パン作りをする上での塩の役割4つを説明します

どうも、Kenです。

今回はパン作りをする上での塩の役割を4つ説明します。塩の役割って言うと塩味をつけることって思いがちですが、パン作りをする上で塩の役割はそれだけじゃないんです。塩は他にも重要な役割をしているんですよ。

あなたはパンの定義って知っていますか?パンの定義は

「穀物の粉と水、を混ぜ合わせ発酵種の出す炭酸ガスによって膨らませて焼いたもの」

となっているのですが、塩はパンの定義にも含まれるほど重要な材料なんです。それでは早速重要な塩の役割を4つ説明していきますね。

 

塩の持つ4つの役割

パン作りをする上で塩には4つの重要な役割があります。それは、

  1. 調味作用
  2. 防腐作用
  3. 発酵調整作用
  4. 抗張性と伸展性の増加

この4つです。それぞれ詳しく見ていきましょう。

 

調味作用

調味作用は塩のしょっぱさでパンに味をつける作用です。パン作りでは小麦粉100gに対して1.2g~2.1g程度の塩を使います(レシピによって様々です)。職業柄、塩を入れ忘れたパンの味見をすることが稀にあるんですがやはり塩が入っていないパンは味気なくて正直言って美味しくないんです。

単純に塩と言っても精製塩、岩塩、海塩などの種類があり味わいも様々です。パンの種類によってこういった塩を使い分けるようになったらかなりのパン作り上級者ですね。

 

防腐作用

塩には防腐作用があるのは皆さんご存知だと思います。漬物や干物など、昔から塩は防腐用の食材として使われてきました。実はパンの中でも塩は防腐作用を発揮しているんです。

私たちの身の回りには雑菌がたくさんいます。どんなにしっかり手や器具を洗っても、よほど入念な殺菌消毒を行わない限り雑菌をゼロにすることは出来ません。もし手や器具が清潔でも空気中には雑菌がいますから、それらが落ちてきて手や器具につくということは見えないだけで当たり前に起きていることなんです。

もちろん多少の菌が付いたところで人間に害は無いんですが、そういった雑菌が発酵の邪魔をすることがあるんです。実際は塩を入れ忘れたからと言ってイースト菌の働きを邪魔するほど雑菌が増えるかと言ったらそんなことはほとんどないんですが、稀に雑菌がパンの中で増えてしまうということがあります。塩はそういった雑菌の繁殖を防ぐ役割があります。

 

発酵調整作用

先ほどの防腐作用と関係しているんですが、雑菌が塩に弱いのと同じでイースト菌も塩に弱いんです。よく「塩とイーストは直接触れ合わないようにしましょう」と言いますが、これはイースト菌が塩と直接触れると死んでしまう可能性があるからなんです。

この特性を利用して、適度な塩を配合することでイーストが発酵し過ぎてしまうのを抑えることが出来ます。塩を入れ忘れた生地ってとっても発酵が早いので、塩の有無による発酵スピードの差は実感できるレベルで違いがあります。

 

抗張性と伸展性の増加

抗張性と伸展性の増加と言われると何のこっちゃと思うかもしれませんが、簡単に言えば生地が引きしまるということです。塩にはグルテンを引き締める役目があるんです。

塩の入っていない生地は捏ねている時はまとまりやすくてハリがあるんですが、時間が経つにしたがってどんどんとダレてきてハリの無い生地になってきます。塩が入ることでプリっとハリのある状態を保つことが出来るんです。これも重要な塩の役割ですね。

実際にパン作りをする時にはあまり意識することは無いかもしれませんが、塩にはこんな重要な役割があるんですよ!覚えておいて損はないと思います!

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