パン酵母の働きはパンを膨らませるだけじゃない!パン作りをする上で重要な酵母の働きとは?

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

パン作りには欠かせない材料の一つである「酵母」。実は酵母と言ってもいろんな種類があることを以前別の記事で紹介しました。
【参考記事】パン作りに使う酵母にはどんな種類がある?様々な種類のパン酵母を紹介します

酵母の働きと言えば「パンを膨らませること」だと思っていませんか?

もちろんパンを膨らませることも酵母の働きの一つではありますが、それだけではありません。

パン生地に酵母を入れなければパンは膨らみませんから、それももちろん酵母の働きの一つです。
もし酵母の働きがパンを膨らませることだけだとしたら、ベーキングパウダーに変えてもいいはずですよね?
でもベーキングパウダーだけでは美味しいパンはできません。なぜなら、酵母はベーキングパウダーにはない働きを持っているからです。

今回は酵母の持つ働きを解説していきます。この働きがパンの美味しさに大きく関わっているので、ぜひ知っておいて欲しいと思います。


パン酵母の持つ働き

それでは早速パン酵母の持つ働きを解説していきましょう。

パン酵母はパン生地の中で発酵することで、パン生地を適度に膨らませると同時に、独特の風味と味、食感をパンに与えることが出来ます。

これが酵母とベーキングパウダーの一番の違いですね。ベーキングパウダーには独特の風味と食感をパンに与える働きはありません。

ではなぜパン酵母はそういった働きを持っているのでしょうか?それはパン酵母が持つ「酵素」が大きく関わっています。


美味しいパン作りに大きく関わる「酵素」

酵母は酵素を使って小麦粉や配合された砂糖を分解し、様々な物質を作り出します。

例えば小麦粉に含まれるでんぷんは最終的にマルターゼと呼ばれる酵素によってぶどう糖に分解されますし、糖類はインベルターゼと呼ばれる酵素によってぶどう糖と果糖に分解されます。

そして作られたぶどう糖と果糖は他の様々な酵素の効果によって、アルコールや炭酸ガス、有機酸などに分解されるんですね。

この時発生した炭酸ガスによってパンは膨らみますが、その他のアルコールや有機酸などによってパンは独特の風味や味、食感を持つようになります。

この様に、酵素の働きは美味しいパンを作る上で必要不可欠なものなんです。


酵母の発酵によってパンの食感が変わるのはなぜ?

先ほどの説明で、アルコールや有機酸によってパンの「風味や味」が変わるのは何となくイメージできると思います。

ですが、なぜ「食感」まで変わるのか不思議に感じませんか?

実は、アルコールや有機酸はパン生地の構造に影響を与え、それはパンの食感にも影響するんです。

こういった話は完全に化学の領域で、詳しく説明すると難しい話になってしまうので簡単に説明しますね。

酵母の発酵によってアルコールが作られると、生地の中の脂質とたんぱく質のつながりが緩くなり、生地が柔らかくなります。

また、酵母が発酵することで乳酸菌、酢酸菌の働きで乳酸や酢酸が作られ、これらの酸の働きでグルテンが柔らかくなり生地が伸びやすくなります。

ざっくりとした説明ですが、なんとなく「酵母が発酵するとパン生地が柔らかくなったり伸びやすくなるから、食感が変わるんだー」ぐらいに思っておいてもらえればOKですよ!


まとめ

今回は酵母の働きということで、「パンを膨らませるだけじゃなくて他にも重要な働きがある」ということを説明してきましたがいかがだったでしょうか。

まとめると、

  • 酵母は発酵することでパンに独特の風味と味、食感を与える。
  • 酵母は発酵時に酵素の働きによって小麦粉や配合された砂糖を分解し、様々な物質を作り出す。
  • 作り出された炭酸ガスによってパン生地は膨らむが、その他のアルコールや有機酸によってパン独特の風味や味、食感が作り出される。
  • アルコールや有機酸は風味や味だけでなく、食感にも影響を与えている。

こんな感じです。

酵母の発酵は非常に奥が深く、詳しく理解するには化学の知識が必要になるほどです。
とは言え家庭でパン作りを楽しむ分には難しいことは考えなくてもOKですよ!
「酵母の働きはパンを膨らませるだけではなく、風味や味、食感にも関係がある」ぐらいの知識で大丈夫です。

こういった事を知ると、発酵の重要さが分かりますよね!

パンは酵母の発酵具合で美味しさが全然違います。ぜひ美味しいパンを作るために、酵母や生地を適切に扱って良い発酵をしてくれるようにしましょう!

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