どうも、Kenです。
今回は上手にパンを発酵させるために絶対に必要なある道具を紹介します。
あ、別に特別な道具じゃないですよ。
専門店に行かなくても普通に手に入る道具なんですが、
パンの発酵をコントロールするためには絶対に必要です。
これからその道具について説明していきますが、
もしお持ちでなければ絶対に買っておいた方がいいです。
特別高いものでもないので、ぜひ用意して下さい。
それでは早速説明していきますね！
絶対必要な「ある道具」はコレ！
上手にパンを発酵させるために絶対必要なある道具。
それは、これです！
はい、そうです。温度計です。
もし温度計をお持ちでなければぜひ用意して下さい。
実際にプロの現場でも上の画像の様なデジタル表示の温度計を
使っています。
こういった温度計って家庭では案外使わないので
お持ちでない方も多いと思いますが、
パン作りをする時は工程の至る所で生地の温度を測る必要があるので
上手にパン生地を発酵させるためには必須の道具です。
何で温度計が必要なの？
イースト菌は微生物、つまり生き物なので周りの温度によって
働きが活発になったり鈍くなったりします。
私たちも同じですよね。あったかいと快適に動けますけど
寒いと体がかたまっちゃって動きが鈍くなります。
反対に暑すぎると倒れちゃったりしますよね。
そのため、イースト菌の周りの温度＝パン生地の温度を
適温に保ってあげる必要があります。
パン作りは生地を捏ね上げてから焼き上がるまで長い時間がかかります。
そのため、工程の途中でパン生地が冷えてしまったり、
温度が上がり過ぎてしまうということが起こるんです。
特に夏場と冬場はこういった事が起こりやすいので要注意ですね。
なので工程の途中で生地温度を測って、
温度が下がっていたら温めたり、反対に上がり過ぎていたら
涼しい所に置いたりなどの気配りをすることでパン生地を
上手に発酵させることができるんですよ。
これって子供の世話と一緒ですよね！
冬場に子供が寒がっていたら上着を着せてあげて、
夏場に暑がっていたら涼しい服に着替えさせてあげる。
パンにもこういった愛情を注いであげることで
上手に発酵し、美味しいパンが焼き上がるんです！
各工程での生地温度目安
まず最初におさらいでパン作りの工程を見てみましょう。
今回は食パンを例にして各工程での生地温度目安を説明します。
- 仕込み終了時：約27℃
- 一次発酵終了時：約28℃
- 二次発酵終了時(成形時)：約28℃
季節によって多少前後しますが、だいたいこれくらいの温度が目安になります。
ポイントは一次発酵が終了すると約1℃生地温度が上がるということ。
後は分割まるめ時に一旦温度が下がり、二次発酵をとることで
再び元の温度に戻るということですね。
夏場を除き、パンが上手く膨らまない原因の一つに
生地冷え
と呼ばれる現象があります。
これは工程の途中で生地が冷えてしまって
イースト菌の働きが鈍くなり、
パンが膨らみにくくなってしまう現象のことです。
こういった事を防ぐためにも生地の温度管理は必須ですし、
生地の温度管理をするためには温度計が必須です。
そんなに高いものを買う必要は無いので
ぜひ温度計を揃えておいて下さいね！
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