基本のパン作り|バターロールとコッペパンの最終発酵から焼成まで

どうも、Kenです。

今回は前回の続きで、基本のパン作りとしてバターロールとコッペパンの最終発酵から焼成までを見ていきましょう。ちなみに前回の内容はこちら。

パン作りの基本の成形|バターロールとコッペパン

2018年3月2日

Ken
前回は基本の成形ということで、バターロールとコッペパンの一次発酵終了後~成形までを学びましたね。今回はその後の工程である最終発酵から焼成までを見ていきましょう。
新人職人のともこさん
ついに焼き上がりが見れますね。やった~!

 

成形が終わったら最終発酵をとります

Ken
さて、前回は成形まで終わったので次は最終発酵ですね。念のため、工程を図で確認しておきましょう。
Ken
⑥の成形まで終わったので、残すは⑦最終発酵、⑧仕上げ、⑨焼成だけですね。
新人職人のともこさん
あと少しでついに焼き上がりますね。最終発酵で気をつけないといけないポイントはなんですか?
Ken
最終発酵で気をつけないといけないポイントは発酵したパンの大きさ乾燥です。発酵が足りないとボリュームの無い硬いパンになってしまいますし、発酵させすぎるとボリュームが出過ぎてフカフカのパンになってしまいます。

また、乾燥してしまうとボリュームが出ず、パンの表面に細かなブツブツが出てきてしまいます(これを梨肌と呼びます)。この2点に注意して最終発酵をとる必要があるんですよ。

新人職人のともこさん
なるほど。じゃあその2点についてもっと詳しく教えて下さい!
Ken
分かりました。では具体的な作業を見ていきましょう!

 

成形したパンを発酵室へ

成形が終わったら発酵室で最終発酵をとっていきます。発酵室と言っても専用のものはご家庭ではお持ちでない場合がほとんどでしょうから、お使いのオーブンレンジに発酵機能があればそれを使いましょう。

最終発酵をとる時に大事になるのが先ほども書いたように乾燥対策です。プロが使う発酵室には自動で加湿をしてくれる機能がついているのですが、オーブンレンジの発酵機能では加湿はかからないので何かしらの対策をする必要があります。

一番簡単なのはオーブンレンジの中段にパンをのせた天板を入れ、下段に熱湯を入れておく方法です。熱湯から出る湯気でパンの乾燥を防ぐことが出来ます。

最終発酵をとる温度は基本的に38℃が一番良いです(バターロールとコッペパンの場合)。1℃単位で発酵室の設定が出来ない場合は40℃でOKですよ。ちなみに最終発酵をとる温度はパンによって違います。

最終発酵にかかる時間ですが、

  • パン生地の配合
  • 生地量(何gで作っているか)
  • パン生地の温度
これらの違いで一概に何分発酵をとれば大丈夫と言うことが出来ません。今回は下の写真の様なサイズまで発酵をとりました(約50分)。


発酵前


発酵後
Ken
この様に作り方を単純にレシピに落とし込めないところにパン作りの一番の難しさがあります。最初は上手くいかないかもしれませんがチャレンジしていきましょうね。私もフォローしていきますよ!

 

最終発酵がとれたら仕上げをします

最終発酵が取れたら次に仕上げをします。仕上げは何をするかと言うと、表面に薄く溶き卵を塗る作業を行います。この作業は「塗り玉(ぬりたま)」と呼ばれ、これをすることで焼きあがった表面がつやつやになり、美味しそうな香ばしい焼き色がつきます。

卵をしっかりと溶き、優しくパンの表面に刷毛で塗っていきましょう。発酵したパンはとても柔らかく、刷毛で突っつくとすぐにつぶれてしまうので優しく優しく注意して塗ってくださいね。

ポイントは薄く塗ることです。塗った卵がしたたって天板についてしまうようでは塗り過ぎです。

注意事項
最終発酵がとれたらこの後の焼成用にオーブンの温度を210℃まで上げておきましょう。

塗り終わったら少し乾かしましょう。パンは基本的に乾燥させてはいけませんが、塗り玉は少し乾かした方がキレイな焼き色が付きます。はオーブンの温度を焼成用に上げている間にそのまま乾かしておけばちょうどいいと思います。

Ken
ちなみにアメリカのパン学校では塗り玉は最終発酵の前に行うように教えているそうです。最終発酵後に行うのは日本人の器用さがなせる業なのかもしれませんね。

 

いよいよ焼成です

ここまできたら後は焼成を残すのみです。ただし油断は禁物!ここでミスをしてしまうと今までの時間と努力が無駄になってしまいとても悲しいことに…最後まで集中していきましょうね。

塗り玉をして少し乾かしたら、しっかりとオーブンが210℃まで温まっているのを確認してオーブンに入れましょう。パンを焼く温度はとても重要で、高すぎても低すぎてもいけません。

おそらく7~8分で焼きあがるはずです。焼き色を見ながらオーブンから出していきます。この時に重要な注意事項が2点あります。それは、

  1. パンに焼き色がうっすらとつくまでは絶対にオーブンを開けてはいけない
  2. パンが焼きあがったら「ショック」という作業を必ず行う
この2点です。

パンに焼き色がうっすらとつくまでは絶対にオーブンを開けてはいけない

パンに焼き色がうっすらとつくまでは絶対にオーブンを開けてはいけません。なぜかと言うと、パンに焼き色がうっすらとつく(=パン生地が焼けて固まり、パンの骨格ができる)前に温度が下がるとパンがつぶれてしまうからです。

パンはとても柔らかい食べ物なので、パンの骨格が固まる前に急激に温度が下がるとパンの骨格が上手くできず、つぶれてしまうのです。

パンが焼きあがったら「ショック」という作業を必ず行う

パンが焼きあがったら「ショック」という作業を必ず行いましょう。ショックとは、その名の通りパンに衝撃を与えることです。具体的には焼きあがったら天板ごと台の上10cmくらいから落として衝撃を与えます。

衝撃が強すぎるとパンがつぶれてしまうので気をつけて下さいね。台の上10cmくらいからコトンと落すくらいで十分です。また焼き上がり直後の熱々の天板を落とすので台が溶けたり傷ついたりしないように気をつけましょう。木の板等があればその上に落とすと良いです。

このショックをしないとパンは潰れてしまうので忘れずに行いましょう。

 

ようやく完成!

ようやくパンが無事に焼き上がりました。今回焼けたバターロールとコッペパンはこちら!

新人職人のともこさん
わ~美味しそう~~!焼きたてあつあつですね!
Ken
今回は無事にきれいに焼きあがりましたね。よかったよかった。焼きたてあつあつが食べられるのも家庭でのパン作りの良いところですね。
新人職人のともこさん
焼きたてだと何もはさんだりつけたりしなくても十分美味しいです!焼きたて最高!

前回、今回で基本のバターロールとコッペパンづくりは終了です。ぜひ一度チャレンジしてみて下さいね。

YouTubeでパン作り動画を公開中!