パン生地はこね過ぎるとどうなる?味や食感はどう変わるの?

どうも、パン職人Kenです。

今回はパンの仕込み工程でパン生地をこね過ぎるとどうなるのか、味や食感はどう変わるのかについて解説していきます。

新人職人のともこさん
あ、あの…先生!
Ken
どうしましたともこさん。
新人職人のともこさん
ちょっと言いにくいんですけど…ミキサーのこね時間を間違っていて、レシピよりもパン生地をこね過ぎてしまいました…すいません。
Ken
なるほど、それではちょっと生地状態をチェックしてみましょう。……これくらいなら何とか大丈夫ですね。
新人職人のともこさん
良かった~…生地がダメになっちゃったらどうしようかと思いました。
Ken
パン生地をこね過ぎると品質が大きく変わってしまうパンもありますから、次からは注意しましょう。いい機会ですから、パン生地をこね過ぎてしまうとパンはどうなってしまうのかを教えておきますね。
新人職人のともこさん
分かりました!しっかり覚えておきます!

 

パン生地はこね過ぎるとこうなる!典型的な2つのパターン

これからパン生地をこね過ぎるとパンにどんな影響があるのかを説明していくのですが、実はパンによってはそれほど影響が出ないものもありますし、顕著に影響が出てしまうものもあります(もちろんこね過ぎの程度によりますが)。

この違いは「元々しっかりとパン生地をこねてグルテンを十分につなげるパンなのか、それともあまりグルテンをつなげないように作るパンなのか」によります。

 

1.しっかりこねてグルテンを十分につなげるパン生地をこね過ぎた場合

食パン、コッペパン、菓子パンなどのしっとりふわふわした柔らかいパンはパン生地をしっかりと捏ねて十分にグルテンをつなげる必要があります。

この様なパン生地は多少こね過ぎたくらいでは大きな影響は出てきません。むしろ食パンはこね過ぎなくらいこねてパン生地がトロっとした方がソフトな食パンが出来ると言う人もいるくらいです。

ただ食パンは型に入れて焼くのでトロっとするくらいまで生地をこねても大丈夫なのですが、コッペパンや菓子パンでそれをやってしまうと生地の力が無くなって(パン職人用語で「腰が抜ける」と言います)縦にボリュームが出ずにスライムの様に生地がダレて横に広がった形で焼き上がってしまいます。

また味の面ではこね過ぎたパンは香りが薄くなると言われています。これは香り成分が揮発性であるため、こねる時の温度上昇により香り成分が飛んでしまうためと言われています。

まとめると、

  1. 元々しっかりこねる必要がある生地は多少こね過ぎても影響は出にくい
  2. 生地がトロっとするまでこね過ぎてしまうと生地がダレて縦にボリュームが出にくくなる
  3. 生地をこね過ぎたパンは香りが薄くなる

ということです。

 

2.あまりグルテンをつなげないパンを生地をこね過ぎた場合

フランスパンなどの長時間生地を熟成させてグルテンをつないでいく製法のパンは仕込みの時点で生地をこね過ぎてしまうと焼き上がりにはっきりと影響が現れます。

フランスパンなどのゆっくり時間をかけてグルテンをつなげていくパンは、食パンや菓子パンなどとは違い仕込みの時点ではグルテンをしっかりとつなげません。

それによってフランスパンの中身(クラム)は気泡によって大小とりどりの穴が空き口どけのいい食感になります。また生地の力が適度に弱いことで耳の部分(クラスト)はパリパリっとした軽い食感になります。

そんなフランスパンをガッツリこね過ぎてしまうとどうなると思いますか?

まずは生地に力がつき過ぎたことで生地がブリブリになり、成形時に上手く伸びません。こういった生地を無理に成形するとガスが抜け過ぎてパンの中身がびっちりと目が詰まってしまい、口どけが悪く水分が無いと食べられないようなもそもそとしたフランスパンになります。

また生地が強いことで耳の部分が急激に伸び、フランスパンのきれいな切込みの模様(クープ)が出なくなってしまいます。

まとめると、

  1. フランスパンに代表されるグルテンをしっかりとつなげないパンの生地をこね過ぎてしまうと顕著に影響が現れる
  2. こね過ぎによってパンの中身がびっちりと目が詰まり、口どけの悪いパンになってしまう
  3. こね過ぎによって見た目も悪くなる

ということです。

 

まとめ

新人職人のともこさん
なるほど、パンによってそこまで影響のないものとはっきり影響が出るものがあるんですね!
Ken
そうですね。食パンなどはこね過ぎの影響は少なく、フランスパンなどは顕著に影響がでます。
新人職人のともこさん
生地の仕込みは慎重にやらないといけないってことですね。う~ん、責任重大だぁ。
Ken
プロの現場でもパン生地の仕込み担当者はかなり大きな責任を持つことになります。パン生地の仕込みで味の8割が決まると言われるくらいですからね。ただし家庭でのパン作りで手でパン生地をこねる場合はこね過ぎになる可能性はほぼゼロなのであまり気にする必要はありません。
新人職人のともこさん
えっ!?そうなんですか!?
Ken
そうなんですよ。パン生地をこね過ぎるような状態ってミキサーを使わない限りほぼ起こりません。ですから手捏ねでパンを作るのであればパン生地のこね過ぎに気を遣う必要は無いんです。家庭用のスタンドミキサーを使われている場合はもちろん注意が必要ですよ!
新人職人のともこさん
分かりました。スタンドミキサーを使う時は生地の捏ね具合をよ~くチェックします!

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