グリルパンで作るシンプルなちぎりパンの作り方

どうも、パン職人Kenです。

最近インスタやツイッター等でよくちぎりパンを見かけるので私も作ってみました。

中身の入ったものやかわいい動物のちぎりパンなど、色々な種類がありますが、今回作ったのは基本のシンプルなちぎりパンです。

それでは早速作り方を説明していきますね!

 

シンプルなちぎりパンの材料

【材料】(直径17センチのグリルパン1個分)

  1. 強力粉:200g
  2. インスタントドライイースト:4g
  3. 塩:3g
  4. 砂糖:30g
  5. 全卵:40g
  6. バター(orマーガリン):20g
  7. 水:86g
  8. 全卵(卵塗り用):少々

※入手のしやすさを考慮してインスタントドライイーストを使用していますが、このレシピは砂糖の量が多いので、できれば耐糖性のインスタントドライイースト(サフインスタントドライイースト金など)を使用した方が安心できます。

※インスタントドライイーストの代わりに生イーストを使用する場合の量は8グラムです。

シンプルなちぎりパンの作り方

シンプルなちぎりパンの作り方は以下の流れで進んでいきます。

  1. 仕込み
  2. 一次発酵
  3. パンチ
  4. 一次発酵続き
  5. 分割・まるめ
  6. 二次発酵
  7. 成形・型入れ
  8. 最終発酵
  9. 仕上げ(卵塗り)
  10. 焼成

1.仕込み

まずは生地を仕込みます。

材料のうちバター(もしくはマーガリン)以外の材料を全てボウルに入れてこねていきます。この時イーストと塩が直接触れないように気を付けましょう。

生地が滑らかになるまでこねたらバターを入れて再び滑らかになるまでこねます。

バターを入れるとせっかくまとまった生地がボロボロになりますが、再びしっかりとこねることでバターを入れる前よりも更になめらかな生地になります。

目標こねあげ温度は27℃です。できるだけ近い温度でこね上げられるようにしましょう。

2.一次発酵

生地が出来上がったら30℃の発酵室で60分間発酵させます。

オーブンレンジに発酵機能がついていれば温度設定が楽ですが、なければ温かいところにおいて出来る限り30℃に近づけましょう。

発酵中は生地が乾くので、霧吹きで生地に水分を補ったり、濡れ布巾を被せて乾燥対策を怠らないようにして下さい。

3.パンチ

一次発酵が終わったら生地をボウルから出し、くっつかないように粉を振ってから手のひらで優しく生地のガスを抜きます。

ガスを抜いたら三つ折りで一度折りたたみ、もう一度三つ折りで折りたたみます(三つ折り二回)。

4.一次発酵の続き

パンチが終わったら再び30℃で30分間発酵させます。

先ほどと同様できるだけ温度を近づけ、乾燥対策をします。

5.分割・まるめ

一次発酵が終わったら生地を分割します。

今回のちぎりパンは生地を9玉使うので9等分します。1個あたり約40gになるのでデジタルスケールを使って量りながら分割していきます。

生地を分割したらまるめを行います。

まるめとは生地の断面や細切れ生地を隠し、表面を張らせる作業です。まるめた生地はバットに入れておきます。

6.二次発酵

生地をまるめ終えたら30℃で30分間発酵させます。

二次発酵も一次発酵同様、温度管理と乾燥対策をしっかりと行いましょう。

7.成形

二次発酵が終わったら成形をしていきます。

今回はちぎりパンの型としてグリルパンを使っています。

ニトリで購入したグリルパン

成形はまるめて並べるだけなので簡単ですね。

しっかりとガスを抜いて表面をきれいに張らせ、等間隔に並べましょう。

8.最終発酵

グリルパンに生地を並べたら最終発酵を行います。

38℃~40℃で約40分間発酵させます。生地の温度や発酵具合によって発酵時間は変わってくるため、時間は目安として捉え、画像を参考にして発酵完了を見極めて下さい。

9.仕上げ(卵塗り)

最終発酵が終わったら生地を軽く乾かし、刷毛を使って表面に溶き卵を塗ります。

発酵した生地は非常にデリケートで、刷毛で突っついただけですぐにしぼんでしまうため、集中して優しく優しく塗ってあげて下さい。

また、卵を塗ったところと塗っていないところで焼き色がはっきりと変わるため、表面だけでなく側面や生地と生地の間などの塗りにくいところもしっかりと塗ってくださいね。

10.焼成

卵を塗り終えたら軽く乾かし、オーブンに入れて焼いていきます。

焼成温度は170℃、焼成時間は約15分です。

焼成時間はオーブンの性能によって変わるので、15分というのは目安にして焼き色を見てオーブンから出すようにして下さい。

オーブンから出したらすぐに台の上(熱いものでも大丈夫な所)に軽く2~3回落として衝撃を与えます。

この作業を「ショック」と言いますが、ショックを入れないと冷めた時にパンがしぼんでしまうので忘れずにショックをして下さいね!

これでシンプルなちぎりパンの完成です!

 

ちぎりパンの作り方を動画で解説しています

ちぎりパンの作り方は動画でも見ることが出来ます。

今回の説明で言葉だけでは分かりにくいところもあると思うので、ぜひ動画も併せてご覧ください。

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