パンにはちみつを配合するとどうなる？砂糖とはちみつの違いとは

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

パン作りに欠かせない材料の一つに砂糖があります。

砂糖はパンに甘味をつけるだけでなく水分を保持することでしっとり感を長持ちさせたり、パンにきれいな焼き色を付けたり、香ばしい風味の元になるといった働きがあります。

そんな重要な働きをしている砂糖ですが、中には砂糖の代わりにはちみつを使っているレシピもあります。

材料にこだわりがある方の中には、砂糖の代わりにはちみつを使ってパンを作りたいと思う方もいらっしゃるんじゃないかなと思います。

はちみつって砂糖よりも優しい甘さで体にも良いイメージがあるので、砂糖の代わりにはちみつを使ってパンを作りたいんですけど注意することってあるんですか？

パン職人Ken

使う量にもよりますが、注意しておいた方が良いことはあります。今回はその説明をしていきますね！

パンにはちみつを入れるとどんな効果がある？

砂糖の代わりにはちみつを使ってパンを作ると、はちみつを使う量にもよりますがパン生地の状態や焼き上がりに違いが出てきます。

まず一つ目の違いとして、砂糖の代わりにはちみつを使った場合、パンが比較的しっとりするという効果があります。

はちみつには果糖とブドウ糖が含まれていますが、これらの効果によりパンがしっとりし、パンがパサパサになるのを遅らせてくれます。

二つ目の違いとして、はちみつを使うとパンの方が焼き色がつきやすくなるという効果があります。

これもはちみつに含まれる果糖とブドウ糖が関わっています。

三つ目の違いとして、はちみつはパンの発酵に影響を与える効果があります。

はちみつは適量(10%以下)加えると、はちみつに含まれる酵素の影響でイーストの発酵が促進され、パンがふんわりと膨らみ柔らかい仕上がりになります。

ただし、多量(10%超)に加えるとイーストの発酵が阻害され、うまく発酵しなくなってしまうので注意が必要です。

四つ目の違いとして、はちみつにはパン生地をべたつきやすくする効果があります。

はちみつは砂糖とは違い水分が含まれているため、水の量を調整せずにはちみつと砂糖を完全に置き換えてしまうと元のレシピよりも水が多く入っていることになってしまいます。

それにより、パン生地がべたつきやすくなってしまいます。

はちみつには約20％の水分が含まれています。はちみつ10gには約2gの水分が含まれているということですね。

それを考慮して水分量を調節すればべたつきは抑えることが出来ます。

ここまでパンにはちみつを入れるとどんな効果があるのか、砂糖を使ったパン生地とどんな違いがあるのかを紹介しました。

それを踏まえた上ではちみつを使ったパンを作る際におすすめなのは、元のレシピの砂糖を全量はちみつに置き換えるのではなく、一部置き換える方法です。

特に元のレシピの砂糖の配合量が多いパンの場合、全量をはちみつに置き換えていしまうと生地状態や発酵具合、焼き色などの面で砂糖を使ったパンとはかなりの違いが出てきます。

特に先ほど説明したように小麦粉100gあたり10gを超える量のはちみつを配合すると発酵の面でも良くない影響が出てくるので、はちみつを配合する量は小麦粉100gあたり10gを上限として、もっと甘くしたければ砂糖を入れるようにしましょう。

逆を言えば、もともと砂糖を少量しか配合しないレシピならば砂糖を全量はちみつに置き換えてもそこまで大きな影響は出ません。

ですが少量のはちみつではパンのしっとり感やはちみつの風味は感じづらいので、あえてはちみつを使う意味があるのかといわれると微妙なところですね。

パン職人Ken

はちみつは甘味をつける以外にも色々な効果を持っているので、少し注意して扱う必要がありますね。

パンの発酵にも影響があるんですね。知らなかったです。

パン職人Ken

特に大量(小麦粉100gあたり10gを超える量)に加える場合は影響が出やすいので、砂糖と併用することをおすすめします。

分かりました！そのまんまはちみつに置き換えるんじゃなくて、砂糖も上手く使いながらはちみつパン作りにチャレンジしてみます！

はちみつを使うならはちみつそのものにもこだわりたい！という方にはちょっと特別なはちみつ を使うのもおすすめです

一般的なスーパーに並んでいるはちみつを使うのももちろんOKですが、はちみつ専門店が自社養蜂場で作ったこだわりのはちみつを使ってパン作りをするのもちょっと贅沢で、どんな味がするのか楽しみですよね。

興味があればぜひ一度はちみつ専門店のはちみつをチェックしてみて下さい！

パン生地に混ぜ込んでしまうのがもったいないという方は、シンプルにトーストに塗って食べるのもおすすめですよ。