パン作りをする時に発酵温度は何度にすれば良いですか?

どうも、Kenです。

私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第18回目、今回の質問はこちらです!

「パン作りをする時に温度が重要だって聞いたんですが、
発酵させる時の温度は何度に設定したらいいんでしょうか?
パンの種類によっても違うと聞いたので教えて下さい。」

パン作りをする上で温度管理は非常に重要です。
パンの美味しさを決める要因は4つあるのですが(温度・時間・計量・設備)、
その4つのうちに入るくらい重要なんです。

今回は発酵時の温度ということで細かく説明していきますね!

 

工程やパンの種類ごとに適正温度は違います

パン作りをする時の適正温度は

  1. 工程のどの部分なのか
  2. 作っているパンは何か

この2つで変わってくるので注意が必要です。

 

工程のどの部分なのか

まずおさらいですがパン作りの工程を下に載せます。

工程のどの部分なのかというのは、具体的に言うと

  1. 一次発酵なのか
  2. 二次発酵なのか
  3. 最終発酵なのか

どの部分の温度なのかによって設定が変わってきます。

 

作っているパンは何か

作っているパンは何かとはどういう意味かというと
発酵時間の長いパンか短いパンかということです。
これによって適正な発酵温度が変わってきます。

具体的には

  1. イースト量が多く、発酵時間が短いパン(食パン、菓子パンなど多くのパン)
  2. イースト量が少なく、発酵時間が長いパン(主にフランスパン)

この2つのどちらなのかで変わってきます。

 

工程・種類ごとの適正発酵温度

それでは工程・種類ごとの適正発酵温度を説明します。

まずは一次発酵と二次発酵ですが、これに関しては

全て28℃

に設定して下さい。一次発酵と二次発酵は種類ごとに適正温度は
変わりません。どのパンを作っていたとしても

一次発酵と二次発酵は28℃設定でOK

です。

オーブンの発酵室機能をお使いの方はおそらく1℃刻みでの設定は
出来ないと思いますので近い温度であればOKです(30℃など)。

次に最終発酵ですが、これは作るパンの種類によって温度が変わります。

イースト量が多く、発酵時間が短いパンを作る場合は

最終発酵は38℃

に設定して下さい。

また、イースト量が少なく、発酵時間が長いパンを作る場合は

最終発酵は28℃

に設定して下さい。

まとめると下の図のようになります。

一次発酵と二次発酵は変わらず28℃。

最終発酵だけはパンによって温度が変わる。

これを覚えておきましょう!

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