どうも、パン職人のけんです。今回はバゲットを焼きました。
先日SNSを眺めていたら「バゲットの生地作りをタッパーだけで完結させて、洗い物を減らす」というやり方を紹介されている方がおり、気になったので私もやってみた次第です。
結果としては、普通においしいバゲットを焼くことができます。
生地作りはタッパーに材料を入れて、ゴムベラで混ぜるだけです。後は発酵とパンチを繰り返して生地を作っていきます。リュスティックみたいな製法ですね。
→サワー種を使ったパン・リュスティック②【ストレート法・サワー種使用・イースト併用】
ある程度生地を作ったら、一晩冷蔵庫で熟成させます。生地は冷蔵熟成させている間も少しずつつながっていくので、こねない生地でも冷蔵熟成させることでグルテンが作られるのを促し、ボリュームが出るようにします。
また、冷蔵熟成させることで旨味や風味をしっかりと引き出すことができます。
でき上ったバゲットはしっかりこねたバゲットと比べるとややボリュームは劣りますが、旨味や風味、香ばしさは十分にあり、作業の手軽さを考えると十分許容できる質だと私は思います。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
タッパーでこねる洗い物をできるだけ減らしたバゲットの使用材料
パン3個分のレシピ。生地量合計約523ｇ（174.6％）。
- 強力粉：210ｇ（70％）
- 中力粉：90ｇ（30％）
- 水：216ｇ（72％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.9ｇ（0.3％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可能です。その場合は300ｇ（100％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用してください。
タッパーでこねる洗い物をできるだけ減らしたバゲットの作業工程
- 材料を用意し生地を作る（15分）
- 一次発酵を行う（30分）
- 生地を折りたたむ（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 生地を折りたたむ（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 冷蔵庫に入れる（12～16時間）
- 復温する（60分）
- 生地を分割しまるめる（5分）
- 生地を休ませる（25分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（35分）
- カットを入れる（5分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約16時間10分～20時間10分
タッパーでこねる洗い物をできるだけ減らしたバゲットの作り方
- 材料を全て計量し、タッパーに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまでゴムベラで混ぜます。目標こね上げ温度25℃。
- 28℃で90分一次発酵を行います。30分、60分経過時にへらを使って生地を折りたたみます。
- 冷蔵庫に入れて12～16時間冷蔵発酵を行います。
- 冷蔵庫から生地を出し、室温に約60分おいて生地温度を上げます（復温）。
- 生地を3等分します。表面がきれいに張るようにまるめ、楕円形に整えます。
- 25分間生地を休ませます。
- 成形します。生地のガスを抜いてきれいな面を下にし、上下の端から中心に向けて折りたたみます。更に半分に折りたたんで閉じ目を閉じ、棒状に伸ばします。
- 閉じ目を下にしてパンマットに乗せます。パンマットにひだを作り、壁にします。
- 28℃で約35分二次発酵を行います。
- 取り板を使って生地をベーキングシートに移します。
- クープナイフ（もしくはナイフやカミソリ）でパンにカットを入れます。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。
