パン作りの基本の基本!「発酵」のやり方とは

どうも、パン職人Kenです。

パン作りの工程の一つである発酵は、ふわふわで香りのいい美味しいパンを焼くためには欠かせません。

「パンは発酵の食べ物」と私の師匠は言っていましたが、まさにその通りだと思います。

ではパン作りのレシピに「〇〇分発酵させます」と書かれているのを見て、具体的に何をどうすればいいのか、どんなところに注意して発酵させればいいのか分かるでしょうか?

ある程度パンを作ったことのある人にとっては特に気にすることのない工程かもしれませんが、これからパン作りにチャレンジする人にとってはきっと分からないことだらけなはず!

ということで、今回はパン作りの基本中の基本である「発酵」のやり方について解説していきますね!

 

基本的には発酵のやり方はシンプル

パン生地を発酵させるためにやることはいたってシンプルで簡単です。「パン生地を温かいところに置いておく」これだけですからね。

パン生地を温かいところに置いておくとパン生地に配合した発酵種(イーストなど)が活動し始め、ガスを出します。これによりパンが膨らむわけです。

なので「基本的には」やることはシンプルなのですが、気を付けないといけないポイントが3つあります。この3つのポイントをしっかり守らないと上手く発酵してくれないので注意が必要です。

 

上手にパンを発酵させるための3つのポイント

パン生地を発酵させる際に気を付けないといけない3つのポイントとは、

  1. 温度管理
  2. 乾燥対策
  3. 時間管理

この3つです。

1.温度管理

先ほどパン生地を発酵させる時には温かいところに置いておくと書きましたが、この「温かいところ」とはどんな環境なのかをもっと詳しく説明しますね。

パン生地の発酵に適した「温かいところ」とは30℃~38℃の環境を指します。

30℃~38℃の間でどの温度に設定するかはパンの配合によって変わってくるのでレシピの通りにすればOKですが、この温度をしっかりと守る、つまり温度管理をしっかりと行うことが上手にパンを発酵させるためには必要です。

温度が低いと発酵が遅くなってしまいますし、高いと反対に発酵が速くなりすぎてしまいますので適切な温度管理が重要です。

2.乾燥対策

パン生地を30℃~38℃に置いておけば後は何もしなくても上手に発酵してくれるかというとそうではありません。

パン生地は非常に乾燥に弱く、裸で置いておくと(季節にもよりますが)すぐに表面がカサカサになってしまいますから、乾燥対策が必須になります。

ちなみに生地がカサカサになってしまうとその部分に含まれる発酵種(イーストなど)が死んでしまい、ちゃんと発酵しなくなってしまいます。

そうなると焼き上がったパンの表面に「梨肌」と呼ばれる小さな気泡のツブツブが出てきてしまい、見た目が悪くなってしまうので注意が必要です。

具体的には濡れ布巾を被せたり、霧吹きで水分を補うといった乾燥対策をします。

3.時間管理

パンのレシピを見ると、発酵温度と共に必ず発酵時間も書かれているはずです。

この発酵時間をきっちりと守る、つまり発酵の時間管理をすることも上手な発酵には必要です。

温度をきっちり守り、乾燥対策をしていたとしてもレシピよりも短い発酵時間で作業を進めてしまうとその後の工程でうまく発酵してくれませんし、反対に定められた時間を過ぎて発酵させてしまうと生地がブクブクに膨らみ過ぎたりブリブリな強い生地になってしまいます。

しっかりと時間を確認し、レシピ通りの発酵時間になるように管理しましょう。

 

奥が深いパンの発酵

作業としては簡単な「発酵」ですが、実は極めようと思うと非常に奥が深い工程でもあります。

いくらきっちりとレシピを守っていても、こねあがった生地の温度や気温、室温の違いで発酵の進み具合は全く変わってきます。

なので最終的には腕の見せ所と言うか、経験によって発酵具合を判断することになりますが、これがパン作りの難しいところでもあり、楽しいところでもあります。

最初は失敗するところもあると思いますが、それを経験して「じゃあ次はもう少し発酵させてみよう」とか「上手く膨らまなかったのは発酵が足りなかったのかな」とか考えながらパン作りにチャレンジしていくと、いつしかパン作りにハマっていくと思うんですよね。

ぜひ数度の失敗で懲りず、何度もチャレンジしてみてもらいたいなと思います!

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