パン作りの2次発酵って何?2次発酵の意味と正しいやり方とは

どうも、パン職人Kenです。

パン作りはたくさんの工程から成っていますが、一つ一つの作業に関してしっかりと意味を知っておくことは美味しいパン作りにとって欠かせません。

様々な工程がある中で、今回は2次発酵にフォーカスして説明をしていきます。

パン作りの工程に2次発酵というものがあるということは知っていても、2次発酵とは何ですか?と聞かれると詳しくは分からないという方もいらっしゃるんじゃないかなと思うんですよね。

きれいに整った美味しいパンを作るためには適正な2次発酵が必要です。

ぜひ2次発酵について学び、正しい知識を身に付けて下さいね!

 

おさらい:2次発酵とは?

まずはおさらいとして2次発酵とは何かを説明します。

パン作りは基本的に下の図のような工程に沿って進んでいきます。

生地を仕込み、1次発酵が終わった生地を分割してまるめた後に行うのが2次発酵ですね。

 

パンの2次発酵の主な目的は発酵ではない?

パン作りには欠かすことのできない2次発酵ですが、実は2次発酵の主な目的は発酵ではありません。

確かに2次発酵を行っている最中にも生地は発酵するのですが、狙いはここではないんですね。

では一体何のために2次発酵をとるのかというと、次の工程である成形がしやすくなるように適度に生地を緩ませるためなんです。

上の図の通り2次発酵の後の工程は成形ですが、もし2次発酵を行わないとなると分割してまるめた生地をすぐに成形することになります。

生地はまるめられたことによって締まっていますが、この生地がゆるむのを待たずに(2次発酵をとらずに)成形を行うと生地は思ったように伸びてくれません。

そうすると伸びない生地を無理やり伸ばしたり、無理やり形を整えたりすることになります。

その様に無理やり扱った生地はどうなるかというと、傷んだり切れたりして上手く膨らんでくれなかったり、焼き上がった表面がざらざらになってしまいます。

ですからそういった事にならない様に生地を休ませ、扱いやすい状態にするために2次発酵をとります。

 

2次発酵の正しいやり方と注意点

2次発酵を行う際に気を付けなければいけないのは温度と乾燥対策です。

プロの現場であれば通常2次発酵は28℃の発酵室に入れて行います。

これにより安定した温度で生地を緩ませることができ、また乾燥も防ぐことが出来ます(業務用の発酵室は湿度調整もできるため)。

ただ家庭でのパン作りの場合はそこまでの設備はないので少し工夫が必要です。

まずは温度に関しては夏場なら室温でも問題ないでしょう。

冬場でもエアコンをつけていれば問題ないのですが、そうでない場合は例えば30℃のぬるま湯を用意して湯煎するなどの一手間をかけた方が生地状態が安定します。

パン作りの工程の途中で生地温度が下がってしまうことを「生地冷え」と呼びますが、生地冷えしてしまうとその後の発酵が鈍くなってしまうので注意が必要です。

また特に冬場は生地の乾燥が激しくなります。

生地を2次発酵させている容器に濡れ布巾を被せたり霧吹きをするなどして生地が乾燥しない様に注意しましょう。

お持ちのレシピを見て頂ければ分かると思いますが、2次発酵は20分~30分程度と比較的短時間です。

2次発酵の注意点はこの短い時間だけ気を付ければOKなので、ぜひここで気を抜かない様にしっかりと対応していきましょう!

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