どうも、Kenです。
私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第16回目、今回の質問はこちらです！
「普段パン作りをする時はインスタントドライイーストを使うんですが、次回は初めて生イーストを使おうと思っています。特別気をつけることはありますか？」
ご家庭でパン作りをする場合、おそらくインスタントドライイーストを使う場合が多いと思います。インスタントドライイーストならスーパーの製菓製パンコーナーで手に入れることが出来ますからね。残念ながら生イーストは専門店に行くかネットショップを利用しないと手に入らないと思います。
生イーストは少しだけ取り扱いに気をつける必要がありますが、生イーストならではの良いところもありますので手に入ればぜひ使ってみてもらいたいと思います。それでは今回は生イーストを使う場合の注意点を説明していきますね。
注意点その1：要冷蔵
生イーストを使う際にまず気をつけて欲しいことは、
生イーストは要冷蔵
ということです。インスタントドライイーストは乾燥させることでイースト菌を眠った状態にしていますが、生イーストは元気なままの状態なので冷蔵庫に入れて温度を下げてあげないと活動を始めてしまいます。
本来イースト菌に活動を始めて欲しいのはパン生地に混ざってからですよね。その前に元気になり過ぎてしまうとどうなるかと言うと、イースト菌が疲れて発酵が鈍くなってしまうんです。
数十分出しっぱなしにしたからと言ってどうにかなる訳ではないですが、基本的に生イーストは冷蔵で管理するものなので使う時だけ外に出して、使い終わったらすぐに冷蔵庫に入れるようにしましょう。
注意点その2：乾燥注意
次に注意してもらいたいのは乾燥です。元々乾燥させてあるインスタントドライイーストは空気に長時間触れていても問題ありませんが、生イーストは乾燥させるとイーストが死んでしまいます。
生イーストは一本買うと500gあります。500gってどれくらいの量かと言うと、ロールパンならなんと約600個作れるくらいの量なんですね。
なのでご家庭で生イーストを使う場合は何回かに分けて使うと思うんですが、冷蔵庫の中で生イーストが乾燥してしまうと次に使う時にうまく発酵してくれないかもしれません。冷蔵庫で保管する時には乾燥しないようにビニール袋に入れるなどの対策をするようにしましょう。
注意点その3：配合量が変わる
もし普段使っているレシピでインスタントドライイーストを使っている場合、生イーストに置き換えるには配合量を変える必要があります。
変える場合の目安はお使いのイーストによって変わるので一概には言えませんが、おおよそ
生イースト10g≒インスタントドライイースト3g
と思っておいていただければいいかと思います。あくまで目安なので調整が必要になる場合はもちろんありますのでご了承ください。
おすすめの生イースト
先ほども書きましたが生イーストは専門店やネットショップでないとなかなか手に入らないと思います。今はネットですぐに買えるのでとても便利ですね。
おすすめなのは「オリエンタル酵母 USイースト」という生イーストです。
このイーストは私もよく使っています。糖耐性があるのでお砂糖をたくさん使う生地でも問題なく発酵してくれますし、もちろんお砂糖が入らない生地にも使えるのでこれがあればすべての生地をカバーできます。
丸々一個使い切れないという方は小分けで買うことも出来ます。ただしこちらは一本買うのと比べるとかなり割高になるので要注意ですね。
ぜひ生イーストを使ったパン作りにもチャレンジしてみて下さいね！
