甘くてふわふわな「ジャムちぎりパン」の作り方

どうも、パン職人Kenです。

少し前にグリルパンを使ったシンプルなちぎりパンの作り方を解説しました。

グリルパンで作るシンプルなちぎりパンの作り方

2020年7月26日

今回はこのシンプルなちぎりパンの応用編で、ジャムを巻き込んだジャムちぎりパンの作り方を解説していきますね!

 

甘くてふわふわなジャムちぎりパンの材料

【材料】(直径17センチのグリルパン1個分)

  1. 強力粉:150g
  2. インスタントドライイースト:3g
  3. 塩:2g
  4. 砂糖:23g
  5. 全卵:30g
  6. バター(orマーガリン):15g
  7. 水:65g
  8. いちごジャム:30g
  9. マーマレードジャム:24g
  10. アーモンドスライス:適量
  11. 全卵(卵塗り用):少々

8以降は写真に写っていませんが使用していますので用意しておいて下さいね。

※入手のしやすさを考慮してインスタントドライイーストを使用していますが、このレシピは砂糖の量が多いので、できれば耐糖性のインスタントドライイースト(サフインスタントドライイースト金など)を使用した方が安心できます。

※インスタントドライイーストの代わりに生イーストを使用する場合の量は6グラムです。

※今回ジャムはいちごジャムとマーマレードジャムを使っていますが、お好みのものをお使いください。

※アーモンドスライスはトッピングで使っていますが、なくてもOKです。

 

シンプルなちぎりパンの作り方

シンプルなちぎりパンの作り方は以下の流れで進んでいきます。

  1. 仕込み
  2. 一次発酵
  3. パンチ
  4. 一次発酵続き
  5. 分割・まるめ
  6. 二次発酵
  7. 成形・型入れ
  8. 最終発酵
  9. 仕上げ(卵塗り)、トッピング
  10. 焼成

1.仕込み

まずは生地を仕込みます。

上記1~7の材料のうち、バター(もしくはマーガリン)以外の材料を全てボウルに入れてこねていきます。この時イーストと塩が直接触れないように気を付けましょう。

生地が滑らかになるまでこねたらバターを入れて再び滑らかになるまでこねます。

バターを入れるとせっかくまとまった生地がボロボロになりますが、再びしっかりとこねることでバターを入れる前よりも更になめらかな生地になります。

目標こねあげ温度は27℃です。できるだけ近い温度でこね上げられるようにしましょう。

2.一次発酵

生地が出来上がったら30℃の発酵室で60分間発酵させます。

オーブンレンジに発酵機能がついていれば温度設定が楽ですが、なければ温かいところにおいて出来る限り30℃に近づけましょう。

発酵中は生地が乾くので、霧吹きで生地に水分を補ったり、濡れ布巾を被せて乾燥対策を怠らないようにして下さい。

3.パンチ

一次発酵が終わったら生地をボウルから出し、くっつかないように粉を振ってから手のひらで優しく生地のガスを抜きます。

ガスを抜いたら三つ折りで一度折りたたみ、もう一度三つ折りで折りたたみます(三つ折り二回)。

4.一次発酵の続き

パンチが終わったら再び30℃で30分間発酵させます。

先ほどと同様できるだけ温度を近づけ、乾燥対策をします。

ここまではシンプルなちぎりパンの作り方と同じですが、この後から作業が変わってきますよ!

