パン作り初心者に知って欲しい基本の「計量」のお話

どうも、パン職人Kenです。

今回はパン作り初心者に知って欲しい基本の「計量」のお話をしていきますね。

前回こんな記事を投稿しました。

パン作り初心者に知って欲しい基本の「温度」のお話

2020年1月27日

この記事の中でも触れていますが、美味しいパンを作るためには絶対に押さえておきたいポイントが4つあります。それは、

  1. 温度
  2. 計量
  3. 時間
  4. 設備

この4つです。

上の関連記事でフォーカスした「温度」に続き、今回はこの4つのポイントの中から「計量」について説明していきますね!

 

美味しいパンを作るための「計量」の基本とは

美味しいパンを作るための「計量」の基本とは一体何かというと、2つの意味があります。

「正確な計量」という意味

一つ目は「レシピ通りに正確に計量しましょうね」ということです。これはそのままの意味ですね。

洋菓子にも共通して言えることですが、レシピに書かれている量をきっちりと正確に計量するようにしましょう。

レシピの配合には一つ一つしっかりと意味があります。

目分量や感覚でやるのは以ての外です。スケールを用意し、正確に量を量るようにしましょうね。


おすすめは0.1グラム単位で量れるデジタルスケールです。

イーストや塩はレシピによっては小麦粉100グラムあたり2.5グラムとか1.8グラムといったように、小数点以下の配合になっていることがよくあります。

ですから0.1グラム単位で量れるデジタルスケールの方が正確に計量することが出来ます。

「季節や室温に合わせて量を調整する」という意味

二つ目は「季節や室温に合わせて量を調整しましょうね」という意味です。

これは一つ目の「レシピ通りに正確に計量する」ということと反している様に感じるかもしれません。

基本的にはレシピ通りに計量するのですが、季節や室温に合わせて量を調整する必要がある材料があるんです。

それは発酵種(イースト)の量です。

これについてもう少し詳しく説明をしていきますね。

 

なぜ発酵種(イースト)の量を調整する必要があるの?

美味しいパンを作るためには発酵のコントロールは欠かせません。

発酵種が発酵することによりパンにふわふわ感やしっとり感、パン特有の味や香り、旨味などをつけることが出来ます。

こういった事から、美味しいパン=良い発酵をしたパンと言っても過言ではありません。

発酵のコントロールで重要になってくるのが温度です。

こちらの記事ではパン作りの様々な工程できっちりと温度管理をすることが大切ですよということを説明しました。

パン作り初心者に知って欲しい基本の「温度」のお話

2020年1月27日

ただ、きっちりと温度管理をしても発酵が上手にコントロールできない場合があります。

それは冬の寒い日や夏の暑い日にパン作りをする場合です。

「きっちりと温度管理をする」というのが「常に一定の温度を保ち続ける」ということならパンはいつでも同じように発酵してくれるはずです。

確かにその通りなのですが、それってちょっと現実的じゃないんですよね。

設備が完璧に揃えられた大きな工場ならそういったことも出来るのかもしれませんが、家庭でそこまでできるわけありません。

実際私が働いていた経験のあるパン工場でも、ドゥコンと呼ばれる温度と湿度をコントロールできる発酵室を使っていましたが、それでも室温が低かったり高かったりすると発酵のずれは出ていました。

家庭でのパン作りなら発酵のコントロールが難しくなるのは当然です。

このように冬場や夏場の室温の変化に対しては温度管理だけでは対応しきれなくなる場合があります。

その時にどうやって発酵のコントロールをするかというと、発酵種の量の調整で発酵のコントロールをするんです。

 

発酵種の量はどうやって調整するの?

温度管理だけだは発酵のコントロールが上手くいかない(全然発酵しないor発酵が速すぎる)場合、発酵種の量を増減させることで発酵のコントロールを行います。

発酵種の量の調整ですが、基本的には小麦粉100グラム当たり0.1グラム単位で増減させます。

例えば、レシピに「小麦粉100グラム当たりイースト3グラム」と書かれていたとしますね。

もし冬場の寒い部屋でパン作りをしていて、時間通り発酵させてもなんだか発酵が足らないような感覚が以前にあったとします。

その場合は次にパン作りをする場合はイーストを3.1グラムにしてパン生地を仕込んでみて下さい。

反対に夏場で発酵が速過ぎるような感覚があったとしたら、次回はイーストを2.9グラムにしてみるといった感じですね。

イーストは元々入れる量が少ないので、0.1グラムの違いでも発酵スピードが変わってきます。

ですから発酵種の量の調整は少しずつ行う様にして下さいね。

 

順番は「温度管理→計量の調整」で!

ここまで計量(発酵種の量の調整)の説明をしてきましたが、一つ注意してほしいことがあります。

それは、発酵のコントロールはまずは温度管理をしっかりすることが先で、計量の調整はその後ということです。

基本的にはレシピに書かれている配合をそのままやってみて下さい。最初の方でも説明しましたが配合には一つ一つ意味があります。

温度管理が出来ていないことで発酵がおかしくなり、それを計量で調整するということをしてしまうとレシピがめちゃくちゃになってしまいます。

まずはしっかりとレシピ通りに計量し、レシピ通りの温度で生地を捏ね上げ、レシピ通りの工程でパン作りを進めることが大切です。

そして温度管理のスタートは生地の捏ね上げ温度です。

ここが狂ってしまうと工程全体がズレてしまうのでできる限り適温で生地を捏ね上げる必要があります。

この説明はこちらの記事で説明しているのでぜひこちらもチェックして下さいね。

パン作り初心者に知って欲しい基本の「温度」のお話

2020年1月27日

この記事中で「生地仕込みデータ記録表」というものをプレゼントしているので 、こちらも上手く活用してもらえたらと思います。

 

最後に

さて、今回はパン作り初心者に知って欲しい基本の「計量」のお話をしてきました。

まとめると、

  1. ここで言う「計量」には「レシピ通り正確に計量する」という意味と「季節や室温に合わせて量を調整する」という意味がある
  2. きっちりと温度管理をしても発酵のコントロールができなくなった場合、発酵種の量の調整を行う
  3. 発酵種は微量でも発酵に大きく影響するため、量の調整は0.1グラム単位で行う
  4. 発酵のコントロールはきっちりとした温度管理が基本なのでまずはそちらをできるようにする。発酵種の量の調整は次の手段。

この4点がポイントです。

美味しいパン作りの基本となる部分ですから、ぜひ覚えておいて下さいね!

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