どうも、Kenです。
私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第18回目、今回の質問はこちらです！
「パン作りをする時に温度が重要だって聞いたんですが、
発酵させる時の温度は何度に設定したらいいんでしょうか？
パンの種類によっても違うと聞いたので教えて下さい。」
パン作りをする上で温度管理は非常に重要です。
パンの美味しさを決める要因は4つあるのですが(温度・時間・計量・設備)、
その4つのうちに入るくらい重要なんです。
今回は発酵時の温度ということで細かく説明していきますね！
工程やパンの種類ごとに適正温度は違います
パン作りをする時の適正温度は
- 工程のどの部分なのか
- 作っているパンは何か
この2つで変わってくるので注意が必要です。
工程のどの部分なのか
まずおさらいですがパン作りの工程を下に載せます。
工程のどの部分なのかというのは、具体的に言うと
- 一次発酵なのか
- 二次発酵なのか
- 最終発酵なのか
どの部分の温度なのかによって設定が変わってきます。
作っているパンは何か
作っているパンは何かとはどういう意味かというと
発酵時間の長いパンか短いパンかということです。
これによって適正な発酵温度が変わってきます。
具体的には
- イースト量が多く、発酵時間が短いパン(食パン、菓子パンなど多くのパン)
- イースト量が少なく、発酵時間が長いパン(主にフランスパン)
この2つのどちらなのかで変わってきます。
工程・種類ごとの適正発酵温度
それでは工程・種類ごとの適正発酵温度を説明します。
まずは一次発酵と二次発酵ですが、これに関しては
全て28℃
に設定して下さい。一次発酵と二次発酵は種類ごとに適正温度は
変わりません。どのパンを作っていたとしても
一次発酵と二次発酵は28℃設定でOK
です。
オーブンの発酵室機能をお使いの方はおそらく1℃刻みでの設定は
出来ないと思いますので近い温度であればOKです(30℃など)。
次に最終発酵ですが、これは作るパンの種類によって温度が変わります。
イースト量が多く、発酵時間が短いパンを作る場合は
最終発酵は38℃
に設定して下さい。
また、イースト量が少なく、発酵時間が長いパンを作る場合は
最終発酵は28℃
に設定して下さい。
まとめると下の図のようになります。
一次発酵と二次発酵は変わらず28℃。
最終発酵だけはパンによって温度が変わる。
これを覚えておきましょう！
