パン作りで発酵をさせ過ぎちゃいました…過発酵したパンを助けることはできますか？

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第13回目、今回の質問はこちらです！

「パン作りをしていて待ち時間でちょっと外出したらブクブクに過発酵してしまいました…発酵させすぎたパンを何とか助けてあげることは出来るんでしょうか？」

パンを過発酵させてしまうことは一度はやってしまう失敗だと思います。正直なところ私も何度もあります(涙)。タイマーのかけ忘れ、温度の設定ミス、あとでやろうと思っていて忘れてしまったなどいろんな失敗をしました。

今回は過発酵させてしまったパンを助けられるかどうかについて説明をしていきますね。

結論：助けられる場合とそうでない場合があります

まず結論から言うと、過発酵させてしまったパンは助けられる場合とそうでない場合があります。それぞれどんな状態かを説明しますね。

過発酵でも助けられる場合

まずは過発酵でも助けられる場合について説明します。ちょっとおさらいになりますがパン作りの製造工程を見て見ましょう。

過発酵させてしまっても助けられる可能性があるのは②一次発酵もしくは⑤ベンチタイムで過発酵させてしまった場合です。

一次発酵での過発酵と言うのは捏ね上げた生地をおきすぎてブクブクになってしまった状態、ベンチタイムでの過発酵と言うのは一次発酵が済んだ生地を分割してまるめ、成形するまでの間に休ませる時間をとりすぎてブクブクになってしまった状態です。

過発酵させると何が起こるかと言うと、

1. 生地にたくさんガスがたまる
2. 生地がパツンパツンに強くなって伸びにくくなる
3. 酸味やアルコール臭(発酵臭)が出てくる

こういった事が起こります。

ガスがたまるとまるめをしたりめん棒をかけたとしてもガスが抜けづらくなりますし、生地が強くなって伸びにくくなると成形がし辛くなります。

また酸味やアルコール臭(発酵臭)が出てきてしまうと直接味にかかわるのでせっかく作ったのに美味しくないということも起こっちゃうんです。

なのでどこまで助けられるかはこういった事を考えてどこまで許せるかという判断になります。

もし許せるような状態なら助けられるということになりますね。

過発酵させた時点で助けられない場合

先ほどの工程表をもう一度見て下さい。もし過発酵させてしまったのが⑦二次発酵だった場合、これは残念ですがもう助けることは出来ません。

一次発酵やベンチタイムはその後にまだ工程があるので状態によっては助けることが出来るんですが、最終発酵の段階で過発酵させてしまうと、後はもう焼くだけなのでどうしようもないんですね。

最終発酵で過発酵させてしまったパンは、

1. ふわっと膨らむがしぼみやすい
2. 表面に「火ぶくれ」と呼ばれる大小のブツブツが出てくる
3. すぐにスカスカな食感になる
4. 乾燥しやすい
5. 程度によっては酸味やアルコール臭(発酵臭)がする

こういった状態になってしまいます。

ただこれも焼きあがったパンの状態を見てどこまで許せるかという判断になります。

焼きたてを家族で食べるのなら問題ないかもしれないですし、冷めた状態でお友達に食べてもらうような状況ではアウトかもしれません。

最終的に食べる人が美味しく食べられればOKだと私は思います。

パンは大好き！でも健康が気になる…そんな方に

このブログをご覧になっている方の多くはパンを作るのが好きだったり、パンを食べるのが好きだと思います。

今回は特に食パンに関する豆知識を紹介してきたわけですが、食パンは毎日の朝食に欠かせない！という方も多いのではないでしょうか。

第二の主食と言っても過言ではない「パン」。ただ、パンは同じ主食である「お米」と比べると(配合によっては)糖分や塩分、脂質が多い場合が多く、健康面で気になっている方も多いと思うんです。

そんな方にぜひおすすめしたいものがあります。それがこちら。

機能性表示食品【美長命青汁】 です。

いわゆる「青汁」なんですが、他の青汁との一番の違いが、「長命草」という植物を原料にしている所です。名前からしてなんだか健康に良さそうですよね(笑)。

青汁の原料として「ケール」という植物をよく耳にすると思いますが、長命草はケールをはるかに超える栄養素が高濃度で含まれているんですよ！

この美長命青汁は機能性表示食品であり、美長命青汁に含まれているクロロゲン酸という成分を摂取すると、食後血糖値の上層が抑えられるという効果が認められています。

ちなみに「青汁＝まずい」というイメージをお持ちの方も多いと思いますが、美長命青汁は苦みや渋みはほとんどなく、お茶感覚で飲めちゃいますよ。

パンが大好きだけど血糖値が気になる方、健康に気を遣いたいと思うけれど食事に気を遣いたくない方には特におすすめできる青汁です。

パン好きで健康が気になる方は、ぜひ一度チェックしてみて下さいね！

機能性表示食品【美長命青汁】