パン作りのレシピを見ていたら「中種」という言葉で出てきたのですが一体なんですか？

どうも、Kenです。

私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第15回目、今回の質問はこちらです！

「パン作りのレシピを見ていたら中種という言葉が出てきました。この中種とは一体何者なんでしょうか？」

プロの現場では馴染みのあるこの中種という言葉ですが、家庭でのパン作りではちょっと聞かない言葉だと思います。今回はこの中種について説明をしていきますね。

1 中種(なかだね)とは
2 中種法とストレート法の違い
3 中種法の良いところ

中種(なかだね)とは

まずは中種とは一体何者なのかについて説明します。中種と言うのは簡単に説明すると、

小麦粉、イースト、塩、水(レシピによっては砂糖や脱脂粉乳、練乳などが入るものもあります)を捏ねてねかせたもの

のことをいいます。つまり一度パン生地を作っておくということですね。中種の多くは水の配合量が少ないので硬い生地が出来上がります。

この中種を使って生地を作る製法のことを「中種法」と呼びます。

中種法とストレート法の違い

よく中種法と比較される製法に「ストレート法」があります。ストレート法というのは生地の仕込みから焼き上がりまでストップすることなく作る製法のことで、ご家庭で普通にパン作りをするとこのストレート法になると思います。

おさらいになりますが、このパンの製造工程で途中でストップすることなく作るやり方がストレート法ですね。

それに対して中種法は一度中種を作って休ませるので①仕込みと②一次発酵の工程を行った後で一度ストップし、中種と小麦粉やその他材料を使って再び①仕込みから工程がスタートします。中種法では仕込みが2回あるということになりますね。

中種法の良いところ

先ほどまでの説明を見ていると、

「仕込みが2回あるんだったら手間が増えるだけじゃないの？それだったらストレート法の方が良いんじゃない？」

と思うかもしれません。確かにそれは中種法のデメリットではあるんですけど良いところもあるんですよ。中種法の良いところは、

2回目の仕込み以降はストレート法よりも時間がかからない
ストレート法よりも風味が良い
ストレート法よりも生地が傷みにくい

こんなメリットがあります。

中種法では中種を仕込んだ後で一度休ませるので、既に中種はある程度発酵・熟成が済んだ生地になっています。これによって中種にはしっかりとした風味がつき、発酵力もつきます。またグルテンのしっかりとしたつながりができているので生地がのびやかになり、傷みにくくなりあます。

この中種を使って再び生地を仕込むことで、生地が出来上がった時点での発酵力やグルテンのつながりはストレート法に比べて強くなっています。それによりその後の一次発酵、最終発酵がストレート法よりも短時間で済むんです。

この特性を活用して工程を工夫すると短い時間でパン作りができるようになります。例えば中種法の一つに「冷蔵中種法」と呼ばれるものがあります。これは中種を仕込んだ後冷蔵庫で一晩休ませる方法なんですが、前日に中種を仕込んでおいて、当日仕込みたいタイミングで生地を仕込むことで一日でかかる時間を短縮することが出来ます。

単純に工程の数では増えてしまいますし、冷蔵中種の場合は中種を冷やしておく場所や入れておくタッパーを準備したり等の手間はかかりますが、上手く使いこなせれば美味しいパンが作れてしかも時短にもつながります。