どうも、パン職人のけんです。今回は全粒粉を配合したパンドミを焼きました。
パンドミはざっくり言えばフランス版の食パンで、日本でよく食べられている食パンとは微妙に違いがあります。
特に違いがあるのは配合で、パンドミの配合は食パンに比べるとリーンで、砂糖やバターの量は控えめです。
今回の配合は砂糖を全く入れず、フランスパンの配合に少しだけバターを加えたものになっています。
配合がリーンなパンは小麦粉の味や発酵・熟成の風味や旨味をより感じやすく、今回は全粒粉を粉全体の23％配合しているため、全粒粉の香りも強く感じることができます。
ちなみに全粒粉の割合が中途半端なのは、サワー種の配合を分かりやすい数字にしたためです。
今回のパンドミは製パン用酵母（イースト）とサワー種を併用しています。
そのため、一次発酵は60分だけですが風味や旨味が強く、リーンな配合ながらしっかりと味を感じられるパンになっています。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
サワー種を使用した全粒粉パンドミの使用材料
パン1個分のレシピ。食パン型（108×206×100mm、容量約2,200cc）使用。生地量合計約603ｇ（172.5％）。
サワー種
- 小麦全粒粉：70ｇ（20％）
- 中力粉：35ｇ（10％）
- 水：105ｇ（30％）
- 初種（小麦全粒粉、TA200）：21ｇ（6％）
- 塩：2.1g（0.6％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン専用粉）に置き換え可能です。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：234.5ｇ（67％）
- 水：122.5ｇ（35％）
- 塩：4.9ｇ（1.4％）
- 無塩バター：7ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.7ｇ（0.2％）
- モルトシロップ：1ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※モルトシロップは正確には1.05ｇですが、計量のしやすさを考慮して1ｇとしています。
サワー種を使用した全粒粉パンドミの作業工程
- サワー種を作る（12～16時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（20分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- 成形する（5分）
- 二次発酵を行う（90分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約16時間15分～20時間15分
サワー種を使用した全粒粉パンドミの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。20～22℃で12～16時間熟成させます。
- 材料を全て計量し、塩、インスタントドライイースト、無塩バター以外の材料（サワー種全量含む）をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜ、インスタントドライイーストを振りかけて30分間オートリーズを行います。
- 塩を入れて生地をこねます。滑らかになったら無塩バターを加え、更に滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度26℃。
- 28℃で60分一次発酵を行います。30分経過時にパンチを行います。
- 生地を成形します。生地のガスを抜いて形を四角く整え、きれいな面を下にして手前から巻き、楕円形にします。
- 閉じ目を下にして型に入れます。
- 28℃で約90分二次発酵を行います。
- オーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。
