どうも、Kenです。
今回は「発酵」と「熟成」の違いについて説明していきます！
パン作りをする上でとても重要な「発酵」と「熟成」ですが、
あなたはこの2つの違いが分かりますか？
どちらもイースト菌などの発酵種の働きですが、
家庭向けのパン作りの本などではこの2つが同じ意味で使われていたりします。
なので違いが分かりにくいかもしれませんが実際には全然違う働きなんですよ。
確かにこの2つの違いが分かったからと言って
すぐにパン作りが上手になる訳でもないんですが、
このブログではちゃんとそれぞれの意味で使い分けているので
知っておいてもらった方が良いかなと思うんです。
ぜひこの記事で「発酵」と「熟成」の違いを理解して下さいね！
発酵＝パンを膨らませる
「発酵」と「熟成」にはそれぞれ明確な定義があるのかもしれませんが、
難しい文言を覚えてもそんなに役に立たないと思うので
今回はイメージで分かりやすく説明しますね。
「発酵」はどんな働きかと言うと、
イースト菌(発酵種)がガスを発生してパンを膨らませる
働きです。
これは分かりやすいと思うんですよね。
イースト菌は温かい所に置いておくと活発に働いて炭酸ガスを作り出します。
この炭酸ガスがあるからパンが膨らむんです。
食パンや菓子パンなどの最終発酵では発酵室を38℃に設定しますが、
これは38℃がイースト菌にとって一番活発に働ける温度だからです。
もしかしたら熟成もこちらの意味で捉えているんじゃないかなと思いますが
どうでしょうか？
熟成＝香りや旨みを作り出す
先ほど説明した「発酵」に対して「熟成」はどんな働きかと言うと、
イースト菌(発酵種)がたんぱく質を分解して香りや旨みを作り出す
働きです。
イースト菌は自分の餌を作り出すため、
どんどんと小麦粉中のたんぱく質を分解します。
この時に香りや旨みの元になる成分が作られるんですね。
パン作りの中で一次発酵という工程がありますが、
これは名前こそ「発酵」とついていますが実際には熟成をさせているんです。
しっかりと一次発酵をとることでパン独特の香りや旨みが出てくるんです。
ちなみに熟成をさせなくてもパンを作ることは出来るんですよ。
これはノータイム法と言って、一次発酵を短時間しかとらずに
最終発酵で無理やり膨らませて焼き上げる方法です。
この方法で焼き上げたパンは形こそちゃんとしたパンですが、
味は淡白と言うか、香りや旨みが薄いんですよね。
それくらい熟成はパンの味に大きく関わる働きなんです。
まとめ
今回はパン作りをする上での「発酵」と「熟成」の違いについて
説明してきました。
2つの違いをざっくりとまとめると
- 発酵：パンを膨らませる働き
- 熟成：パンに香りや旨みをつける働き
です。
この違いが判るとパン作りの工程の意味が分かるようになってくると思うので
ぜひ覚えておいて下さいね！
