どうも、Kenです。
アレルギーの関係で「パンを食べたいけど卵や牛乳が入っているかどうか心配で食べられない！」という方はいらっしゃると思います。
もしくは自分は大丈夫でもお子さんがアレルギー持ちということもあるでしょう。
パンに含まれるアレルゲンに関してはお店でお客様によく聞かれる質問の一つです。
卵や牛乳、特に卵はパン作りをする際によく使う材料なので、卵や牛乳は全てのパンに入っていると思っている方もいらっしゃるのですが実はそんなことは無く、卵や牛乳を配合しなくても美味しいパンは作ることが出来ます。
今回は卵や牛乳を使わないパンに関して紹介していきますね。
意外？牛乳が入っているパンは少ない
意外に思う方も多いかもしれませんが、実は牛乳が入っているパンはそんなに多くはないんです。
もちろんレシピはベーカリー毎に違うので同じパンでも牛乳が入っているものと入っていないものがある可能性はありますが、基本的なレシピでは牛乳を配合するパンはあまり多くはないんですね。
牛乳を配合するパンで代表的なのものはクロワッサン(デニッシュ)です。他にはパン・オ・レ(水の代わりに牛乳で捏ねるフランスのパン)などですね。
日本で好まれる食パンや菓子パン、総菜系のパンには牛乳は配合しないことが多いです。ただし、乳成分として脱脂粉乳(スキムミルク)を配合することはあるので注意が必要です。
日本人が好むパンには卵が入っていることが多い
牛乳とは反対に、卵は非常に多くのレシピで使われます。
コッペパンやバターロール、テーブルロールや菓子パン、総菜パンなどふわふわした日本人好みのパンには大抵卵が配合されています。
また、生地に配合していなくても塗り玉と言ってパンの表面につやを出すために卵を塗ることが多いので、表面がつやつやしているパンは卵が配合されていると言えます。
コッペパンを使った総菜パンや焼き込みの総菜パンにはマヨネーズを使うことが多いので、そこにも注意が必要です。
卵や牛乳が入っていないパンとは
卵や牛乳が入っていないパンで代表的なものはフランスパンです。
フランスパンは小麦粉・塩・イースト・水だけしか使わないシンプルなパンなので卵や牛乳は配合されていません。
また、カンパーニュなども配合はフランスパンと同じようなものなので卵や牛乳は配合されていません。
意外に思うかもしれませんが、食パンも基本的には卵や牛乳を配合しません。ただ、食パンはベーカリー毎に配合は様々なので入っていることがある可能性があります。
シンプルな食パンなら卵を配合することは少ないですが、牛乳の代わりに乳成分として脱脂粉乳や生クリーム、バターやマーガリンを配合することはよくあるので普段利用しているベーカリーに確認するのが確実ですね。
卵や牛乳を使わなくても美味しいパンは作れる？
ベーカリーに卵や牛乳が入っていないパンを買いに行っても、対応できるパンはフランスパンしかなかったということはあると思います。
フランスパンはもちろん美味しいのですが、フランスパンを普段から食べ慣れている人はあまり多くは無いでしょうし、硬いからもっと違うパンがいいのに！と思う場面に出くわすかもしれません。
そんな時に家庭でパン作りができるとそういった問題は解決できますね。
では卵や牛乳を使わなくても美味しいパンは作れるのでしょうか？これは冒頭でもお伝えした通り十分美味しいパンを作ることが出来ます。
ポイントは油脂と水分量です。
柔らかいパンを作るためには油脂は必須です。ただ、バターやマーガリンを使ってしまうと牛乳は使わないまでも乳成分は入ってしまうので代わりの油脂としてショートニングを使うという方法があります。
ショートニングはバターやマーガリンと違い全くの無味無臭で、生地を伸びやすくするという油脂の機能だけを生地に持たせることが出来ます。
例えば基本的な食パンの配合からバター(マーガリン)をショートニングに置き換え、脱脂粉乳が配合されていればそれを抜くことで卵や牛乳を使わない食パン生地を作ることが出来ます。
食パンは型が無いと作れないので敷居が高いですが、この生地は食パンにしか使えないわけではなくコッペパンの形に成形して焼いても良いですし、バターロールの形に成形して焼いても美味しく食べることが出来ます。
もし食パンにチャレンジするのなら型を用意しましょう。そこまで高くもないので一つ用意しておけば長く使うことが出来ます。
ただ、この配合だとバターやマーガリンを使わないのでそれら由来の風味や香りを楽しむことはできません。ジャムなどを上手く使って食べるとより美味しく食べることが出来ると思います。
フランスパンを作る場合は水の量を増やすとよりしっとりとした食感のパンにすることが出来ます。
この方法はよりシンプルなパンをお求めの場合に役立ちますが、水の量を増やすと成形が非常に難しくなるという難点があります。
また成形できても生地がゆるく、家庭用のオーブンでは一気に焼き上げられないためだらっと広がった形に焼き上がってしまう可能性も高いです。
もしこの方法にチャレンジするのなら、フランスパン用の型を使うと形を保ったまま焼き上げることが出来ます。
まとめ
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