パン職人だからこそ知っている天然酵母パンの「裏事情」とは?

どうも、パン職人Kenです。

あなたは天然酵母パンは好きですか?

天然酵母パンは独特の風味や香り、旨みがあって普通のイーストパンでは出せない味を味わうことが出来ますよね。

ですから好んで天然酵母パンを食べている方もいると思います。

ただ、パン職人だからこそ知っている天然酵母パンの裏事情があるんです。

これからお話することは全てのパン屋さんにおいて当てはまるわけではないのですが、当てはまるパン屋さんも実際に存在するので知っておいて欲しいなと思うんです。

 

ちょっとしか配合していないのに「天然酵母パン」

パン職人だからこそ知っている天然酵母パンの裏事情とは一体何かというと、実はちょっとしか天然酵母を配合していないのに、堂々と「天然酵母配合」と謳っているケースが存在します。

私が実際に出会ったケースでは天然酵母(サワー種)を小麦粉100gあたりたったの2gしか配合していないのに堂々と天然酵母配合と謳って販売していました。

確かに配合はしているんですよね。たったの2%なんですけど。だから嘘ではないんです。

ですが正直なところたった2%の天然酵母を配合したところで味も風味も変わらないんで。入っていないのと同じようなもんです。

 

イースト併用のパンとは全く別物

上記のケースではメインの発酵種としてイーストを配合し、ほんの気持ち程度に天然酵母を配合することで「天然酵母配合」と謳っていました。

これってほぼ100%のイーストとほんのちょっとの天然酵母という組み合わせですよね。

この逆のパターンは結構あるんですよ。

つまり天然酵母メインのパンなんだけど、安定した発酵力を得るためにイーストを併用するパターン。

これは全然OKだと思うんですよね。

中には天然酵母を使うなら天然酵母100%じゃないとダメだ!という方もいますが、それはそれで別に良いと思うんです。こだわりだと思うので。

ですがほぼ100%のイーストとほんのちょっとの天然酵母という組み合わせはダメだと私は思います。ちょっと詐欺っぽいですから。

 

天然酵母パンについて店員さんに聞いてみよう

もし普段よく行くパン屋さんの天然酵母パンが本物(天然酵母100%もしくはイースト併用)の天然酵母パンなのか、それともただ天然酵母入りと謳うためだけにほんのちょっと天然酵母を入れただけのパンなのか気になる場合はぜひ店員さんに聞いてみて下さい。

詳細なレシピまでは教えてくれないかもしれませんが、どんな天然酵母を使っていてどれくらい配合しているのかは教えてくれるかもしれません。

もちろんほんのちょっとしか天然酵母を入れていなかったとしても美味しければいいのかもしれませんし、そもそも気にしないのであれば別に構いません。

ですが個人的にはあまり良い気持ちはしないので、ぜひ一度店員さんに聞いてみるのも良いと思いますよ。

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