どうも、Kenです。
あなたは「ベーカーズパーセント」という言葉を聞いたことがありますか？ベーカーズパーセントとは、パン職人がレシピを書く時に使うパンのレシピ独自の表記方法なんです。
家庭向けのレシピだったり、個人でパンを作られている方が公開しているレシピはきっとこのベーカーズパーセントは使っていないと思うんですが、今後本格的なパン作りを覚えていくにあたって知っておいても損はしないかなと思います。
という訳で、今回はパンのレシピを理解するために必要なベーカーズパーセントについて説明していきますね！
パンのレシピ独自の表記方法
普通レシピっていったら入れる材料と入れる量(グラムとか)が書かれていて、具体的な作業のポイントが書かれているものですよね。
今回お話するベーカーズパーセントは「入れる材料と入れる量」に関するものなんですが、パン職人が使うレシピって入れる量はグラムでは書かれていないんです。では何で書いてあるかと言うとパーセント(%)で書かれているんですね。
まずはこちらをご覧ください。
ざっくりと書きましたが、だいたいパンのレシピってこんな感じで書かれています。これって意味わかりますか？
粉を100とした表記になっています
見方の説明をしていきますね。ベーカーズパーセントとは
粉を100%とした時のその他の材料の配合量
が書かれています。
先ほどのフランスパンのレシピで言えば、粉が100％だとすると塩は100の2%なので2グラムとなる訳ですね。
これは単純に考えればそのままグラムに置き換えてしまっても大丈夫なように思えます。もちろんレシピの通りの量で作る時はそのままパーセントをグラムに置き換えればいいんですが、作りたい量によってはレシピの量の2倍3倍で作りたいという時もあるはずです。
その時にベーカーズパーセントの考え方を知っておくと計算が簡単です。粉が300グラムで生地を仕込む場合は
300×0.02(2%)=6グラム
と計算すればすぐに量が分かりますね。
粉を混ぜる場合は？
色んなパンを作れるようになって材料にこだわりが出てくると、粉を混ぜるという場合も出てくると思います。例えば
「香ばしいフランスパンにしたいから全粒粉を混ぜたいわ！」
みたいな感じですね。ここまで来たらかなりの実力です！
その場合はどういった表記になるのというと、複数の粉を合わせて100%になるような表記になります。
今後レシピをプレゼントするような時にはレシピの表記はベーカーズパーセントになっているはずですので、覚えておいてくださいね！
