どうも、パン職人のけんです。今回はフラットブレッドを焼きました。
フラットブレッドというと、インドのチャパティのような平べったいパンを思い浮かべるかもしれません。
今回焼いたフラットブレッドはサワー種を入れているので、チャパティのように平べったくはなく、フォカッチャに近いような見た目のパンになります。
焼く前に表面に振りかけたゴマが香ばしく、そのまま食べてもおいしいですし、サンドイッチにしてもおいしく食べることができます。
今回はオーバーナイト法で作っています。オーバーナイト法で作ることにより、翌日の作業時間をフレキシブルに調整できるので便利です。
前日に生地さえ作っておけば、焼成当日は都合のいい時間に生地を出して復温し、簡単な成形をして二次発酵をとれば焼くことができます。
サワー種を使ったパンというとライ麦パンや硬いパンのイメージがあると思いますが、こういったパンも焼けるので、知っておくとパン作りのバリエーションが増えて良いのではないかと思います。
「パン作りを始める前に」をお読みでない場合は、先にそちらをご一読ください。このブログのレシピを使ってパン作りに挑戦する前に、知っておいてほしい注意事項を説明しています。
分からない用語があれば、「専門用語集」をご覧ください。
小麦サワー種を使用したフラットブレッドの使用材料
パン1個分のレシピ。生地量合計約525ｇ（175.3％）。
サワー種
- 中力粉：30g（10％）
- 水：45ｇ（15％）
- 初種（小麦粉、TA200）：15ｇ（5％）
※中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換え可。
本生地
- サワー種全量
- 強力粉：210ｇ（70％）
- 中力粉：52.5g（17.5％）
- 水：157.5ｇ（52.5％）
- オリーブオイル：9g（3％）
- 塩：6ｇ（2％）
- モルトシロップ：0.9g（0.3％）
※カッコ内はベーカーズパーセント。
※サワー種仕込みで準強力粉（フランスパン用粉）を使用した場合は、本生地の強力粉と中力粉は準強力粉（フランスパン用粉）に置き換える。
小麦サワー種を使用したフラットブレッドの作業工程
- サワー種を作る（3時間）
- 材料を用意しオートリーズする（40分）
- 生地を作る（10分）
- 一次発酵を行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（30分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（60分）
- パンチを行う（5分）
- 一次発酵の続きを行う（60分）
- 冷蔵庫に入れる（12～16時間）
- 復温する（45分）
- 成形し穴をあける（5分）
- 二次発酵を行う（40分）
- 穴をあける（5分）
- 二次発酵の続きを行う（40分）
- 牛乳を塗って穴をあけごまをふる（5分）
- 焼成する（35分）
合計作業時間：約22時間～26時間
小麦サワー種を使用したフラットブレッドの作り方
- サワー種の材料を全て計量し、ボウルに入れて混ぜ合わせます。
28℃で3時間熟成させます。ボリュームは約1.5倍になります。
当日使用しない場合は1.5時間熟成させた後冷蔵庫に入れます。8～12時間後に使用できる状態になります。
- 材料を全て計量し、塩以外の全ての材料をボウルに入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜ、30分間オートリーズを行います。
- 滑らかになるまで生地をこねます。目標こね上げ温度27℃。
- 28℃で180分一次発酵を行います。30分、60分、120分経過時にパンチを行います（計3回）。
- 冷蔵庫に入れて12～16時間冷蔵発酵を行います。
- 生地を復温します（15℃以上になるまで）。
- 生地を成形します。生地を容器から出し、両端から中心に向けて折りたたみ2段重ねにします。大きなガスはやさしく抜いておきます。成形が終わったら閉じ目を下にしてベーキングシートに乗せます
- 指で穴をあけ、28℃で40分間二次発酵を行います。
- 再び指で穴をあけ、28℃で40分間二次発酵を行います。
- 生地の表面に牛乳を塗り、更に指で穴をあけ、ごま（分量外）をまぶします。
- 板に乗せてベーキングシートごと滑らせるようにオーブン（250℃に予熱済み）に入れ、すぐにスチームを入れます。5分焼いたら230℃に落として約30分焼きます。
