パン作りをする上でとても重要な「一次発酵」の意味と注意点とは

どうも、パン職人Kenです。

今回はパン作りをする上でとても重要な工程である「一次発酵」の意味と注意点ついて説明していきますね。

一次発酵は「発酵」という名前の通り、生地を発酵させる工程です。

生地を発酵させる工程なので特別何か手を加えたりすることは無いのですが、実はめちゃくちゃ重要な工程なんです。

ここが上手くできているかどうかでその後のパンの出来に大きく関わってくるので、その意味をしっかりと理解してパン作りに取り組んでみて下さいね!

 

一次発酵の工程を確認しよう

パン作りの全部の工程の中で、一次発酵はどこの工程にあたるのかをまず確認しましょう。

上の図はパン作りの全工程を示したものですが、図の通り一次発酵はパン生地を仕込み終わった後に生地をねかせておく工程です。

一次発酵中は基本的に手を加えることはありません(パンチが必要な生地はパンチをしますがそれだけです)。

なので上手な一次発酵を行うためには特別な技術は必要ないのですが、その代わり生地の面倒をしっかりと見てあげる必要があります。

 

一次発酵中にパン生地の中では何が起こっているの?

パン作りをやったことのない方は「パンは生地を仕込んで、形を作って(成形して)、膨らませて焼く」と思っているかもしれませんが、それでは美味しいパンは作れません。

なぜなら一次発酵が入っていないからです。

一次発酵は一見ただ生地を寝かせておくだけなのですが、その間に生地の中ではいろんなことが起こっているんですよ!

一次発酵中、パン生地の中では発酵種(イースト菌)が生地の中の砂糖や小麦粉中のたんぱく質を分解し、自分のエサを作り出しています。

このイースト菌がエサを作り出す中で旨味成分や香り成分なども作り出され、パン独特の旨味や香りが出来上がるんです。

それと同時にイースト菌もエサを食べて増え、たくさん炭酸ガスを作り出すようになり、パン生地が膨らむようになります。

逆を言えば一次発酵を行わずにパンを作ると旨味や香りが薄く、膨らみづらいパンになってしまうということなんです。

こう考えると、一次発酵って重要ですよね!

 

一次発酵で気を付けるべきは「温度と時間」

少し前に「一次発酵は生地の面倒をしっかりと見てあげる必要がある」とお伝えしました。

これって一体どういうことなのか、説明しますね。

繰り返しになりますが、一次発酵は何か手を加えるわけではなく、捏ね上がったパン生地をただ寝かせておくだけの工程です。

ですがパン生地を寝かせておく環境には十分気を配ってあげる必要があるんです。

具体的にはパン生地を寝かせておく場所の温度、そして寝かせておく時間をきっちりと管理してあげないと良い発酵はしてくれないんです。面倒を見るというのはこう言うことです。

パン作りのレシピには大抵パン生地の目標捏ね上げ温度と一次発酵させる温度、時間が書いてありますので、これをきっちりと守るようにする必要があるんですね。

一次発酵はほとんどのパンで30℃の部屋で行います。お使いのオーブンに発酵機能があれば30℃に設定できると思うのでそれを使いましょう。

ない場合は工夫して30℃の部屋を作ってあげる必要があります。例えば捏ね上がった生地の近くに沸かしたお湯を置いて、それらを覆う様にビニールを被せておく等ですね。

この方法だと一定温度に保つことができないので、温度計も一緒に入れておいて確認しながらお湯を足したり出したりしてあげて下さい。

また一次発酵は時間も指定されているので、タイマーを使って時間を管理するようにしましょう。

 

一次発酵中のパン生地の大敵は「乾燥」

パン生地はとても乾燥しやすいので、一次発酵中はパン生地が乾燥しないように十分気を遣ってあげる必要があります。

良く言われるのは「濡れ布巾を被せる」という方法ですね。

それと併せて、霧吹きを使って生地を軽く湿らせてあげて下さい。

一次発酵中に布巾が乾いてパン生地も乾燥してしまうこともあるので、時々様子を見ながら布巾を再び濡らしたり、霧吹きで水分を補給することを忘れずに行えば乾燥対策はバッチリです。

 

まとめ

今回はパン作りをする上でとても重要な工程である「一次発酵」の意味と注意点ついて説明してきましたが、分かってもらえたでしょうか?

今回のポイントをまとめると

  1. 一次発酵はパン生地が捏ね上がった後に寝かせておく工程
  2. 一次発酵を行うことでパン生地に旨味や香りが付き、発酵力も上がる
  3. 一次発酵中は温度と時間の管理をきっちりと行う
  4. 一次発酵中にパン生地が乾燥しないような対策を行う

この4点です。

ぜひ今回の内容を普段のパン作りに活かしてくださいね!

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