どうも、パン職人のけんです。今回はライ麦を20％配合した混合ライ麦パンを焼きました。
私は個人的に混合ライ麦パンが好きで、よく焼きます。
ライ麦を配合するとライ麦の香ばしい香りが（20％であっても）強く感じられますし、食感も小麦100％のパンとは違った独特の口どけの良さがあります。
ライ麦は個性の強い材料なので、ライ麦パンを食べ慣れていない方の場合は20～30％の配合量が食べやすいように思います。
今回のレシピではサワー種を使いつつ、イーストも併用してしっかりとボリュームを出しています。
サワー種だけでも生地は膨らみますが、イーストを併用することで時間を短縮しつつ、ボリュームのあるパンにすることができます。
また、今回のサワー種はライ麦粉と小麦粉を混合して作りました。
本来はそれぞれ別に作った方がサワー種の環境としては良いのですが、少しでも楽にということで、手間を惜しみました。
焼き上がったパンは（少なくとも趣味で焼いて家庭で消費する分には）何の問題もなく、クラスト（外皮）は薄くパリッとしていて、クラム（中身）はしっとりしたパンになりました。
サワー種由来の旨味、香りとほのかな酸味、そしてライ麦の香ばしさがおいしいパンです。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約596.7ｇ（170.5％）。
サワー種
- ライ麦全粒粉：70ｇ（20％）
- 中力粉：70ｇ（20％）
- 水：140ｇ（40％）
- 初種（小麦全粒粉、TA200）：28ｇ（8％）
- 塩：2.8g（0.8％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換え可能です。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：196ｇ（56％）
- 水：84ｇ（24％）
- 塩：4.2ｇ（1.2％）
- インスタントドライイースト：0.7ｇ（0.2％）
- モルトシロップ：1ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※モルトシロップは正確には1.05ｇですが、計量のしやすさを考慮して1ｇとしています。
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（５分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（43分）
合計作業時間：約16時間23分～20時間23分
ライ麦を20％配合した混合ライ麦パンの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外の材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度25℃。
- 28℃で90分一次発酵を行います。30分ごとにパンチを行います（計2回）。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを手のひらを使って優しく抜き、丸く整えます。
- ボウルに薄手の布を敷き、粉を振りかけます。閉じ目を上にしてボウルに入れます。
- 28℃で約60分二次発酵を行います。
- 生地の上にベーキングシートを乗せ、ひっくり返して生地を取り出します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）で十字にカットします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約38分焼きます。
