どうも、Kenです。
私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第14回目、今回の質問はこちらです！
「最近パン作りをしていて天然酵母が気になっているんですけど、イーストと天然酵母は何が違うんでしょうか？」
パン作りをしている人にとって天然酵母パンって一度は作ってみたいと思うんじゃないでしょうか？レーズン種だったりリンゴ種だったり、こだわっている人はほんとこだわってますよね。たまに天然酵母のこだわりで言ったらプロを超えてるんじゃないかと思うような主婦の方に会ったりもします。
今回はそんな天然酵母とイーストの違いについて説明していきますね。
イーストも天然酵母の一つです
よくある思い込みと言うかイメージとして、
「イーストは人工的に作られたもの。天然酵母は自然から取れるもの。」
こういったイメージをお持ちの方が多いように思います。これは間違ってはいないんですが正確に言うとちょっと違うんですよね。
実はイーストも広い意味で言えば天然酵母の一つなんです。一般的に販売されている「イースト菌」と言うのは自然にある微生物の中からパン作りに適した種類のものだけを選んで増やしたものなんです。なので人間が人工的に一から作ったものではないんですね。
人間が選別した微生物をイースト工場で培養しているのである意味人工的ではありますが、微生物そのものは天然の物なんです。
いわゆる「天然酵母」とは
人の手で選別されて培養されるイースト菌と異なり、天然酵母とは果物や穀物にくっついている多種多様の微生物を培養した物を言います。
良くあるのはレーズンを発酵させて作るレーズン種、小麦粉の全粒粉から作るルヴァン種などですね。他にも酒種、ライサワー種、パネトーネ種など全国各地に様々な天然酵母があります。
天然酵母の特徴としては、
- それぞれ特有の風味、香り、酸味を持っている
- パンを膨らませる力はそれほど強くない
といったことが挙げられます。
また、天然酵母とイーストの最も違う点として天然酵母は発酵種を作るところから作業を始めないといけません。イーストなら買ってきたその日にパン作りができますが、天然酵母でパンを作ろうと思ったら一週間前から準備を始める必要があります。また、発酵種を作るのもパン作りと同じくらい状態や温度に気を遣う必要があるので正直なところちょっと難易度が高いと言えます。
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