フランスパンのレシピはたったこれだけ!超シンプルなフランスパンの作り方

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

数あるパンの種類の中でも、特にパン好きの人にファンが多い「フランスパン」

カリッカリで香ばしいクラスト(皮)と、しっとりして味わい深いクラム(中身)がたまりません。

そんなフランスパンですが、実はそのレシピは非常にシンプルなのをご存知でしょうか⁉

フランスパン作りをしたことがない方は、もしかしたら「えっ?それだけ?」と思うかもしれません。

まぁ、だからこそ腕の違いが顕著に表れるパンなんですが、今回はフランスパンのレシピや作り方を紹介していこうと思います。

フランスパンはレシピ(材料)が超シンプルな分、発酵管理や成形、焼き具合などが直接焼き上がったパンに影響します。
プロでも難しいパンの一つですね!

一部のフランスパンはパン作り初心者の方でも簡単に作れるので、フランスパン作りに挑戦してみたい方もぜひ最後まで読んでみて下さいね!


基本的なフランスパンのレシピで使う材料は4つだけ!

基本的なフランスパンのレシピで使う材料はたったの4つだけなんです!

その4つの材料とは

  • 小麦粉(中力粉~準強力粉)
  • イースト

以上です。ね、シンプルでしょ?

たったこれだけの材料でフランスパンを作ることが出来ます。

ただ、「たったこれだけ」と言ってもそれぞれの材料で種類はたくさんありますし、こだわる方はかなりこだわっているようですね。

今回は小麦粉とイーストをいくつか紹介していきます。

フランスパン作りに使う小麦粉

フランスパンで使う小麦粉は中力粉~準強力粉と呼ばれる種類のものです。

食パンのようなふわふわのパンを作りたい場合は強力粉を使いますが、フランスパンでは強力粉は使いません。

なぜフランスパンは中力粉~準強力粉を使うのかは、別の記事で説明していますので興味がある方はそちらをどうぞ。
→【関連記事】中力粉ってどんな小麦粉?中力粉の特徴や中力粉で作るパンとは

中力粉や準強力粉は、製粉メーカーさん毎に色々と商品のラインナップがあるので、その中から好みの小麦粉を選んで使うことになります。

普通のスーパーでは中力粉自体なかなか売っていなかったりしますが、今はネットで簡単に買えるので、プロでなくてもいろんな種類の小麦粉を選ぶことが出来て便利ですね!

フランスパン作りに使う代表的な小麦粉といえばコレ!

日清製粉のリスドォルです。多くのプロのパン職人が選ぶ超スタンダードなフランスパン用小麦粉ですね。フランスパン用の小麦粉で何を使っていいか迷ったら、とりあえずリスドォルを選べば問題ありません。

対抗馬としてはコレ!

日清製粉と並ぶ、日本の2大製粉メーカーである日本製粉のFナポレオンです。

これもプロのパン職人で使っている方が多い印象。値段もリスドォルとほとんど変わりませんし、こちらを使ってもいいですね。好みの問題です。

基本的に小麦粉って外国産(カナダやアメリカ)なんですが、国産小麦で選ぶのならコレ!

江別製粉という、北海道産小麦を扱っている製粉メーカーのタイプERです。

北海道産の小麦粉をブレンドして作ったフランスパン用の小麦粉ですね。国産にこだわりがある方にはこちらがおすすめです。

小麦粉には他にもたくさんの種類がありますし、更にこだわる方はブレンドして使っていたりもするのでこだわり始めたらキリがありません!まぁ、そこもパン作りの楽しみの一つなんですけどね。

フランスパン作りに使うイースト

私がフランスパンを作る時によく使うのはインスタントドライイーストですね。

インスタントドライイーストは何と言っても管理がしやすいというのが魅力的。

使用期限も長いですし、特に小分けタイプを使えば長期保存にも適しています。たくさんパンを作らない、頻繁にパンを作らないという方向けですね。

フランスパンと言えば(インスタント)ドライイーストという印象を持っている方もいるかもしれませんが、生イーストでフランスパンを作っているお店もあります。

生イーストとインスタントドライイーストは発酵力に差があったり香りや風味が異なるので好みで使い分けると良いと思いますが、生イーストは使用期限が短く冷蔵保存が必須なので、 たくさんパンを作らない、頻繁にパンを作らないという方は注意が必要です。


実際のフランスパンのレシピに入っている「あるもの」

フランスパンは先ほど紹介した4つの材料(小麦粉・イースト・塩・水)があれば作れますが、実際には更に質を高めるために「あるもの」を配合するのが一般的です。

その「あるもの」とは、モルトシロップ(パウダー)ですね。

モルトを入れることでフランスパン生地の発酵が促進され、焼いた時の色付きも良くなります

詳しくは別の記事で説明していますのでこちらもどうぞ。
→【関連記事】フランスパン作りに必須の材料「モルト」とは?入れる意味や効果を説明します


基本的なフランスパンのレシピ(配合)

