どうも、パン職人のけんです。今回は全粒粉を75％使用し、オートミールを練りこんだ多加水全粒粉ブレッドを焼きました。
実は最初からこのパンをイメージして作ったわけではなく、生地を仕込んでいるときに水を入れすぎてしまい、それを修正していく中ででき上りました。
本来は小麦全粒粉100％のパン（ヴァイツェンフォルコンブロート）を作るつもりでしが、水の計算を間違えて入れすぎてしまい、ドロドロの生地になってしまったんです。
小麦粉を足して修正しましたがそれでも生地はだいぶ柔らかく、型焼きにした方が良さそうだったのでそのようにしてみました。
見た目はレンガのようですが、結果としてはおいしいパンになりました。
水の多いパンは焼き足りないと食感がねちゃっとしてしまうため、しっかりと焼きこんでいます。
そのため焼き色はしっかりと付いていますが硬くはなく、クラスト（外皮）は歯切れがよくて、クラム（中身）はしっとりしていてみずみずしいです。
多加水で全粒粉を75％配合しているのでボリュームは出にくいですが、まろやかな酸味と旨味、そしてとてもみずみずしくソフトな食感がおいしいパンです。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
多加水全粒粉ブレッドの使用材料
パン1個分のレシピ。食パン型（108×206×100mm、容量約2,200cc）使用。生地量合計約818ｇ（204.6％）。
サワー種
- 全粒粉：120g（30％）
- 水：120ｇ（30％）
- 初種（全粒粉、TA200）：24ｇ（6％）
- 塩：2.4g（0.6％）
コッホシュトゥック
- オートミール：30ｇ（7.5％）
- 水：90ｇ（22.5％）
本生地
- サワー種全量
- コッホシュトゥック全量
- 小麦全粒粉：168ｇ（42％）
- 強力粉：100ｇ（25％）
- 水：150ｇ（37.5％）
- 塩：5.6ｇ（1.4％）
- はちみつ：8ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.4ｇ（0.1％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
多加水全粒粉ブレッドの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- コッホシュトゥックを作る（5分）
- 材料を用意し生地を作る（30分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（60分）
- 焼成する（40分）
合計作業時間：約15時間20分～19時間20分
※コッホシュトゥックはサワー種完成前に用意しておくことができるので、合計作業時間には含めていない。
多加水全粒粉ブレッドの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- オートミールと水を耐熱容器に入れてラップをかけ、電子レンジ（600w）で1分半加熱します。加熱後30分程度置いて粗熱をとりつつ、しっかりと吸水させます。
- 材料を全て計量し、サワー種全量、コッホシュトゥックと共にボウルに入れてこねます。目標こね上げ温度26℃。
- 20～22℃で60分一次発酵を行います。30分経過したら一度パンチを行います。
- 生地を成形します。生地に溜まったガスを抜いて折りたたみ、生地の端から端まで巻くように成形します。
- 閉じ目を下にして型に入れます。
- 20～22℃で約60分二次発酵を行います。
- オーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら210℃に落として約35分焼きます。
