どうも、パン職人Kenです。
今回はパン作りの工程の一つである「ベンチタイム」について説明していきます。
ベンチタイムの意味を理解し、正しくベンチタイムをとることができると、パンをきれいに作ることが出来ます。
また、見た目の問題だけでなく食感にも大きく関わってくる部分なので、ぜひベンチタイムについて正しく知ってくださいね！
目次
ベンチタイムとは二次発酵のことです
まずはパン作りの工程を確認しましょう。
この工程表を見るとベンチタイムの名前がどこにもないですよね。
実はベンチタイムとは二次発酵のことなんです。
一次発酵の済んだ生地を分割し、まるめた後に生地を休ませる工程である二次発酵こそがベンチタイムなんですね。
ちなみに私は二次発酵よりもベンチタイムと呼ぶことの方が多いです(略してベンチと呼ぶことが多いですね)。
なのでベンチタイムと言われたら二次発酵のことだなと思ってもらえればOKです。
ベンチタイム(二次発酵)の役割とは
それではベンチタイム(二次発酵)の役割とは一体何でしょうか？
それはまるめによって締まった生地を休ませ、成形しやすい状態にすることです。
パンというのは生地を締める工程と緩ませる(休ませる)工程を交互に繰り返しながら進んでいきます。
上の工程表では濃いピンク色が生地を締める工程、薄い緑色が生地を緩ませる(休ませる)工程であることを示しています。
まるめは生地を締める工程ですし、成形も生地を締める工程です。
ですから間に生地を緩ませる工程が必要なんですね。
そのためのベンチタイム(二次発酵)なんです。
二次発酵には「発酵」という言葉が入っているので発酵させることが目的の様に思いますよね。
ですが実は発酵させることよりも生地を緩ませることが重要なんですよ！
ベンチタイム(二次発酵)が長かったり短かったりするとどうなる？
多くのパンではベンチタイム(二次発酵)は20分～30分のことが多いです。
ではベンチタイムを長く取り過ぎたり、反対に短かったりすると生地はどんな状態になるでしょうか。
ベンチタイムを長く取り過ぎた場合
まずはベンチタイムを長く取り過ぎた場合です。
ベンチタイムを長く取り過ぎた生地にはガスがたまり過ぎてブクブクになります。
更に発酵が進んだ生地は発酵種が作り出した酸の影響でブリブリに締まっていきます。
つまりガスはたくさんたまっているのにブリブリなのでなかなかガスが抜けない状態になるんです。
こうなるとガス抜きを十分にしてやらないとパンの表面が一部ぷくっと膨らんで焼き上がる「火ぶくれ」という状態になりやすくなります。
また生地が締まっていることで成形がしづらいので形も悪くなりがちです。
ベンチタイムが短すぎた場合
次にベンチタイムが短すぎた場合です。
ベンチタイムが足りない生地はまるめで締まった生地が十分に緩んでいません。
この様な状態の生地はガスがたまっていないので火ぶくれにはなりにくいですが、生地が伸びないので非常に成形しづらいです。
一見上手く成形できたように見えても、生地が強いので発酵途中でパンの閉じ目が開いてきたリ、無理に成形したことで生地表面が傷み、焼き上がったパンの表面が裂けたような状態になってしまうことがあります。
上手なベンチタイム(二次発酵)のとり方とは？
先ほど説明したように、ベンチタイムはパン生地の扱いやすさに関わる重要な工程です。
そんなベンチタイムを上手にとるためのポイントを説明していきますね。
これはベンチタイムに限ったことではありませんが、重要なポイントは温度と時間と乾燥対策です。
ベンチタイムの基本は28℃で20分～30分です。
これはほぼすべてのパンに当てはまります。
特に家庭で作るようなコッペパン、菓子パン、食パン、フランスパンなどはこの条件でOKです。
時間に幅があるのは生地の硬さによって変わってくるのと、人によってまるめの強さが異なるからですね。
また、ベンチタイム中に生地が乾燥しないような対策も必須です。
霧吹きを吹きかけたり、濡れ布巾をかけておく等の乾燥対策をしながらベンチタイムをとるようにしましょう。
わずか20分～30分の工程ですが、ここをしっかりとおさえておくことで成形のしやすさが大きく変わってきます。
これは焼き上がりのパンの見た目や美味しさに大きく関わってきますから、ぜひ正しいベンチタイムのとり方を身に付けて下さいね！
