どうも、パン職人のけんです。今回はチャバッタをオーバーナイト法で作りました。
チャバッタはイタリアのパンで、フランスパン同様とてもシンプルな配合のパンです。
そんなチャバッタを、今回はオーバーナイト法で作りました。
チャバッタは成形が不要で、冷蔵庫で一晩熟成させた生地を切り分けたら、そのまま発酵させて焼き上げます。仕上げ作業もありません。
作業が少ないのでお手軽で、前日に生地さえ用意しておけば、当日は1時間半もあればパンを焼き上げることができます。
生地が柔らかいので少し扱いが難しく感じるかもしれません。そこだけは注意が必要です。
焼き上がったパンのクラスト（外皮）は薄くカリカリで香ばしく、とても良い食感です。
また、クラム（中身）からは長時間熟成によって引き出された旨味と風味、粉の甘みをしっかりと味わうことができます。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
冷蔵長時間熟成チャバッタの使用材料
パン3個分のレシピ。生地量合計約532.5ｇ（177.5％）。
- 強力粉：210ｇ（70％）
- 中力粉：90ｇ（30％）
- 水：225ｇ（75％）
- 塩：6ｇ（2％）
- インスタントドライイースト：0.6ｇ（0.2％）
- モルトシロップ：0.9ｇ（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可能です。その場合は300ｇ（100％）の準強力粉（フランスパン用粉）を使用してください。
冷蔵長時間熟成チャバッタの作業工程
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（60分）
- 冷蔵庫に入れる（12～16時間）
- 生地を分割する（5分）
- 二次発酵を行う（30分）
- 焼成する（38分）
合計作業時間：約16時間13分～20時間13分
冷蔵長時間熟成チャバッタの作り方
- 材料を全て計量し、インスタントドライイーストと塩以外をボウルに入れます。
- 粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
- インスタントドライイーストを振りかけ、30分間オートリーズを行います。
- 生地をこねます。インスタントドライイーストが混ざったら塩を加え、滑らかになるまでこねます。目標こね上げ温度24℃。
- 20～22℃で120分一次発酵を行います。30分、60分、120分経過時にパンチを行います。
- 冷蔵庫に入れて12～16時間冷蔵発酵を行います。
- 容器から丁寧に生地を出します。ここで生地が潰れてしまうと膨らまないので、生地が重ならないように気を付けます。
- 生地を四角く整え3等分します。大きなガスは軽く抜きますが、生地に触りすぎないように注意します。
- 生地とパンマットに粉を振り、きれいな面を下にしてパンマットに乗せます。柔らかい生地なので、粉が少ないと生地がパンマットにくっつきます。パンマットにひだを作り、壁にします。
- 20～22℃で約30分二次発酵を行います。
- 取り板を使って生地をベーキングシートに移します。パンマットに接していた面が上になるようにします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約33分焼きます。
