どうも、Kenです。
私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第9回目、今回の質問はこちらです！
「全粒粉の入ったパンって健康に良さそうだし香ばしさもあって好きなんですが、全粒粉の入ったパン作りをする時の注意点ってありますか？」
全粒粉入りのパンって他のパンと比べて食物繊維が豊富で香ばしく、美味しいですよね！ご家庭でのパン作りではちょっと注意するポイントがあるのでこれから説明していきます！
全粒粉はグルテンを切る
全粒粉に限ったことではないのですが、パン生地に固形のものを配合するとパン生地を捏ねた時にグルテンを切ってしまうんですね。例えばクルミやレーズンなどのフルーツなどがそうです。
全粒粉は細かい粒ではあるんですが小麦粉ほど細かく挽かれている訳ではないので、グルテンができるのを邪魔してしまいます。このことを踏まえて注意点を2つ挙げていきますね。
注意点その1：配合量は多くても20%程度に
ご家庭で全粒粉入りパン作りをする場合は、全粒粉は多くても全粉量の20%程度にした方が良いと思います。全粒粉をたくさん配合した「パン・コンプレ」などもあるにはあるのですが、ご家庭で、特に手捏ねで全粒粉パンを作る場合には全粒粉を入れすぎると膨らみづらくなるので注意が必要です。
注意点その2：グルテンをしっかり作る
先ほども説明したように全粒粉を配合した生地はグルテンが出来づらくなるのでグルテンをしっかりと作る工夫が必要になります。
例えば普段作るパンよりもしっかりと捏ねる、細かく挽かれた全粒粉を選ぶ、たんぱく質の量が多い強力粉を使う、冷蔵発酵でグルテンをしっかりと作るなどですね。
以上の2点を注意して全粒粉入りパン作りに挑戦してみて下さいね！
