どうも、パン職人のけんです。今回はバゲットをオーバーナイト法で作りました。
オーバーナイト法は、でき上った生地を冷蔵庫で長時間熟成させる製法です。
以前も、オーバーナイト法で作ったバゲットのレシピを投稿しています。
冷蔵長時間熟成バゲット（細長いフランスパン）【オーバーナイト法・イースト使用】
そちらとの違いは、水の量を増やしていること（前回69％、今回72％）と、インスタントドライイーストの量を減らしていること（前回0.9％、今回0.6％）です。
また、強力粉と中力粉の配合量の調整も行いました（前回強力粉：中力粉＝5：5、今回強力粉：中力粉＝7：3）。
この調整はフランスパン専用粉（準強力粉）を用意すれば不要なので、そちらの方が手間が無くていいかもしれません。
それでも調整を試みているのは、強力粉と中力粉が手に入りやすく、かつ安価だからです。
今回の変更には、
- 柔らかい生地で、かつじっくりと発酵させることでより旨味や香りを引き出す。
- 生地のつながりを少しだけ強め、大小の気泡が残ったクラム（中身）にする。
という意図があります。
まだまだ改善の余地はありますが、カリカリとしたクラスト（外皮）と以前よりも甘みを感じるクラム（中身）を持った、おいしいと感じるバゲットを焼くことができました。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
冷蔵長時間熟成バゲットの使用材料
パン2個分のレシピ。生地量合計約436ｇ（174.5％）。
- 強力粉：175ｇ（70％）
- 中力粉：75ｇ（30％）
- 水：180ｇ（72％）
- 塩：5ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.5ｇ（0.2％）
- モルトシロップ：0.8ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※モルトシロップは正確には0.75ｇですが、計量のしやすさを考慮して0.8ｇにしています。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可能です。その場合は250ｇ（100％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用してください。
冷蔵長時間熟成バゲットの作業工程
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（80分）
- 冷蔵庫に入れる（12～16時間）
- 生地を分割し成形する（10分）
- 二次発酵を行う（30分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約16時間40分～20時間40分
冷蔵長時間熟成バゲットの作り方
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度24℃。
- 20～22℃で140分一次発酵を行います。30分、60分経過時にパンチを行います。
- 冷蔵庫に入れて12～16時間冷蔵発酵を行います。
- 容器から丁寧に生地を出します。分割後即成形したいので、生地が重ならないように気を付けます。
- 生地を2等分します。軽くガスを抜き、きれいな面を下にして上下から生地を折りたたみ、二つ折りにして棒状に伸ばします。
- 閉じ目を下にしてパンマットに乗せます。パンマットにひだを作り、壁にします。
- 20～22℃で約30分二次発酵を行います。
- 取り板を使って生地をベーキングシートに移します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンに3カ所カットを入れます（端から端まで1本のカットでもOK）。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。
