パン作りの基本の成形|バターロールとコッペパン

どうも、Kenです。

今回はパン作りの基本の成形ということで、バターロールとコッペパンの成形を学んでいきましょう。

Ken
今回は基本的なパンであるバターロールとコッペパンの成形を画像付きで見ていきましょう。
新人職人のともこさん
やったー!実際のパン作りですね。楽しみ。
Ken
バターロールやコッペパンはどちらもシンプルなパンですが基本的なパン作りの技術が詰まっています。ぜひ覚えておきましょうね。
新人職人のともこさん
はい、分かりました!

 

作り方を工程を追ってみていこう

それでは早速成形を見ていきましょう。今回は成形の工程にスポットを当てて説明していきますので、仕込みは割愛させていただきます。生地が捏ね上がったところから見ていきましょう。

①生地を分割する

これは生地が捏ね上がり、一次発酵が終了した時点の画像です。ここから分割が始まります。今回は40gで分割していきます。

Ken
分割をする時は作業用のマットがあると便利ですが、ない場合はまな板でも大丈夫ですよ!生地はそのままだとベタベタで作業がし辛いですので粉を使ってべたつきを押さえながら作業しましょう。
新人職人のともこさん
家庭でのパン作りでは粉を使いすぎると後片付けが大変そうですね…
Ken
粉を使いたくない場合はオリーブオイルやサラダ油でも代用できます。粉もオイルも使い過ぎには要注意!使う量はべたつきを押さえられる最小限にしましょうね。

②分割した生地をまるめる

分割した生地は断面が見える状態でとてもべたつきます。このままだとこの後の作業がし辛く、またこの後の二次発酵時に発生するガスも逃げてしまうので表面をきれいに張らせておく必要があるので「まるめ」という作業を行います。

Ken
生地を折りたたんで90°回し、また折りたたんで90°回すという作業を繰り返すと表面がキレイに張ります。ただ何度もやり過ぎると生地が張り過ぎて表面が裂けてしまうので注意!きれいにまるめができると下の画像の様になります。

②二次発酵をとる

二次発酵はこの後の成形のために生地を休ませる工程です。お使いのオーブンレンジに発酵室の機能があれば30℃に設定して20分間二次発酵を取りましょう。ない場合はできるだけ温かい場所で二次発酵をとります。

二次発酵をとる時に最も気をつけないといけないことがあります。それは乾燥です。パン生地は非常に乾燥に弱く、何も対策をしないとすぐに表面がカサカサになってしまいます。

乾燥した生地は膨らみ辛く、また「梨肌」といって表面に細かなブツブツが出るようになってしまうので乾燥対策は必須です。

良くやる方法としては濡れた布巾を被せるというものがあります。

 

パン生地に直接布巾が触れるとくっついてしまうのでちょっと工夫をしましょう。今回は深さのあるバットを使って二次発酵をとったので、上に網を乗せ、その上に濡れ布巾を被せました。二次発酵で生地は膨らむので、それを考えた上でくっつかないように布巾を被せましょう。

くっつくと言えば、バットもそのまま生地をのせるとくっつきます。今回はバットの表面にオリーブオイルを塗ってあります。

Ken
濡れ布巾でも十分乾燥対策になりますよ。パン生地が乾燥に弱いということは今後様々なところで出てくる注意ポイントなので覚えておきましょう。

③成形をする(バターロール)

二次発酵が終わると生地は膨らみ、しっかりと乾燥対策が出来ていれば表面が湿ったような状態になっているはずです。ここまできてやっと成形ができる状態になります。ではバターロールから成形を見ていきましょう。

1.生地をしずく型にする

バターロールを成形する場合、生地がまん丸だとやりづらいのでまずは画像の様なしずく型にします。これは生地の半分を手で転がせば簡単にできますよ。

Ken
私がいたお店ではこの形にすることを「しずくにする」とか「らっきょにする」とか言っていました。形が似ているんですね。

2.めん棒を使って生地を伸ばす

次にしずく型にした生地をめん棒で伸ばしていきます。

めん棒で伸ばすときは真ん中から上へ、真ん中から下へと伸ばしていくと生地が伸びやすいのでやりやすいです。

Ken
長さの目安はだいたい15cm程度ですね。

3.生地を巻いていく

生地を伸ばしたら上から下へ巻いていきます。巻くときはきれいな面が下にくるようにしましょう。そうすれば表面にきれいな面がきます。

この時のポイントはきつく締めすぎないということですね。きつく締めすぎると生地に力がついてしまい、反った形で焼きあがってしまいますし食感も硬くなります。

最初に芯になる部分を作ったら、あとはコロコロと転がすだけにしましょう。もし巻きが足らないように感じたら引っ張るのではなく、めん棒でもう一度生地を伸ばしましょう。そうすれば生地に余計な力がつかずに済みます。

完成したものが下の画像です。巻きが3段になっていればきれいな形に焼きあがります。

④成形をする(コッペパン)

それでは次にコッペパンの成形を見ていきましょう。コッペパンはバターロールよりも簡単ですよ。

1.めん棒を使って生地を伸ばす

コッペパンの場合はバターロールとは違い、生地をしずく型にする必要はありません。まん丸のまま生地を上下に伸ばしましょう。

Ken
コッペパンは10cm程度に伸ばしましょう。

2.生地を巻いていく

 

生地を伸ばしたら上から下へ巻いていきます。バターロール同様、巻くときはきれいな面が下にくるようにしましょう。注意点もバターロールと同じできつく締めすぎないことです。まず芯を作り、コロコロと転がしましょう。大体3巻きが目安です。完成したものが下の画像です。

 

ここまで来たら次は最終発酵

これで成形は終了したので、次は最終発酵をとる工程になります。

Ken
さて、バターロールとコッペパンの成形はだいたい分かりましたか?
新人職人のともこさん
はい!ポイントは乾燥に気をつけることと、締めすぎに注意することですね。
Ken
そうですね、その2点は美味しいパンを作るために注意するべき大切なポイントなのでしっかりと覚えておきましょう!
新人職人のともこさん
次は最終発酵ですね。きれいに膨らむかなー?
Ken
次回は最終発酵から焼成までを見ていきましょう。今回はこれでお終いです。お疲れさまでした。

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