フランスパンのレシピ(材料)をざっくり紹介し終えましたので、今度は配合について説明しますね。

フランスパンの基本的な配合は

  • 小麦粉:1,000g
  • インスタントドライイースト:4g
  • 塩:20g
  • 水:680~740g
  • (モルトシロップ:2g)

こんな感じです。これはあくまでも一例で、イーストの量は工程によっても変わってきますし、使う小麦粉の性質によって水の量も変わりますのでご注意ください。


基本的なフランスパンの作り方

基本的なフランスパンの作り方は、以下のような流れで工程が進んでいきます。

①仕込み

フランスパンの仕込みは、ボウルに材料を全て入れてこねていきます。

注意するポイントは、

  1. イーストと塩を長時間触れさせないこと
  2. こね上がった時の生地の温度が24℃前後になるようにすること

この2点です。

生地温度は使用する水(ぬるま湯)の温度を調整することでコントロールします。

季節や気温によって大きく変わるので、「何℃のお湯で仕込んだら生地は何℃になった」という記録を付けておくといいですね。

②~④一次発酵→パンチ→一次発酵

生地がこね上がったら28℃の部屋で1時間30分発酵させます。

お使いのオーブンレンジに発酵機能があれば近い温度に設定して発酵させるといいですね。その際に十分な乾燥対策をして下さい。

濡れ布巾を被せたり、レンジの中に霧吹きをするなどすると良いでしょう。

1時間30分経ったらパンチをします。パンチというのは生地のガスを抜き、折りたたんで生地に力をつける作業です。

パンチをしたら再び 28℃の部屋で1時間30分発酵させます。 計3時間一次発酵をとります。

⑤、⑥分割・まるめ・ベンチタイム

一次発酵が終わったら、作りたいパンの大きさに合わせて生地を分割し、その後の成形がしやすいように丸めて断面を隠し、形を整えておきます。

その後、30分程度生地を休ませましょう(ベンチタイム)。生地を休ませることで生地が緩み、無理やり力をかけなくても成形が出来るようになります。

⑦成形

生地が休んだらガスを軽く抜き、生地を折りたたんで細長く伸ばしていきます。

細長いフランスパンの場合は、均一な太さで、生地を傷めずに伸ばしていくことが大事ですね。

⑧二次発酵

成形が終わったら、28℃の部屋で45分~60分間発酵させます(二次発酵)。

二次発酵でパンの最終的な大きさが決まるので、注意して見極める必要があります。

⑨仕上げ

二次発酵が終わったら、焼く前に仕上げをします。

表面を軽く乾かし、ナイフを使って表面に切りこみ(クープ)を入れていきます。

パンによって切りこみを1~5本程度入れます。このあたりは好みでOKですが、切りこみの数が多いほど難しくなります。

⑩焼成

仕上げが終わったらパンを焼いていきます(焼成)。

目安としては250℃で5分程度焼いた後、210℃に落として15分程度焼きます。そして必ずスチームを入れて下さい。

スチーム機能がないオーブンの場合は霧吹きを吹きかけてから焼成します。

しっかりと焼き色が付けば完成!

文字だけでは分かりづらい部分も多々あると思うので、併せて動画も見て頂けると分かりやすいと思います。

ちなみに今回紹介しているのは「ストレート法」と呼ばれる製法で、生地を仕込んだら焼成までノンストップで行う基本的な製法です。

上の動画では生地を前日のうちに仕込んで冷蔵庫で寝かせておく「オーバーナイト法」という製法で作っています。

生地の温度管理をしっかりと行う必要があり、若干難易度が上がりますが、時間にかなり融通が利かせられるので便利な製法です。

興味のある方はこちらでオーバーナイト法の解説もしていますので良かったらどうぞ。
→【関連記事】発酵時間は一晩中?忙しい人のパン作りを助けてくれる「オーバーナイト法」とは


初心者向けのフランスパンの作り方

パン作り初心者にとってフランスパンはなかなか難易度の高いパンだと思います。

もちろん練習してフランスパンを作れるようになるのが一番だと思いますが、「簡単にフランスパンを作りたい!」という方にはピッタリなフランスパンがあるんですよ!

それは「リュスティック」というフランスパン。

リュスティックはフランスパンと同じ生地を使うんですが、生地をこねずにパンチを繰り返して生地を作り、分割した生地を成形せずにそのまま焼き上げるんです。

時間が余計にかかってしまうというデメリットはあるんですが、簡単にフランスパンが作れるのでぜひお試しあれ!

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