どうも、パン職人のけんです。今回はライ麦を20％配合した混合ライ麦パンを焼きました。
ライ麦比率20％のものはとても食べやすく、個人的に大好きなので頻繁に自宅で焼いています。
前々回の投稿で同じライ麦20％の混合ライ麦パンを紹介していますが、そちらがサワー種とイーストを併用していたのに対し、今回はサワー種のみを使ってパン生地を熟成させて焼いています。
イーストを併用したパンはボリュームがしっかりと出て、発酵のとり具合にもよりますがふわっとしたクラム（中身）と薄いクラスト（外皮）を持ったパンになります。
また、イーストを併用している分、発酵時間は短縮されます。
→ライ麦を20％配合した混合ライ麦パン【ストレート法・サワー種使用・イースト併用】
今回はイースト不使用なので、併用した場合と比べれば発酵時間は長くなります。
ボリュームは比較的控えめですが、その分ふわっと感は抑えられてしっかりと食べ応えのあるクラムとクラストになります（硬くて食べづらいという程ではありません）。
それぞれの場合で焼き上がりに違いがありますが、イースト併用と不使用でどちらが良いというわけではなく、それぞれ違った味わいになるので、どんなパンにしたいのかによって発酵種を使い分けるといいでしょう。
焼き上がったパンはサワー種由来の香りと旨味があり、ライ麦が入っていることで独特の風味と口どけの良さがあります。
サワー種を使っていますが酸味はほとんどなく、食べやすいパンだと思います。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約510ｇ（170.3％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：60ｇ（20％）
- 中力粉：30ｇ（10％）
- 水：90ｇ（30％）
- 初種（小麦全粒粉、TA200）：18ｇ（6％）
- 塩：1.8g（0.6％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換え可能です。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：168ｇ（56％）
- 中力粉：33ｇ（11％）
- 水：105ｇ（35％）
- 塩：4.2ｇ（1.4％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※サワー種で準強力粉（フランスパン専用粉）を使用した場合、本生地の強力粉と中力粉は全量（合計201ｇ）を準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換えてください。
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（５分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（80分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約16時間40分～20時間40分
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、塩以外の材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜ、30分間オートリーズを行います。
- 塩を入れて生地をこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 28℃で90分一次発酵を行います。30分ごとにパンチを行います（計2回）。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、折りたたんで楕円形に整えます。
- 発酵かごに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にして発酵かごに入れます。
- 28℃で約80分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）で中心を端から端までカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約35分焼きます。
