どうも、パン職人のけんです。今回は食パン型を使ってヴァイツェンミッシュブロートを焼きました。
以前、食パン型を使って多加水全粒粉ブレッドを焼いたのですが、レンガのような見た目が可愛くて、ヴァイツェンミッシュブロートも食パン型で焼いてみようと思い立ちました。
オートミールを練りこんだ多加水全粒粉ブレッド【全粒粉75％使用・イースト使用・全粒粉サワー種使用】
小麦を67％、ライ麦を33％使用しています。比率が中途半端なのは、計算しやすい量でライ麦サワー種を作ったからです。
他の穀類として、オーツ麦（オートミール）を配合しています。
オートミールは水と合わせて加熱し、糊化させたもの（コッホシュトゥック）を使いました。
そうすることで配合できる水の量を増やせるので、しっとりとした食感を出すことができます。
今回はライ麦サワー種の発酵力のみでパンを膨らませ、焼いています。
イーストは使っていませんが、十分なボリュームを出すことができました。
ライ麦サワー種のまろやかな酸味と旨味があり、食感はしっとりとしていてとても食べやすいパンです。サンドイッチ用のパンとしてもおすすめです。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
目次
食パン型で焼いたヴァイツェンミッシュブロートの使用材料
パン1個分のレシピ。食パン型（108×206×100mm、容量約2,200cc）使用。生地量合計約780ｇ（195％）。
サワー種
- 全粒粉：120g（30％）
- 水：120ｇ（30％）
- 初種（ライ麦、TA200）：24ｇ（6％）
- 塩：2.4g（0.6％）
コッホシュトゥック
- オートミール：40ｇ（10％）
- 水：120ｇ（30％）
本生地
- サワー種全量
- コッホシュトゥック全量
- 強力粉：134ｇ（33.5％）
- 中力粉：134ｇ（33.5％）
- 水：80ｇ（20％）
- 塩：5.6ｇ（1.4％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。その場合は268ｇ（67％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用する。
食パン型で焼いたヴァイツェンミッシュブロートの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- コッホシュトゥックを作る（5分）
- 材料を用意し生地を作る（30分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（120分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約16時間20分～20時間20分
※コッホシュトゥックはサワー種完成前に用意しておくことができるので、合計作業時間には含めていない。
食パン型で焼いたヴァイツェンミッシュブロートの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- オートミールと水を耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ（600w）で1分半加熱します。加熱後30分程度置いて粗熱をとりつつ、しっかりと吸水させます。
- 材料を全て計量し、サワー種全量、コッホシュトゥックと共にボウルに入れてこねます。目標こね上げ温度28℃。
- 20～22℃で60分一次発酵を行います。30分経過したら一度パンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、生地の端から端まで巻くように成形します。
- 閉じ目を下にして型に入れます。
- 20～22℃で約120分二次発酵を行います。
- オーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら210℃に落として約35分焼きます。
