どうも、パン職人のけんです。今回はシンプルな配合で山型食パンを焼きました。
以前投稿した基本の角型食パンもシンプルな配合でしたが、それよりもさらにシンプルな配合にしています。
基本の角型食パン【ストレート法・角型食パン・イースト使用・シンプルな配合】
使用する材料は同じですが、砂糖とバターの量を減らしています。ソフトフランスパンのような配合です。
材料由来の甘みと風味が減る分、一次発酵の時間を伸ばして熟成による旨味を引き出し、味が薄いと感じにくくなる工夫をしています。
砂糖とバターを減らしたことでふんわり感、しっとり感はやや控えめになりますが、もちもち感や熟成による味わいを感じることのできるパンになっています。
山形食パンなので、上面の香ばしさもいい味わいになっています。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
シンプルな配合の山形食パンの使用材料
パン1個分のレシピ。食パン型（108×206×100mm、容量約2,200cc）使用。生地量合計約560ｇ（175％）。
- 強力粉：320ｇ（100％）
- 砂糖：6.4ｇ（2％）
- 塩：6.4ｇ（2％）
- 無塩バター：6.4ｇ（2％）
- 水：217.6ｇ（68％）
- インスタントドライイースト：3.2ｇ（1％）
シンプルな配合の山形食パンの作業工程
- 材料を用意し生地を作る（30分）
- 一次発酵を行う（60分）
- パンチをする（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 分割・まるめをする（5分）
- 生地を休ませる（ベンチタイム）（25分）
- 成形する（10分）
- 二次発酵を行う（60分）
- 焼成する（28分）
合計作業時間：約4時間13分
シンプルな配合の山形食パンの作り方
- 材料を全て計量し、バター以外の材料をボウルに入れてこねます。生地が滑らかになってきたらバターを加え、再び滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度26℃。
- 30℃で90分間一次発酵を行います。60分経過したらパンチをします。
- 生地を分割します。2等分し、断面や細切れ生地を内側に入れて表面をきれいに張らせます（まるめ）。
- 25分間生地を休ませます（ベンチタイム）。
- 生地を成形します。生地の大きなガスを抜き、手で押さえて丸く伸ばします。きれいな面を下にて半分に折りたたみ、さらに半分に折りたたんでからまるめます。閉じ目はしっかり閉じます。
- 閉じ目が真下になるように型に入れます。入れるときは生地が片寄らないように均一に入れます。
- 30℃で約60分間二次発酵を行います。型の約8割まで生地が膨らめば二次発酵終了です。
- オーブン（200℃に予熱済み）に入れ、約28分焼きます。途中で上面の焼き色を確認し、焦げそうなら上にアルミホイルを被せます。
