パン生地仕込みは2回?ふわふわ感が長持ちするパンの作り方「中種法」とは

どうも、パン職人Ken(@pansyokunin_ken)です。

パンは数多くの種類がありますが、パンの元になるパン生地の作り方も実は色んな種類があります。

一般的なイメージとして、パンの作り方って

  1. パン生地をこねて
  2. 形を作って(成形)
  3. 発酵させて
  4. 焼く

こんな感じだと思います。

実際にはもう少し細かくやることがあるんですけどね。

この図の流れで作業が進んでいきます。

これはストレート法(直捏法)と呼ばれる製法で、一番シンプルなパンの作り方なんですが、パン屋さんやパン工場ではすべてのパンをこの製法で作っている訳ではありません。

今回はたくさんあるパン生地の作り方の中から、「中種法(なかだねほう)」についてストレート法と比較しながら説明していきますね。

 

「中種法」ってどんなパンの作り方?

中種法とは、中種と呼ばれる生地を一旦仕込んで発酵させておき、発酵が終わった生地に他の材料(小麦粉や砂糖、塩など)を加えて再び生地を仕込む製法です。

図で示すとこんな感じですね。

一番の特徴は、生地の仕込みを2回行うという点です。

 

中種法で作るとパンはどうなる?

中種法でパンを作るとパンはどうなるかというと、ストレート法で作ったパンと比べて

  • パンが硬くなったりカサカサになったりするのが遅い
  • ふわっと膨らんだボリュームのあるパンになる
  • パンの断面(内相、クラム)がしっとりきめ細かい
  • 風味は若干控えめだが、ストレート法とは違った香りがする

こういった特徴が出てきます。

中種法の場合は中種を仕込み、一度発酵させてからもう一回仕込みをします。ということはパン生地はストレート法よりも長い時間発酵しているわけです。

これにより小麦粉はしっかりと水分を吸いこみ、水分を逃がさないように抱きかかえてくれるため、パンが硬くなるのを遅らせることが出来ます。

また、中種がしっかりと発酵することでイーストや酵素の力で生地が滑らかになり、焼き上がったパンはしっとりきめ細かい内相を持つようになります。

しっかり発酵し、生地も滑らかなのでパンは焼いた時にしっかりとボリュームが出るようになるんですよ!

ただ、パンの香りはストレート法と比べて若干劣ると言われています。それは中種が発酵によってため込んだ香り成分が2回目の仕込みの時に逃げてしまうからです。

ですが香りが全然しないということではなく、中種法で作ったパン独特の発酵の香りを感じることが出来ます。

 

中種法にも種類がある

中種法と言っても、実はいくつか種類があります。

それは、

  1. 通常の中種法
  2. 100%中種法・フル・フレーバー法
  3. 加糖中種法
  4. 冷蔵中種法

この4種類です。

通常の中種法

通常の中種法では、使う小麦粉のうちの60~70%を使って中種を仕込み、残りの30~40%の小麦粉を使って本捏ね(2回目の仕込み)を行います。

例えば100gの小麦粉を使って中種法でパンを作る場合、70gの小麦粉を使って中種を仕込み、本捏ねの時に30gの小麦粉と残りの材料を混ぜ込みます。

中種に70%の小麦粉を使った場合は70%中種法、60%の小麦粉を使った場合は60%中種法といったように、使う小麦粉の量(%)を頭に付けて「○○%中種法」と呼ばれます。

100%中種法・フル・フレーバー法

中種を全量の小麦粉で仕込み、本捏ねの時に小麦粉を入れずに残りの材料だけで仕込む製法を100%中種法と呼びます。

さらに100%中種法の中でも、砂糖と塩以外の全材料(脱脂粉乳やバターなど)を使って中種を仕込む製法をフル・フレーバー法と呼びます。

100%中種法やフル・フレーバー法で作ったパンは通常の中種法と比べて非常に香りが良く、(主観ですが)クリーミィな味わいがします。

加糖中種法

加糖中種法とは、名前の通り中種に砂糖を加える製法です。

加糖中種法は甘い菓子パンを作る時に使われる製法です。

通常、大量の砂糖を配合する生地ではイーストの働きが弱くなり、発酵が鈍くなります。また、砂糖の働きで生地も緩みやすくなります。

加糖中種法を使うと、少量の砂糖が入った生地(中種)の中でイーストを慣れさせてから本捏ねに移ることで、イーストの働きが弱くなることを防ぐことが出来ます。

また、中種を発酵させる段階でグルテンも出来上がるため、生地が緩みやすくなるのを防ぐことが出来ます。

冷蔵中種法

冷蔵中種法は、出来上がった中種を冷蔵庫に入れて長時間発酵させる製法です。

通常の中種法では、中種がこねあがったら4時間程度発酵させ、そこから本ごねに移ります。

4時間発酵させるとなると時間がかかりますし、ある程度まとまった時間がないとパン作りが出来ませんよね。そんな時に冷蔵中種法を使うと、工程をコントロールしやすくなります。

冷蔵中種法ではこねあがった中種を冷蔵庫で16時間~20時間発酵させます。ですから、前日のうちに中種を仕込んでおいて、翌日都合のいい時に復温(温度を上げる)して本ごねをするという工程を組むことができ、時間の都合をつけやすいので便利です。

以前別の記事で紹介した「オーバーナイト法」の中種バージョンですね。
【参考記事】発酵時間は一晩中?忙しい人のパン作りを助けてくれる「オーバーナイト法」とは

 

中種法を使ったパンの作り方

中種法を使った一般的な食パン(70%中種法)のレシピを紹介します。

※BBJはあった方が発酵が安定します(冷蔵中種法の場合は特に)。無くても作ることはできます。

中種法の製法上の特徴は、仕込みが2回(中種と本ごね)あり、中種の発酵に時間がかかるので手間はかかるんですが、本ごねから焼き上がりまでにかかる時間はストレート法よりも短いという所です。

先ほど紹介した冷蔵中種法を使えば前日のうちに中種を仕込んでおき、翌日時間がある時に本ごねをするというやり方もできますので、そういった工夫をするとやりやすいかなと思います。

※上記レシピはあくまでも目安であり、発酵状態や焼成温度、時間は環境によっても異なりますので、実際のパンの状態を見ながら調整して下さいね。

 

まとめ

さて、今回はパン生地の作り方の一つである「中種法(なかだねほう)」について説明してきましたがいかがでしたでしょうか。

一般的には中種法は大規模工場で大量にパンを作る時に使われることの多いパン生地の作り方です。

中種法でパンを作ることで発酵状態が安定しますし、機械生産に向いている(機械にかけても生地が傷みにくい)からなんですね。

ですが、中種法で作ったパンはストレート法で作ったパンとは違った特徴もありますし、家庭でのパン作りでもチャレンジしてみてもいいんじゃないかなと私は思います。

特に冷蔵中種法は工程を調整しやすく、スケジュールの都合もつけやすいので良いんじゃないかなと思いますよ!

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