パン屋さんだけが知っている?パンを簡単に美味しく作るための秘密の材料4つを紹介します

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

自宅で手作りしたパンは何と言っても焼きたてで食べることが出来るし、自分で作ったパンなので上手くいってもいかなくても特別感があります。

それはそれでいいとして、たまにパン屋さんに行ってパンを買って食べてみると、「あぁ、やっぱりパン屋さんのパンは美味しいなぁ…」って思うことありませんか?

家で手作りするパンとパン屋さんのパンの違いはもちろんプロの技術や設備もありますが、実は一般向けには販売されていない業務用の材料に秘密があります。

プロのパン屋さんは安定した品質のパンを多くの人に食べてもらうため、出来るだけ簡単に美味しくパンが作れるように秘密の材料をいくつか使っています(そうでないお店もあるかもしれませんが)。

「プロなのに簡単さを求めるの?」
「プロなのに技術じゃなくて材料に頼るの?」

もしかしたらそう感じる方もいるかもしれません。ですが「できるだけ簡単に美味しいパンを作れるようにする」ってとても重要なことなんですね。

パン屋さんはプロですから、昨日のパンと今日のパンと明日のパンで美味しさに違いがあってはいけません。お客さんがいつ買っても同じ味でなければいけないんです。

某有名ラーメン屋さんの様に、毎日の味の違いも楽しみの一つとしてお客さんに受け入れられているところもありますが、個人的にはやはり「昨日のパンは美味しかったけど今日のパンはイマイチ」では良くないかなと思うんです。

そういったことから、安定した品質でパンを作れるように使える材料は活用していく方が良いのかなと。

というわけで、今回はパン屋さんだけが知っている、パンを簡単に美味しく作るための秘密の材料4つを紹介していきますね。

 

パン屋さんだけが知っている秘密の材料その1:モルトシロップ

パン屋さんだけが知っているパンを簡単に美味しく作るための秘密の材料その1はモルトシロップです。

モルトシロップと言うのは黒いどろどろとした粘性のあるシロップで、主にフランスパンなどのシンプルな配合のパンに使う材料です。

モルトシロップはざっくり説明すると発芽した大麦を煮詰めてシロップ状にしたものです。

このモルトシロップには酵素がたくさん含まれていて、小麦粉のたんぱく質を分解して糖分を作り出してくれます。

フランスパンなどシンプルな配合の生地は砂糖を入れないため、イーストにとってはエサが少ない状態なんですね。

なのでそのままだとイーストの発酵が鈍かったり、生地が伸びにくくなったり、パンを焼いた時の色付きが悪くなったります。

そんな時にモルトシロップを入れて生地を作ると、モルトシロップの酵素が小麦粉のたんぱく質を分解して糖分を作り出してくれるため、イーストはエサにありつけます。

それにより、しっかりパン生地が発酵するようになり、また焼き色もキレイにつくようになります。

ちなみにモルトにはシロップタイプの他に粉末状のモルトパウダーもあります。扱いやすい方をお好みでどうぞ。

 

モルトシロップ(パウダー)についてはこちらの記事でもう少し詳しく説明しています。
【参考記事】フランスパン作りに必須の材料「モルト」とは?入れる意味や効果を説明します

 

