パン作りをする時にバターの代わりにオリーブオイルを使いたいのですが…

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第10回目、今回の質問はこちらです！

「パン作りをする時にバターもしくはマーガリンの代わりにオリーブオイルを使いたいと思っています。そちらの方がヘルシーなパンができるかなと思って…オリーブオイルを使ってパンを作る時の注意点はありますか？」

ヘルシーなパンって興味ある方は多いと思います。自分で作ったパンを家族だったりお友達だったり、自分の大切な人に食べてもらいたいなと思うとヘルシーなパンの方が良いなって思いますよね？

そう思った時に、バターやマーガリンの代用としてオリーブオイルを使うのはどうかなっていう考えは自然と出てくると思います。

今回はバターやマーガリンの代わりにオリーブオイルを使ってパン作りをするとどうなるのか、そしてオリーブオイルを使ったパンを作る時の注意点を説明していきますね！

まず知っておいてほしい「油脂」について

パン作りでは頻繁に使うことになるバターやマーガリン、そして今回のテーマであるオリーブオイル。

こういったいわゆる油をまとめて「油脂」と呼んでいます。どちらも「あぶら」ですが「油」と「脂」の違いってなんだか分かりますか？

「油」は常温で液体の物。サラダ油やオリーブオイルなどのことを指しています。植物性油脂と呼ばれるものですね。

それに対して「脂」は常温で固体のものを指します。バターやマーガリン、ショートニングなどがこれにあたります。

実はこの「油」と「脂」はパン生地の出来に大きく関わっています。そして「油」と「脂」は同じ「あぶら」でありながら全く違った働きをするんです。

細かい説明は難しいので省きますが、簡単にそれぞれの違いを説明しますね。

脂の働き

バターやマーガリン、ショートニングなどの脂は常温で固体です。固体とはいっても指で押すと簡単に形が変わって粘土みたいですよね。こういった性質を「可塑性(かそせい)」と言いますが、実はこの「可塑性」がパン作りに大きく関係しています。

バターやマーガリン、ショートニングをパン生地に練り込むと完全に均一に混ざり込むわけではなくて、グルテンの膜の隙間に入り込みます。そうするとグルテンが伸びるのを助けて、パンがふわっと膨らむようになります。

バターやマーガリン、ショートニングなどの脂がこういった働きをするのは可塑性を持っているからなんです。

食パンや菓子パンの様なふわっと柔らかく焼きあがって欲しいパンにバターやマーガリンを使うのはこういった理由があるからなんですね。

油の働き

それではオリーブオイルやサラダ油の様な「油」はパン生地に練り込むとどうなるかと言うと、脂と違って生地に均一に混ざります。均一に混ざり込むことによってしっとりとした食感をパン生地に持たせることが出来るんです。

ただし「油」は「脂」と違って可塑性がないため、生地に均一に混ざってしまい、グルテンの膜の隙間に入り込むことはしません。それは脂のようにパン生地がふわっと膨らませる働きは無いということを意味しています。

オリーブオイルを使うとパンはどうなるの？

それではオリーブオイルを使ってパン作りをするとどんなパンが焼きあがるでしょうか。

先ほども説明したようにオリーブオイルにはパンをふわっと膨らませるような性質はありません。

なので単純にバターやマーガリンをオリーブオイルに置き換えてパンを作るとあまり膨らまずボリュームの無いパンが焼きあがります。

これはこれでしっとりとした食感で美味しいかもしれませんが、パンの種類によってはあまりおいしく感じないかもしれません。

例えばふわっと焼きあがって欲しいパン、食パンや菓子パンを作る時にオリーブオイル100%の配合にしてしまうとちょっと違和感があるかもしれません。もちろん最終的には好みの問題になるのですが…

オリーブオイルを使ってパン作りをする時の注意点

繰り返しになりますが、オリーブオイルにはパンをふわっと膨らませる力はないので、バターやマーガリンを100%オリーブオイルに置き換えると同じ出来上がりのパンを作ることはできません。

元々「油」を使わない配合のパンでどうしてもオリーブオイルを使いたい場合はどうしたらいいかというと、一つは100%オリーブオイルではなくて一部をオリーブオイルに置き換えると良いと思います。

もちろんオリーブオイルに置き換えた分だけ膨らみは悪くなりますが、その分しっとりとした食感やわずかにオリーブオイルの香りを感じることができるかもしれません。

もう一つの方法は、そういった食感になるということを分かった上で、そのパンの味わいを楽しむのもいいと思います。

もちろんふわっとした口どけの良い食感は望めませんが、その代わりにしっとりとした食感だったり、膨らんでいない分もちもちとした噛み応えのある食感を楽しむことができます。

オリーブオイルの香りも楽しむことができるでしょう。

パンは大好き！でも健康が気になる…そんな方に

今回の記事ではバターやマーガリンの代わりにオリーブオイルを使うとどうなるのか。オリーブオイルを使ったパン作りをする際にどんなことに注意すればいいのかを説明してきましたがいかがだったでしょうか。

このブログをご覧になっている方の多くはパンを作るのが好きだったり、パンを食べるのが好きだと思います。

私もパンは作るのも食べるのも大好きですが、食べ過ぎには注意が必要ですよね。

日本人が大好きな、ふわふわで柔らかいパンには砂糖や油脂(バターやマーガリン)がたくさん含まれていることが多いです。

この記事でも説明しましたが、パンがふんわり膨らむような、伸びやかなパン生地を作るためにはバターやマーガリンなどの固形油脂が持つ「可塑性」という性質が非常に重要ですから、どうしてもたくさん配合する必要があります。

そうなるとやはり気になるのは健康面です。パンを食べ過ぎると、糖分や脂質の摂り過ぎになってしまわないか心配ですもんね。

バターやマーガリンの代わりにオリーブオイルを使いたいと思うあなたは、やはり健康面への意識も高いと思うんです。

でもパンは美味しい！焼きたてのパンの美味しさはたまらない！そういう気持ちはとてもよく分かります。

健康面は気になるものの、出来るだけそういった事を気にせずに美味しいパンを楽しみたいというのが本音だと思うんです。

そんな方にぜひおすすめしたいものがあります。それがこちら。

いわゆる「青汁」なんですが、他の青汁との一番の違いが、「長命草」という植物を原料にしている所です。名前からしてなんだか健康に良さそうですよね(笑)。

青汁の原料として「ケール」という植物をよく耳にすると思いますが、長命草はケールをはるかに超える栄養素が高濃度で含まれているんですよ！

この美長命青汁は機能性表示食品であり、美長命青汁に含まれているクロロゲン酸という成分を摂取すると、食後血糖値の上層が抑えられるという効果が認められています。

ちなみに「青汁＝まずい」というイメージをお持ちの方も多いと思いますが、美長命青汁は苦みや渋みはほとんどなく、お茶感覚で飲めちゃいますよ。

パンが大好きだけど血糖値が気になる方、健康に気を遣いたいと思うけれど食事に気を遣いたくない方には特におすすめできる青汁です。

パン好きで健康が気になる方は、ぜひ一度チェックしてみて下さいね！