パン作りをする上で必ずする失敗の一つに
パンが膨らまない
パンが発酵しない
というものがあります。あなたはそういった経験ありませんか？
ちなみにこれはプロの現場でも稀に起こります。決まった時間一次発酵させたはずなのに発酵室の扉を開けたら生地が膨らんでいない…頭が真っ白になりますよ(笑)。
家庭でのパン作りでパンが膨らまない、パンが発酵しないという現象が起きてしまったら落ち着いてこれから紹介する4つのポイントを振り返ってみて下さい。当てはまるポイントがないかチェックしてみましょう！
目次
1.イーストの入れ忘れで生地が発酵しない
当たり前なんですが、パンはイーストが入っていなければ発酵しないし膨らまないです。なのでもしそういった現象が起きたらまずはイーストの入れ忘れがないか確認してみて下さい。
そんなミスする？と思うかもしれませんが意外とやっちゃうもんなんですよ。ちなみにプロの現場でパンが膨らまない一番の原因はイーストの入れ忘れなんです。早朝から何度も生地を仕込み続けているとうっかり入れ忘れるという失敗をすることがあるんですね。
一番の入れ忘れ対策は材料を全て事前に計量し、一カ所にまとめて置いておくことです。もし残っていれば入れていないのがすぐに分かりますからね。
2.イーストが古くて生地が膨らまない
イーストの中でも生イーストは使用期限が短く、使いきれずに冷蔵庫に入れっぱなしにしておくとすぐに使用期限を過ぎてしまいます。
1日2日期限が過ぎたからと言って急に発酵力が無くなるなんてことはありませんが、月単位で過ぎてしまうと発酵力が弱まってしまいます。
プロの現場で使う生イーストは1個500gなのですが、これはロールパンにして約500個分にあたります。さすがに家庭でこの量を使い切るのは難しいかなと。
お店によっては小分けで販売しているところもあるのでそういったものを使うと良いですね。ちなみにドライイーストは水に触れない限り長期間保存できます。期限が気になる人はドライイーストを使った方が安心ですね。
3.イーストと副材料が直接触れていて発酵力が弱まっている
イーストは微生物ですから生き物です。生き物である以上、過酷な環境に置いておくと死んでしまいます。
イーストの場合、死んでしまうということは発酵しない(発酵しづらい)ということですが、イーストが死んでしまう原因の一つに「副材料と直接触れている」ということがあります。
副材料とは砂糖や塩のことを指しますが、これらとイーストは直接触れさせてはいけません。なぜかというとイメージしやすいのはナメクジと塩の関係ですね。ナメクジに塩をかけると干からびて死んでしまいますが、イーストでも同じことが起きます。
パン作りをする上で「イーストと副材料を直接触れさせない」というのは基本になるので覚えておきましょう。
4.予備発酵をしていない(ドライイーストの場合)
イーストにはいくつも種類がありますが、ドライイーストを使う場合は予備発酵が必要です。予備発酵とは寝ているイーストを起こしてあげるための工程なのですが、ドライイーストに限っては予備発酵が必要なんですね。
ちなみにインスタントドライイーストは予備発酵は要りませんが、もしインスタントドライイーストと間違えてドライイーストを使っていた場合に予備発酵無しで使ってしまうと発酵力が弱く、なかなか生地が膨らまないんです。
あまりないケースかもしれませんが、インスタントドライイーストとドライイーストを間違えていないか確認してみましょう。なお、生イーストは予備発酵不要です。
今回はパンが膨らまない(発酵しない)時に振り返って欲しいポイントを4つ説明しました。これらはイーストに注目した場合のポイントですが、実はイーストが入っていてもうまく膨らまない(発酵しない)場合もあります。また別の機会にそちらも説明していきますのでお楽しみに！
