どうも、パン職人のけんです。今回はパン・オ・ルヴァン（サワードゥブレッド）を焼きました。
以前にも別レシピでパン・オ・ルヴァンを焼いています。
パン・オ・ルヴァン（サワードゥブレッド）【イースト使用・小麦サワー種使用】
そちらとの違いは
- 今回の方が水の量が多い（前回68％、今回70％）
- 今回はイーストを使わず、サワー種の発酵力のみでパンを膨らませて焼いている
この2点です。
実は、サワー種を使ったバゲットを作る予定だったのですが、間違えて水の量を多く入れてしまい、それを修正した結果今回のパン・オ・ルヴァンになったという経緯があります。
そのため、レシピのベーカーズパーセントがとても中途半端な数になってしまいました。
今回はイーストを使っていませんが、ちゃんと管理したサワー種ならば十分な発酵力があるので、しっかりとパンのボリュームを出すことができます。
焼き上がったパンはクラスト（外皮）が薄く、クラム（中身）はしっとりとしたソフトな食感でとても食べやすいと思います。
サワー種を使っているので、旨味と風味がしっかりと引き出されたパンになりました。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
パン・オ・ルヴァンの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約605ｇ（173％）。
サワー種
- 中力粉：75g（21.4％）
- 水：75ｇ（21.4％）
- 初種（小麦粉、TA200）：15ｇ（4.3％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可能です。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：245ｇ（70％）
- 中力粉：22.5ｇ（6.4％）
- 水：165ｇ（47.1％）
- 塩：7ｇ（2％）
- モルトシロップ：1ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※モルトシロップは正確には1.05ｇですが、計量のしやすさを考慮して1ｇとしています。
※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換えてください。その場合は267.5ｇ（76.4％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用してください。
パン・オ・ルヴァンの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（50分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約16時間20分～20時間20分
パン・オ・ルヴァンの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、塩以外のすべての材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 20～22℃で120分一次発酵を行います。30分ごとにパンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜き、端から中心に向けて生地を折りたたみます。その後、丸く形を整えます。閉じ目は閉じません。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を下にして発酵かごに入れます。
- 20～22℃で約50分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら220℃に落として約35分焼きます。
