どうも、パン職人のけんです。今回はヴァイツェンミッシュブロートを焼きました。
以前にもヴァイツェンミッシュブロートのレシピを投稿しています。
ヴァイツェンミッシュブロート（小麦70％ライ麦30％の混合パン）【イースト・ライ麦サワー種使用】
そちらはライ麦を30％配合していましたが、今回は22％なので、ライ麦感は控えめです。
また、以前はなまこ型に成形しましたが、今回は丸く成形しています。
ちなみに半端な数字なのは、ライ麦サワー種を計算しやすい量で仕込んだからです。
今回のヴァイツェンミッシュブロートはライ麦の配合率が少なめなので、しっかりとボリュームが出ます。
クラスト（外皮）は薄めで香ばしく、クラム（中身）はソフトで食べやすいパンです。
ライ麦の配合比率は少なめですが、ライ麦の香りやライ麦が入ったパン特有の口どけの良さをしっかり感じることができます。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
目次
ライ麦22％のヴァイツェンミッシュブロートの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約511ｇ（170.6％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：60ｇ（20％）
- 水：60ｇ（20％）
- 初種（ライ麦、TA200）：12ｇ（4％）
- 塩：1.2g（0.4％）
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：117ｇ（39％）
- 中力粉：117ｇ（39％）
- 水：138ｇ（46％）
- 塩：4.8ｇ（1.6％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は234ｇ（78％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
ライ麦22％のヴァイツェンミッシュブロートの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約15時間45分～19時間45分
ライ麦22％のヴァイツェンミッシュブロートの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外を、サワー種全量と共にボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 20～22℃で60分一次発酵を行います。30分経過したら一度パンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、丸く整えます。
- ボウルに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にしてボウルに入れます。
- 20～22℃で約60分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）で十字にカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら220℃に落として約35分焼きます。
