どうも、パン職人のけんです。今回はバゲットをオーバーナイト法で作りました。
バゲットは数多くあるフランスパンの中の一つで、細長いパンです。
本来のバゲットは350g前後の生地量で、長さ60cm前後に成形することが多いです。かなり細長いパンです。
ただ、それでは家庭用のオーブンには入らないため、今回は1本あたり約170ｇの生地量で、30cmの長さに成形しています。
今回はでき上った生地を冷蔵庫で長時間熟成させるオーバーナイト法という製法で作っています。
生地を長時間熟成させることで、パンの風味や旨味をしっかりと引き出すことができます。
また、オーバーナイト法で作ることで、翌日の作業時間をフレキシブルに調整できるというメリットもあります。
バゲットのクラスト（外皮）はとても香ばしく、バリバリと噛めば噛むほど旨味と風味を強く感じられるパンに焼き上がりました。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
冷蔵長時間熟成バゲットの使用材料
パン3個分のレシピ。生地量合計約514ｇ（171.6％）。
- 強力粉：150ｇ（50％）
- 中力粉：150ｇ（50％）
- 水：207ｇ（69％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は300ｇ（100％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
冷蔵長時間熟成バゲットの作業工程
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 冷蔵庫に入れる（12～16時間）
- 復温する（30分）
- 生地を分割しまるめる（5分）
- ベンチタイムをとる（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（40分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約17時間～21時間
冷蔵長時間熟成バゲットの作り方
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度24℃。
- 20～22℃で90分一次発酵を行います。30分ごとに2回パンチを行います。
- 冷蔵庫に入れて12～16時間冷蔵発酵を行います。
- 冷蔵庫から出して30分復温します。室温に出しておくか、室温が低い場合は温かい場所に置いておきます。
- 生地を3等分してまるめます。この時、次の成型がしやすいように楕円形にします。
- 30分間生地を休ませます（ベンチタイム）。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、棒状にします。
- 閉じ目を下にしてパンマットに乗せます。パンマットにひだを作り、壁にします。
- 20～22℃で約40分二次発酵を行います。
- 取り板を使って生地をベーキングシートに移します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンに3カ所カットを入れます（端から端まで1本のカットでもOK）。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。
