パン作りではなんで温度が重要なの?

どうも、Kenです。

パン作りのQ&Aコーナー!第2回目の質問はこちらです。

「パン作りではなんで温度が重要なの?」

これはとてもいい質問ですね!質問にある通り、パン作りでは温度はとっても重要です。これについて説明していきますね。

 

温度はイースト菌の働きに大きく関わる

第1回目の質問の時に触れたことですが、パンの美味しさを決めるポイントは4つあると言われています。それは、

  1. 温度
  2. 計量
  3. 時間
  4. 設備

この4つです。この4つの中に温度は含まれていますね?つまり温度はパンの美味しさを決める大きなポイントなんです。

ではなんで温度はパンの美味しさに大きく関わるのでしょうか?それは、

温度はイースト菌の働きと密接にかかわっているから

です。

パンは納豆やヨーグルトなどと同じ発酵食品です。発酵食品であるということは発酵具合を上手く調整することがとても重要になります。

パンの場合は発酵はイースト菌の力で行いますよね(違うパンもありますが)。イースト菌は温度が低いと働きが鈍くなり、温度が高いと働きが活発になります。さらに温度が高くなると今度は働きが鈍くなります。

 

イースト菌の働きとパンの状態

先ほどからイースト菌の働きが鈍くなるとか活発になるとか書きましたが、具体的にパンはどんな状態になるでしょうか。

イースト菌の働きが鈍いとパンはどうなるかと言うと、パンの膨らみが鈍くなります。また、パンの香りや旨みなども薄くなります。

反対にイースト菌の働きが活発になり過ぎるとどうなるかと言うと、パンの膨らみが早くなり、パンに発酵臭と呼ばれる独特の酸っぱいようなアルコールの様な香りがついてしまいます。

なのでイースト菌の働きが鈍すぎたり活発になり過ぎたりしないように調整する必要があるんです。そして発酵を調整するために管理しないといけないのが温度なんですね。

 

まとめ

パン作りにおいて温度はとても重要なポイントです。なぜかと言うと、

温度はイースト菌の働きに密接にかかわっていて、イースト菌の働きはパンの膨らみや味、香りと深くかかわっているから

です。

パン作りの際はぜひ温度計を用意し、生地の温度をちゃんと測るようにしましょうね!

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