パン屋さんだけが知っている秘密の材料その2:BBJ

パン屋さんだけが知っているパンを簡単に美味しく作るための秘密の材料その2はBBJです。

BBJという材料は初めて耳にする方も多いと思います。あまり一般向けの材料ではないですからね。ですがパン屋さんにとって非常に有名な材料の一つです。

BBJは生地改良剤と呼ばれる、パン生地の品質を安定させてくれる材料です。

なんとなく生地改良「剤」と言われると薬品と言うか、あまり良いイメージを持たないかもしれませんが、体に害のあるものではありません。

BBJはどういった時に使うかと言うと、パン生地を冷蔵したり冷凍して使う製法でパンを作る時に生地に配合します。

パンはストレート法と呼ばれる普通の製法で作ると、一度パン生地を仕込んだら焼き上がるまで作業を止めることは出来ません。

これだとお客さんの流れを見ながら、焼きたてでパンを提供するには少し不便なんですね。状況に合わせていちいちパン生地を仕込まないといけなくなるので。

そのため、一度まとめて生地を仕込んでおいてから小さい生地玉にして冷蔵(もしくは冷凍)し、使う分だけ出してパンを作るというやり方をしているパン屋さんは多いです。

ですがパン生地は冷やしてしまうと発酵が鈍くなったり乾燥してしまったりして、品質が落ちてしまいます。

そういった時にパン生地にBBJを配合しておくと、冷蔵(冷凍)したことによる品質の低下を防ぐことが出来るんです。

BBJは簡単に使えて美味しくパンを作れる優れものなんですよ!

 

パン屋さんだけが知っている秘密の材料その3:酵素剤

パン屋さんだけが知っているパンを簡単に美味しく作るための秘密の材料その3は酵素剤です。

こちらも先ほどのBBJ同様、酵素「剤」という部分で少し引っかかる方もいらっしゃるかもしれませんが、健康に影響のあるものではありません。

モルトシロップのところで、「酵素の力で小麦粉のたんぱく質から糖分を作り出す」という説明をしましたが、酵素剤も働きとしては同じようなものです。

酵素剤は粉末状なんですが、これをパン生地に配合することで酵素が小麦粉のたんぱく質や砂糖を分解してイーストのエサを作り出します。

エサが得られることで、イーストは安定した発酵をしてくれるようになります。

 

パン屋さんだけが知っている秘密の材料その4:機能性油脂

パン屋さんだけが知っているパンを簡単に美味しく作るための秘密の材料その4は機能性油脂です。

機能性油脂とはその名の通り、特別な機能を持った油脂です。

例えば見た目は普通のマーガリンだけど、そのマーガリンを使うことでパンがよりふわっと膨らむようになったり、パンが硬くなるのを遅らせる効果を持っていたりするんです。

パンに使う油脂と言うと「バター」を思い浮かべる方が多いと思います。

もしかしたら、質の高いパンにはバターが使われていて、安売りのパンにはマーガリンが使われていると思っている方もいらっしゃるかもしれません。

バターが品質が高くて、マーガリンが品質が低いイメージがあるのかもしれませんね。

確かにバターはお高いので、原価が高くなる都合上、販売価格も高くなるため「良いパン」というイメージになってしまうのかもしれません。

ですが、パン屋で使われる油脂はバターよりもマーガリンの方が多いと思います。原価の問題もありますし、入手できるかどうかという問題もありますからね。

ではパン屋さんは妥協してマーガリンを使っているのかというと、そうとも限りません。

ここで紹介しているような機能性マーガリンはパンをよりふわっと柔らかくしてくれたり、様々な価値をパンに付けてくれます。

これは加工油脂であるマーガリンだから出来ることであり、天然の食材であるバターでは真似できない部分です。

なのでどちらが良いということではなく、美味しいパンが作れればどちらでもOKだと個人的には思っています。

マーガリンとバターの違いについては別の記事でもう少し詳しく説明しています。
【参考記事】パン作りに使う油脂はマーガリン?それともバター?どっちがいいの?

 

まとめ

今回はパン屋さんだけが知っている、パンを簡単に美味しく作るための秘密の材料ということで、4つの材料を紹介してきましたがいかがだったでしょうか?

パン屋さんのパンが美味しいのはパン職人の技術はもちろんですが、より簡単に、より美味しいパンを安定してお客さんにお届けできるように特別な業務用材料も上手く活用しています。

技術だけに頼るのではなく、材料で品質をカバーするというのはもしかしたら少しパン職人のイメージとは異なるかもしれません。

ですが「いつでも美味しいパンを食べてもらいたい」という想いを持ち、そのためには使えるものは何でも使うという意識の高さもまたプロのパン職人であるが故だと思うんですね。

今回紹介した材料の中には一般向けには販売されていないものもあるので、家でのパン作りには参考にならないかもしれませんが、モルトシロップやBBJは販売されているのでもし興味があれば一度使ってみるのもいいかもしれませんよ!

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