パンは冷蔵庫に入れると発酵しない?上手な冷蔵庫の活用法とは

パン作りと温度は非常に密接な関係があり、温度のコントロールが上手になると美味しいパンを焼けるようになります。

パン生地はストレート法(生地の仕込みから焼き上げまでをノンストップで行う製法)で作ると、生地を冷やさないように温めながら工程を進めていくことになりますが、反対に生地を冷やすとどんなことが起こるか知っているでしょうか?

普通はNGとされる「パン生地を冷やす」という行為ですが、注意点を守った上でパン生地を冷やすということを覚えるとゆとりをもってパン作りを楽しむことができますので、今回はパン作りをする上での上手な冷蔵庫の活用法を解説しますね!

 

パンは冷蔵庫に入れると発酵しない?

先ほど説明した通りパン作りと温度は非常に密接な関係にあります。もう少し詳しく説明するとパン生地(の中のイースト)の多くは38℃で最も活発に活動し、温度が下がるにつれて活動が鈍くなってきます。

では冷蔵庫にパン生地を入れるとどうなるでしょうか?冷たい環境なので発酵しないのでしょうか?

実は冷蔵庫に入れてもパン生地は発酵します。もちろん発酵するスピードは遅くなりますが、冷蔵庫の温度帯であれば発酵しないということはありません。

これを利用することでパン作りの工程に余裕を持たせることができます。

 

上手な冷蔵庫の活用法

一時的に工程を伸ばす

パン作りをしている時にしばらく手を放さないといけなくなってしまうことってありますよね。例えば子供に呼ばれたり、急な来客があったりなど。

ストレート法だと時間通りに行程を進めないといけないのであきらめるしかないのですが、こんな時に冷蔵庫を活用することでパンのおいしさを損なうことなく工程を一時的に伸ばすことができます。

十分乾燥対策をした上で生地を冷蔵庫に入れておきましょう。これだけで発酵を遅らせることができるので予定よりも時間が長くかかってしまっても大丈夫です。

ただしこれができるのは一次発酵と二次発酵のみで、最終発酵でパンを冷やすのはNGです。一次発酵と二次発酵であれば生地の温度が下がってもその後の工程で温度を再び上げることができるので問題ないのですが、最終発酵でパン生地を冷やしてしまうと温度が下がった状態で焼成を行うことになり、焼き上がりの状態に悪影響が出てしまいます。

 

冷蔵発酵を行う

パン作りの製法は様々なものがありますが、捏ね上がった生地を冷蔵庫で長時間発酵させることで旨味や風味を引き出す製法があります。

捏ね上げた生地を冷蔵して一晩寝かせるオーバーナイト法や、生地の一部(中種と言います)を冷蔵して一晩寝かせ、翌日残りの材料と共に冷蔵しておいた中種を捏ねる冷蔵中種法などがあります。

こういった冷蔵発酵を行う製法は前日に生地を捏ねて寝かしておけば、翌日都合のいい時間に続きの作業を行うことができるのでストレート法と違って工程にかなり融通が利きます。

ただし冷蔵発酵は温度管理が難しく、ある程度パン作りを経験してから挑戦した方が良いでしょう。

 

パンを冷蔵庫に入れる場合の注意点

パン作りをする上で冷蔵庫は上手く使えば便利な反面、注意すべき点もあります。これらを知らずに冷蔵庫にパン生地を入れてしまうと失敗に繋がるのでパンを冷蔵庫に入れる場合の注意点も知っておいてください。

乾燥対策はしっかりと

まずは乾燥対策をしっかりとするということです。乾燥対策をなにもせずに冷蔵庫にパン生地を入れると必ず乾燥します。パン生地は乾燥してしまうと発酵しづらくなったり焼き上がった時に表面に細かなブツブツがでてきます。

パン生地を冷蔵庫に入れる際には霧吹きで水を吹きかけ、ラップをして生地が乾燥しないようにしましょう。

 

冷蔵庫に入れて置ける時間には限度がある

仮にしっかりと乾燥対策をしていたとしても、パン生地を冷蔵庫に入れて置ける時間には限度があります。

来客等で工程を一時的に伸ばす程度の時間なら何の問題もありませんが、冷蔵発酵を行う場合は冷蔵庫に入れて置ける時間には限度があります。

冷蔵庫に入れて置ける時間は配合によって変わってきますが、一般的には12時間~18時間程度です。あまりに長いと発酵が鈍くなったり発酵臭がきつくなったりするので注意が必要です。

 

温度管理をきっちり行う

一度冷やしたパン生地は冷えたまま次の工程へ進んではいけません。例えば一次発酵の最中に生地を冷蔵庫に入れたとしたら冷たいまま分割を行うのではなくて、生地をしばらく室温に置いたり発酵室に入れたりして温度を戻してから分割を行いましょう。

冷蔵発酵をした生地も同様で、しっかりと生地温度を戻してから工程を進める必要があります。そのためにも必ず温度計は用意し、冷蔵後は生地温度をしっかりと計るようにした方が美味しいパンが作れます。

こういった注意点を守ったうえで上手に冷蔵庫を活用すると非常に便利です。ぜひ家庭でのパン作りに活かしていきましょう!

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