パン作り初心者はまずここから覚えよう|覚えておきたい専門用語

どうも、Kenです。

今回はパン作り初心者に向けて、ぜひ覚えておいてもらいたいパン作りの専門用語を紹介します。もちろんブログでは分かりやすいように専門用語は出来るだけ控えるようにしますがこれからパン作りを学んでいく上では覚えておいて損はありません。

あとは、専門用語を覚えておくとなんだかパン作りがちょっと分かってきた気分になれます(笑)。まぁそれは冗談だとしても、他のパン作りの本を読んだ時にも役立つと思うので覚えておきましょう。実際に日々プロの現場でパン作りをしていて良く出てくる用語にしぼって説明しますね。

 

パン職人の用語は分かりづらい!

新人職人のともこさん
先生、ちょっと質問があるんですけど!
Ken
ともこさん、どうしました?
新人職人のともこさん
「ホイロ」って発酵室のことですよね?じゃあ「ホイロをとる」ってどういう意味ですか?まさか発酵室を取っちゃうって事じゃないですよね…
Ken
なるほど、分かりづらいですよね。ホイロをとるというのは「発酵をとる」という意味なんですよ!
新人職人のともこさん
えっ!?そうなんですか、びっくりしたー。じゃあこの前先輩にパンの膨らみ具合を確認したら「もうちょっと引っ張っといて」って言われたんですけど、膨らんだパン生地を引っ張ったら潰れちゃいますよね。どういう意味なんですか?
Ken
パンの膨らみ具合に関して「引っ張る」とは、「もうちょっと発酵をとっておいて」という意味ですよ(笑)。
新人職人のともこさん
なんだ~、全然意味わからないです!

この様にパン職人の現場では分かりづらい用語が飛び交っています。用語全部を覚える必要は無いですが、主なものだけ覚えておきましょう。

 

器具や材料に関わる主な用語2つ

ホイロ

上記のやり取りにも出てきましたが、ホイロとは発酵室のことです。また、ホイロをとるとは発酵をとるという意味です。

ご家庭でのパン作りでは発酵室をお持ちでない方がほとんどだと思いますので、主にホイロをとるという言葉の方が良く使うと思います。できるだけ「発酵をとる」と書くようにしますが、もし「ホイロをとる」と書かれていたら発酵をとるということだなと思ってくださいね。

 

フィリング

フィリングとはパンの中に包む具材のことを言います。クリームパンならカスタードクリーム、あんぱんならあんこがフィリングにあたります。

 

工程に関わる主な用語8つ

一次発酵(フロアタイム)

一次発酵とは生地を仕込み終えてから次の工程である「分割」を行うまでに生地をねかせておく時間のことを言います。また一次発酵のことをフロアタイムとも呼びます。

一次発酵の内容を説明するとそれだけで一記事になるくらいのボリュームがあるのでここでは言葉の意味だけ触れておきますね。

出来るだけ一次発酵という言葉に統一して書いていきますが、もしフロアタイムという言葉が出てきたら一次発酵のことです。

 

パンチ

パンチとは一次発酵の間にパン生地を折りたたんで力をつける作業のことを言います。パンチは全部の種類のパンで行う訳ではなく、比較的力の弱いフランスパンなどの生地で行います。

 

分割

分割とは言葉通り、一次発酵をとった生地を決められた重さに分割していく作業のことです。

 

まるめ

まるめとは分割した生地を次の工程で扱いやすくするため、また発生するガスが逃げないようにするために分割した生地の表面をきれいになるように丸める作業のことを言います。

まるめとは言ってもお団子づくりの様にコロコロ転がせばいいわけではなく、生地の表面がキレイに張るように丸める必要があります。

これもまた別の記事でやり方を説明しますね。

 

二次発酵(ベンチタイム)

二次発酵とは分割・まるめを行った生地を次の工程まで休ませておく時間のことを言います。まるめた生地は力が強く引き締まっているのですぐには次の工程に移れません。そのために生地を休ませる時間が必要なんですね。

二次発酵はベンチタイムとも呼びます。これも一次発酵同様に言葉を二次発酵に統一していきますがもしベンチタイムと書いてあったら二次発酵のことだと思ってください。

 

成形

成形とは二次発酵をとった生地を思い描いた通りの形に整えていく作業のことです。成形は作るパンによって伸ばす・包む・切る・巻く・ねじるなど様々です。

 

最終発酵

最終発酵とは、成形を終えたパンを発酵室で発酵させる作業です。一次発酵や二次発酵とは異なり、最終発酵をとったパンはその後オーブンで焼くことになるので、ここでどの程度まで発酵をとるかが焼きあがるパンのボリュームに影響します。

 

焼成

焼成とは文字通り最終発酵をとったパンをオーブンで焼く作業のことです。

ベーカリーはパン屋という意味ですが、その言葉は焼くという意味のベイク(bake)からきています。つまりパン屋にとって焼成という作業はとても重要な工程だという意味です。

 

まとめ

Ken
簡単に紹介しましたが、結構種類がありましたね…
新人職人のともこさん
全部覚えられるかなぁ
Ken
ご心配なく!できるだけ難しい用語は使いませんし、使う時は説明をしますからばっちり覚えていなくても大丈夫です。それにこれからパン作りを何度もやっていけば自然に覚えていきますよ。

今回は実際にパン作りをしていて頻繁に出てくる用語を説明しました。上記の通り、すべて覚える必要はありませんので安心して下さいね。