どうも、Kenです。
プロのパン職人Kenがお答えするパン作りのQ&Aコーナー第5回。今日の質問はこちらです！
「パン作りに使うイースト菌ってネットで見てみたら色んな種類があってどれを使ったらいいのか分からない！一体どれを使ってパン作りをしたらいいの？」
そうですね、実はイースト菌と一言で言ってもいろんな種類があるんです。今回はイースト菌の種類の説明と、どのパンを作る時にはどのイースト菌を使えばいいのかを説明していきますね！
イースト菌の種類
パン作りに使うイースト菌は大きく分けて3種類あります。それは、
- 生イースト
- ドライイースト
- インスタントドライイースト
この3種類です。
生イースト
生イーストは包み紙にくるまれた長方形の姿をしています。生イーストの「生」は、ドライイーストやインスタントドライイーストに対して乾燥させていないという意味で生と呼ばれています。
生イーストは発酵の立ち上がりが良く、発酵させた時の香りも豊かで多くのパンに使われます。幅広く使えて便利な反面、取り扱いには注意が必要で冷蔵保存が必須になります。またドライイーストやインスタントドライイーストと比べると長期保存には向きません。
ドライイースト
ドライイーストとは生イーストを長期保存できるように乾燥させて顆粒状にしたものです。
ドライイースト最大の特徴は「予備発酵が必要」ということです。ドライイーストは乾燥させる過程でイースト菌の働きが弱まっているので、イースト菌を元気にするために一度砂糖を加えたお湯に入れて予備発酵をさせないと上手くパン生地を膨らませてくれないんですね。
現在ではこの後紹介する予備発酵不要の「インスタントドライイースト」を使うことがほとんどです。実際に私もパン作りでドライイーストは使っていません。
インスタントドライイースト
インスタントドライイーストは先ほども説明した通り予備発酵不要のドライイーストです。生イーストと違って常温で長期保存できて便利です(未開封の場合です)。
生イーストは一つ500gで販売されているので(探せば小分けで販売しているところもあるかもしれませんが…)ご家庭でのパン作りでは「期限内に使い切らないといけない」という問題が出てきます。その点、長期保存ができるインスタントドライイーストはその心配がないので便利ですね。
インスタントドライイーストは生イーストと比べて発酵の立ち上がりが遅く、香りも生イースト程強くないですがその特性を生かして長時間発酵させるフランスパンなどに使われることが多いですね。
イースト菌の使い分けはどうしたらいいの？
プロの現場ではパンの種類によってイースト菌の使い分けていますが、ご家庭でのパン作りの場合イースト菌を何種類も用意しておくのは大変ですよね？
その場合は、もし使い切れる予定があるのなら生イーストを使うことをおススメします。生イーストは食パンから菓子パンからフランスパン、更にはドイツパンまで万能に使えるので生イーストを用意出来ればほとんどのパンに対応できます。
生イーストは使い切れるか心配…という方はインスタントドライイーストでもOKですよ。ただ注意しないといけないことがあって、お砂糖がたくさん入ったパンを作る場合、お砂糖が配合されていてもちゃんと発酵してくれるものを使う必要があります。
元々インスタントドライイーストはフランスパンなどのお砂糖が入らないシンプルなパンを作るために開発されたもので、お砂糖が入るパンに使うインスタントドライイーストは別にそれ専用のものがあるんです。
具体的にはルサッフル社の「サフ インスタントドライイースト金」というものがおすすめです。この「金」がお砂糖OKの印なのでお間違いなく。