5.分割・まるめ

一次発酵が終わったら生地を分割します。

生地はレシピ通りに仕込むと約270g程度になっているはずなので、これを150gと120g(5:4)に分割します。

生地を分割したらまるめを行います。

まるめとは生地の断面や細切れ生地を隠し、表面を張らせる作業です。まるめた生地はバットに入れておきます。

6.二次発酵

生地をまるめ終えたら30℃で30分間発酵させます。

二次発酵も一次発酵同様、温度管理と乾燥対策をしっかりと行いましょう。

7.成形

二次発酵が終わったら成形をしていきますが、今回の成形はやることが色々あって少しややこしいので順を追って説明していきますね。

最初に型として使うグリルパンの準備をしておきます。

今回はジャムがグリルパンにくっつく可能性があるので底にカットしたクッキングシートを敷いておきましょう。型の準備はこれだけです。

まず二次発酵が終わって緩んだ生地をめん棒を使って長方形に伸ばしていきます。

150gの生地は横20cm×縦13cmの大きさを目安に伸ばしましょう。

伸ばし終えたら生地にジャムを塗っていきます。今回は150gの生地にいちごジャムを30g塗っています。

塗る際はまんべんなく塗りますが、上1cm程度はのりしろとして残しておいて下さい。

塗り終わったら手前から少しづつ生地を巻いていきます。

だいたい3巻きできればOKだと思います。柔らかい生地で柔らかいジャムを巻いていくのは意外と難しいので、難しければ少し生地を冷やしておくと扱いやすくなります。

ただし、冷やし過ぎると生地が硬くなって逆にやりづらくなるので要注意です。

巻き終わりはしっかりと指で閉じておきましょう。

最後に生地を転がして均一の太さになるように調整します。

ここで力を入れすぎるとジャムが横から漏れてくるので気を付けて下さいね!

ここまで終わったら120gの生地でも同じように作業を進めていきます。

先ほどと違うのは生地を伸ばす大きさの目安が横16cm×縦13cmなことと、塗るジャムの量が24gなことですね。

両方の生地を巻き終えたら、カットしてグリルパンに並べていきます。

150gの生地の方は5等分、120gの生地の方は4等分していきますが、等分する際には長さを目安にします。

150gの方は20cmに長さを調整して4cmごとにカットすれば5等分できますよね。

120gの方は16cmに長さを調整して4cmごとにカットすれば4等分です。

この様にカットした生地を均等に並べたら成形は完了です。

カットする際は潰れてしまうと良くないので包丁で一思いにバッサリカットして下さい。もしどうしても潰れてしまう場合は巻き終えた状態で一度冷やすと生地が締まって切りやすくなります。

8.最終発酵

カットした生地をグリルパンに並べたら最終発酵を行います。

38℃~40℃で約40分間発酵させます。生地の温度や発酵具合によって発酵時間は変わってくるため、時間は目安として捉え、画像を参考にして発酵完了を見極めて下さい。

9.仕上げ(卵塗り、トッピング)

最終発酵が終わったら生地を軽く乾かし、刷毛を使って表面に溶き卵を塗ります。

発酵した生地は非常にデリケートで、刷毛で突っついただけですぐにしぼんでしまうため、集中して優しく優しく塗ってあげて下さい。

また、卵を塗ったところと塗っていないところで焼き色がはっきりと変わるため、表面だけでなく側面や生地と生地の間などの塗りにくいところもしっかりと塗ってくださいね。

塗り終えたらお好みでアーモンドスライスを散らします。これはなくてもOKです。

今回は見た目の問題と、香ばしさを出したかったのでトッピングしました。

10.焼成

卵を塗り終えたら軽く乾かし、オーブンに入れて焼いていきます。

焼成温度は170℃、焼成時間は約15分です。

焼成時間はオーブンの性能によって変わるので、15分というのは目安にして焼き色を見てオーブンから出すようにして下さい。

オーブンから出したらすぐに台の上(熱いものでも大丈夫な所)に軽く2~3回落として衝撃を与えます。

この作業を「ショック」と言いますが、ショックを入れないと冷めた時にパンがしぼんでしまうので忘れずにショックをして下さいね!

これで甘くてふわふわなジャムちぎりパンの完成です!

 

甘くてふわふわなジャムちぎりパンの作り方を動画で解説しています。

ジャムちぎりパンの作り方は動画でも見ることが出来ます。

今回の説明で言葉だけでは分かりにくいところもあると思うので、ぜひ動画も併せてご覧ください。

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