フランスパン作りに必須の材料「モルト」とは?入れる意味や効果を説明します

どうも、パン職人Kenです。

私はフランスパンが好きなので、フランスパンやフランスパン生地を使ったパンをよく作ります。

動画でもフランスパン生地を使ったパンを多く投稿していますね。

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フランスパンを作ろうと思った時に必ず出てくる材料にモルトシロップ(もしくはパウダー)があります。

以前別の記事で軽くモルトシロップについて触れましたが、これってなかなか馴染みのない材料だと思うんですよね。

パン作りの超基本!パン作りによく使う基本の材料とは

2020年1月27日

実はモルトシロップは無くてもフランスパンを作ることが出来ますが、入れることでより上手にフランスパンを作ることが出来ます。

というわけで、今回はフランスパン作りに必須の材料である「モルトシロップ」とは一体何なのか、入れることでどんな効果があるのかを説明していきますね。

 

パン作りの材料「モルト」とは一体何?

パン作りに使う材料である「モルト」ですが、モルトとは麦芽のことです。

製パン用材料としてのモルトはモルトシロップもしくはモルトパウダーとして販売されています。

 

名前の通りモルトシロップはシロップ状になっていて、かなりねっとりとした(はちみつよりももっとどろどろとしている)シロップです。モルトパウダーは粉状ですね。

フランスパンなどのシンプルな配合のパンにはモルトシロップもしくはモルトパウダーを入れた方が上手に焼き上げることが出来ます。

 

パン生地にモルトを入れるとどんな効果がある?

パン生地にモルトシロップ(パウダー)を入れることで一体どんな効果があるのでしょうか?

主な効果は2つあって、

  1. イーストが発酵しやすい環境にする
  2. 焼き色が付きやすくなる

この2点です。

1.イーストが発酵しやすい環境にする

先ほどモルトは麦芽のことだということを説明しましたが、麦芽にはでんぷんを分解して糖にする酵素が含まれています。

つまりモルトシロップ(パウダー)をパン生地に入れるということは、でんぷんを分解する酵素を入れるということと同じことなんです。

小麦粉に含まれるでんぷんは酵素によって分解されて糖になり、イーストのエサになります。

イーストが発酵しやすい環境にするというのは、モルトシロップによってイーストのエサを作ってあげるという意味なんですね。

こう聞くと、どんなパンにもモルトを入れた方が良いと思うかもしれませんが、パンの配合を見てみるとモルトを入れるパンと入れないパンがあります。

この違いはどこから来るのかというと、砂糖の配合量によって違ってきます。

食パンやコッペパンなどのふわふわで柔らかいパンには砂糖が多く入ります。砂糖が入る配合であればイーストは砂糖を分解してエサにすることができるのでわざわざモルトを入れなくてもエサを得ることが出来ます。

しかしフランスパンなどのハード系のパンは基本的に砂糖を入れないため、イーストは砂糖を元にしてエサを作り出すことが出来ません

そのためモルトを入れてでんぷんの分解を促し、イーストがエサを得やすいような環境を整えてあげる必要があります。

こういった理由から、フランスパンにはモルトを入れた方が上手にパンを作ることが出来ます。

2.焼き色が付きやすくなる

フランスパン生地にモルトを入れずに焼くと少しくすんだような焼き色になり、焼き色も付きづらくなります。

これは先ほどと同様に、「糖」の存在が大きく影響しています。

砂糖に熱が加わると茶褐色に色が付くのは何となくイメージできると思います。プリンのカラメルソースやべっこう飴なんかがそうですよね。

パンを上手に焼き上げるときれいな焼き色が付くのはこういった現象がパンの表面で起きているからです。カラメル化反応とメイラード反応と言いますが、それらの化学的な現象が起きているんですね。

これらの現象には両方とも「糖」が必要です。

食パンやコッペパンには砂糖が配合されていますが、これらのパンがモルトを入れなくてもキレイに色付くのは砂糖が配合されているからです。

しかしフランスパンには砂糖が配合されていないので、モルトを入れないときれいに焼き色がつかないというわけです。

フランスパン生地にモルトを入れることででんぷんを分解して糖を作り出す働きが促進されるため、作り出された糖によって焼き色がきれいにつくようになります。

 

砂糖を配合しないパンにはモルトを入れよう

ここまでモルトについて説明してきましたが、まとめると

  • モルトとは麦芽のことであり、麦芽にはでんぷんを分解する酵素が含まれている。
  • モルトを入れることでパン生地中のでんぷんからイーストのエサとなる糖を作り出すことができる。
  • フランスパン生地には砂糖を入れないため、モルトを入れてでんぷんから糖を作り出す働きを補ってやることでイーストの発酵を安定させることできる。
  • パンがきれいに焼き色が付くのは糖の働きによるが、フランスパン生地には砂糖を入れないため、モルトを入れてでんぷんから糖を作り出す働きを補ってやることで焼き色がきれいにつくようになる。

こういった内容でした。

フランスパンに限らず砂糖を入れない生地の場合はモルトを入れてあげた方が上手にパンを作ることが出来ます。

また、砂糖が入っていても配合量が少ない場合(小麦粉100gあたり砂糖2g以下)はモルトを入れてあげた方が安心です。

モルトの働き、ぜひ覚えておいて下さいね!

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