パンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味しいの?

どうも、パン職人Kenです。

今回はパンはバターなしでも作れる?バターなしのパンは美味しい?そんな疑問にお答えしていきます。

Ken
まずは結論から言いますと、パンはバターなしでも作ることができますしバターなしでも美味しいパンはたくさんあります。例えばフランスパンやドイツパンなどにはバターを配合しないレシピはたくさんありますが十分美味しいです。
新人職人のともこさん
私もカリカリ香ばしいフランスパンは大好きですよ!
Ken
ただ、元々バター(もしくはマーガリン)を配合しているレシピで、そこからバターなしにしたいという場合は注意が必要です。
新人職人のともこさん
バターの風味はとてもパンに合いますけど、バターが苦手な人やアレルギーの問題で食べられない人もきっといますよね。その場合はバターありのレシピからバターなしに変えたいと考える人もいるかもしれないですね。
Ken
元のレシピから単純にバターをなしにしただけでは全く別のパンになってしまいます。バターありの配合からバターなしにするわけですから全く同じ味・風味・食感を再現することは出来ませんが、できるだけ近づけられるような工夫をいくつか紹介していきますね。
新人職人のともこさん
そんなことできるんですね!私にも教えて下さい!

 

まずはバターなしでパンを作るとどうなるのかを知っておこう

まずはバターありの配合のままバターだけをなしにするとパンどうなるのかを知ることでその対策を考えることができます。

そのためにはバターがパン作りにおいてどんな働きをするのかを知っておかないといけませんよね。

パン生地にバター(マーガリン)を配合することで、

  1. 生地が良く伸びるようになる(生地の伸展性が増す)
  2. 生地がパサパサになるのを遅らせる(パンの老化を遅らせる)
  3. 生地に風味や香りを加える

この様な現象がパンに起きます。

つまりバターありの配合のパンからバターだけをなしにすると

  1. 生地の伸びが悪くなり
  2. 生地がパサパサになりやすくなり
  3. 生地の風味や香りは小麦粉や発酵由来のもののみになる

ということです。

これらの問題を解消できるような工夫をしてやればバターありの配合のパンからバターなしに変えても美味しく食べることができるはずですよね。

 

バターなしのパンを美味しく作るための工夫とは?

それではバターありの配合のパンからバターをなしにして、かつ美味しくするための工夫を一つずつ考えていきましょう。

 

バターをなしにしても生地の伸展性を良くするための工夫

バターを入れずに生地の伸展性を良くするための工夫は4つ考えられます。それは、

  1. 生地をよりしっかりと捏ねてグルテンを十分につなげる
  2. 水分を増やす
  3. オリーブオイルやサラダ油などの液状油脂で代用する
  4. ショートニングで代用する

この4つです。

パン生地はグルテンのつながりがしっかりしているほど伸展性が増すので、まずは生地の仕込みをする際にしっかりと捏ねてできるだけ伸びの良い生地を作るようにしましょう。

またパン生地を仕込む際の水の量を増やすのもいいかもしれません。これは元のレシピの水の量や粉の質によっても変わってきますが、捏ねた感じまだ水を入れても大丈夫なようであれば粉量の1%程度増やしましょう。

ただ、ゆるい生地は捏ねづらいので水を増やしたことによってグルテンのつながりが悪くならないように注意が必要です。

もしバターやマーガリンはなしにしたいが他の油脂を入れるのはOKということであれば、バターをなしにする代わりにオリーブオイルやサラダ油などの液状油脂を入れることも考えてみましょう。

オリーブオイルやサラダ油などの液状油脂はバターやマーガリンなどの固形油脂とは働きが全く異なるため、入れたからと言って同じ伸展性を得られるわけではありませんが入れないよりはいいです。

もしショートニングを入れてもOKであればバターやマーガリンの代わりにショートニングを使うことで生地に伸展性を持たせることができます。

 

バターをなしにしてもパサパサになりにくくするための工夫

バターをなしにしてもパサパサになりにくくするための工夫は主に水分を増やすことになります。水分を増やすことでパン生地の伸展性を増すと同時に、パサパサになるのも遅らせることができます。

先ほども説明した通り、パン生地を捏ねた感じまだ水を入れても大丈夫なようであれば粉量の1%程度増やしましょう。

また、少し高度な方法になりますが「液種法(ポーリッシュ法)」という製法でパン生地を仕込むとしっとり感を維持することができます。

液種法とは仕込みに使う小麦粉の一部と水の一部、そしてイーストを使ってドロドロの液種を仕込み、それを一晩寝かせておいて翌日残りの材料と共に生地を仕込む製法です。

小麦粉と水を事前に合わせておくことで粉と水がしっかりと結びつき、焼き上がったパンがパサパサになるのを遅らせてくれる効果があります。これはまた別の機会に詳しく説明していきますね。

 

風味や香りは小麦粉や発酵由来の物を楽しもう

パン生地に元々配合されていたバターをなしにすれば当然バター由来の風味や香りはなくなりますよね。

残念ながらバターを入れずしてバターの風味や香りを再現するのは難しいと思います。ただ、逆にそれを楽しんだ方が良いかなと。

バターの風香味は結構強いのでバターを配合したパンはせっかくの小麦粉の香りや発酵由来の香りが隠されてしまいがちです。

実際にこだわりの小麦粉で作るパンや一晩寝かせてじっくり発酵させたパンではバターを減らして代わりにショートニングを入れることが良くあります(ショートニングは無味無臭なので素材の味が引き立つ)。ですからバターなしでパンを作るのであれば小麦粉の風味や発酵によって得られる香りを楽しめばいいと思います。

ですからちょっとこだわって国産小麦で作ってみるとか、一晩じっくり冷蔵発酵させて作るというのもいい方法だと思いますよ!

一昔前までは国産小麦はたんぱく質量が少ない(=グルテンができにくい)というのが常識でしたが、今では品種改良によって国産小麦であってもたんぱく質量の多い強力粉が作れるようになりました。

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まとめ

Ken
さて、今回はバターありの配合のパンからバターをなしにしても美味しいパンが作れるような工夫を紹介してきました。
新人職人のともこさん
単純にバターをなしにするだけだと

  1. パンが伸びにくい
  2. パンがパサパサになりやすい
  3. パンの風味や香りが小麦粉や発酵由来の物のみになる

ということが起きるんですよね!

Ken
その通りです。そしてそれらの問題の解決策として

  1. 生地をよりしっかりと捏ねてグルテンを十分につなげる
  2. 水分を増やす
  3. オリーブオイルやサラダ油などの液状油脂で代用する
  4. ショートニングで代用する
  5. 国産小麦を使ってみる
  6. 一晩じっくりねかせて風味や香りを強くする

といった方法を説明してきました。

新人職人のともこさん
工夫できることは色々とあるんですね!
Ken
こういった工夫をしても元の配合と全く同じ味・風味や香り・食感にすることは出来ませんが近づけることは出来ます。一部難しい方法(液種法や冷蔵発酵など)もありますが、それ以外は簡単にできることなのでぜひやってみて下さいね!

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