パン作りに使う小麦粉は強力粉？中力粉？薄力粉？

どうも、Kenです。

私Kenがお答えするパンのQ&Aコーナー第6回目、今回の質問はこちらです！

「パン作り用の小麦粉って色んな種類があってどれを使ったらいいの？パンは強力粉を使うって言うのは聞いたことあるけど、薄力粉は使わないの？あと中力粉ってなんですか？」

パン作り用の小麦粉は色んな種類があります。同じ強力粉の中でも製粉メーカーさんによって色んな名前の小麦粉があって、こだわったら本当に奥が深い材料でもあります。今回は小麦粉にフォーカスして質問に答えていきますね！

小麦粉の種類は3種類あります

小麦粉は大きく分けると3種類あります。それは先ほどの質問にもあったように

• 強力粉
• 中力粉
• 薄力粉

この3種類です。実は他にも「超強力粉」とか「準強力粉」とか細かい区分けもあるんですが大きく分けると3種類です。

この3種類の小麦粉は一体何が違うかと言うと

小麦粉に含まれているたんぱく質の量

が違います。たんぱく質が〇〇％以上は強力粉みたいな分け方ですね。数字は全く覚える必要ないので置いておいて、このたんぱく質の量が

強力粉＞中力粉＞薄力粉

となっています。強力粉が一番たんぱく質が多く入っていて、薄力粉が一番少ないんですね。このたんぱく質はパン生地を捏ねるとできる「グルテン」というものと関係していて、グルテンがたくさんできた方がパンはふわっと焼き上がります。反対にグルテンの量が少ないとあまり膨らみません。

パンには主に強力粉と中力粉を使います

先ほども書きましたが

たんぱく質が多い＝グルテンがたくさんできる＝パンがふわっと膨らむ

という関係になっています。なので、多くのパンは強力粉で作ります。パン作りで強力粉を使うのはこういった理由があるからなんです。ふわっと焼き上げたいパン、例えば

• 食パン
• 菓子パン
• 焼き込み調理パン
• 食事パン

などは強力粉を使って作るとふわっと美味しく焼きあがりますよ。

パンの中にはふわっと膨らみ過ぎてしまうと美味しくなくなるものがあります。それはどんなパンかと言うと

• フランスパン
• カンパーニュ

などのパンです。これらのパンは外側はパリっと、内側はしっとりもちもちとしていた方が美味しいですよね。ではこれらのパンはどんな小麦粉を使うかと言うと中力粉を使います。強力粉と薄力粉の中間のたんぱく質量を持った小麦粉ですね。

ちなみに薄力粉のみでパンを作ることはほとんどありません。薄力粉はたんぱく質量が少ないためグルテンがあまりできず、更に水もあまり吸わないのでどっしりガチガチのパンになってしまいます。では全く使わないのかというとそうではなく、配合の一部に薄力粉を使うことがあります。

代表的な強力粉

日清製粉の「カメリヤ」は一番スタンダードな強力粉です。強力粉で迷ったらこれを選んでおけば間違いないですね。カメリヤよりも1ランク上の「スーパーカメリヤ」という強力粉もあります。最初は違いがよく分からないかもしれませんが、こちらを選んだ方がふっくらとしたパンを作ることが出来ます。金額の差はわずかなのでスーパーカメリヤの方がお得かもしれませんね。

代表的な中力粉