪くないか
  • エアコンの風が直接当たっていないか

こういった事に注意してみましょう!

あの…そういえばいつ買ったか覚えていないイーストを使ってました…なかなか使い切れなくて…

パン職人Ken
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趣味でパン作りを楽しむとなると大袋のイーストはなかなか使い切れませんよね。小分けで販売されているものもあるので、そういったものを上手く使いながらパン作りを楽しんでいきましょう!

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